Отчет по практике в ОАО «Коломнахлебпром»

Все остальное дополнительное сырье хранится в чистом сухом помещении в таре производителя.

Сахар. Для отбора пробы сахара-песка выделяют 5 % от всех мешков, и от выделенных мешков отбирают щупом равное количество сахара из двух различных мест каждого мешка. Отобранную пробу тщательно перемешивают и делят на две равные части. Одна из них поступает в лабораторию для проведения анализа, другая хранится на случай повторного анализа.

Лаборатория ОАО  «Коломнахлебпром» проверяет органолептические  показатели по ГОСТу 12576-89[10].

Сахар-песок, как  правило, используют в виде раствора 62 % концентрации плотностью 1,3. Раствор  готовят в емкостях, снабженных мешалками. Сироп из бачков перекачивается в  сборную емкость, предварительно пройдя фильтр для очистки сахарного  сиропа.

Жиры. Точечные пробы от масла отбирают щупом. В  лаборатории проводят органолептическую  оценку, физико-химические показатели (влажность) и микробиологические показатели. Органолептическая оценка производится при температуре твердого жира 10-12 °С.

Влажность определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ»[11].

Яйца. Яйцо и  яичные продукты отбирают по ГОСТу 30364.0-97[12].

В лаборатории  определяют органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус).

Солод ржаной ферментированный поступает на хлебозавод в льняных  продуктовых мешках. При поступлении  солода обращают внимание на состояние  упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также  на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Питьевая сода на хлебозавод поступает в четырех  или пятислойных бумажных мешках.

Ароматизаторы хранят в заводской упаковке с  соответствующими этикетками. Пересыпание  и переливание в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории  предприятия и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Масло растительное доставляют в автоцистернах и  сливают в приемные баки, затем  из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости, пропуская  через сито. Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении масло  не находилось на свету, в противном случае оно прогоркнет.

 

4.7. Производственная лаборатория

           На территории предприятия ОАО «Коломнахлебпром» размещена производственная лаборатория. Она является структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру. Деятельность лаборатории регламентируется «Положением о производственной лаборатории». Положение разработано с учетом требований ГОСТ Р. 51000.4 96 «Общие требования к аккредитации испытательных лабораторий»[13]. В «Положении о производственной лаборатории» определены права, ответственность, обязанности персонала лаборатории, взаимодействие с другими подразделениями предприятия. Положение утверждено генеральным директором предприятия.

Производственная  лаборатория возглавляется начальником  лаборатории, который несет ответственность за выполнение всех технических задач, связанных с проведением анализа. Численность работников производственной лаборатории устанавливается в зависимости от номенклатуры производимой продукции, поступившего сырья, материалов, объема выпускаемой продукции, объемов определяемых параметров и составляет 16человек.

Штат лаборатории.

- начальник  ПТЛ                                                       1 чел.

- микробиолог                                                           1 чел.

- техник-аналитик                                                      1 чел.

- техник-технолог                                                      1 чел.

- техник-технолог (сменный)                                     8 чел.

- контролер                                                                3 чел.

- технолог-кондитер                                                  1 чел.

Функции лаборатории.

1.      Разработка    технологического    плана    производства    и    режима технологического процесса для каждого сортаизделий.

2.      Осуществление  технологического  контроля  качества  основного   и дополнительного сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

3.      Контроль соблюдения установленных  параметров технологического процесса    производства    в    соответствии    с     объемом    работы лаборатории.

4.      Ведение контроля размеров технологических  затрат и потерь, а также выхода  готовых изделий расчетным методом  и, при необходимости, путем  проведения пробных лабораторных  выпечек.

5.      Осуществление      методической      и      технической      работы      по сертификации готовой продукции.

Лабораторный  контроль.

Главной задачей  производственной лаборатории является предотвращение поступления к потребителю  некачественной продукции, несоответствующей требованиям государственных стандартов. Химическая группа лаборатории осуществляет анализы химического состава, определяет физико-химические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, выпускаемой предприятием.

Все сырье принимают по качественным удостоверениям. В лаборатории проверяют соответствие качества сырья данным документам и нормам нормативной документации (НД).

 

 

4.8 Упаковка, транспортирование и хранение хлеба

Хлеб реализуется  как в упакованном так и  не в упакованном виде.

     В   настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных   изделий,   в

различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и  другую синтетическую пленку).

      Все упаковочные материалы должны  быть безвредными,  не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия  упаковывают  горячими. Упаковка не только задерживает  очерствение  изделий  на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

На упаковке указывают:

- масса нетто;

- состав изделия;

- пищевая ценность;

- условия хранения;

- дата изготовления;

- срок хранения;

- наименование  нормативного документа;

- информация о сертификации изделия.

Не упакованные  изделия должны сопровождаться информационным листком.

 

Транспортирование

      Укладка в лотки хлеба и  хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по стандарту. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. разрешение на его эксплуатацию  выдает  санитарная  инспекция. 

Хранение

      Хлебохранилище располагают в  чистом,  сухом  и  хорошо  проветриваемом помещении. В нем   нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

Для хранения хлебных  изделий установлены максимальные  сроки  максимально допустимые   сроки выдержки на предприятии 14 часов. Сроки реализации в торговле 36 часов. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных  видов  изделий.

Если сроки  хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

 

 

 

 

2. Ассортимент хлебобулочных изделий реализуемых в розничной торговой сети города Коломны.

Ассортимент хлебобулочных  изделий, реализуемых городе Коломне,, насчитывает до 1000 наименований . Номенклатура группового ассортимента хлебных изделий, утвержденная Центральным статистическим управлением, приведена ниже. 
- Хлеб ржаной из обойной муки; 
- Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной валки; 
- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; 
- Хлеб пшеничный из обойной муки; 
- Хлеб пшеничный из муки II сорта; 
- Хлеб пшеничный из муки I сорта; 
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта; 
- Булочные изделия из муки II сорта (массой 500 г и менее); 
- Булочные изделия из муки I сорта (массой 500 г и менее); 
- Булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и менее); 
- Бараночные изделия; 
- Сдобные изделия; 
- Сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные; 
- Пироги, пирожки, пончики; 
- Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», имеют массу от 0,5 кг и выше.

 

 

Заключение

Товароведно-технологическая  практика проходила на ОАО «Коломнахлебпром» с 17 октября по 12 сентября 2012 года.

Во время  прохождения практики я ознакомилась с основными подразделениями  предприятия.  Установлено, что каждая технологическая операция происходит в отдельных помещениях. К ним  относятся:

-тестоприготовительное  отделение;

- пекарное отделение;

- остывочное  отделение и экспедиция;

- отделение  приема, хранения и подготовки  основного сырья;

- отделение  приема, хранения и подготовки  дополнительного 

Сырья;

- производственная  лаборатория;

Во время  прохождение практики  я познакомилась  с технологией выпечки хлеба. Хлеб выпекают в следующий последовательности:

- замес теста  и других полуфабрикатов,

- брожение полуфабрикатов,

- деление теста  на куски определенной массы, 

- формование  тестовых заготовок

- расстойка  тестовых заготовок, 

- выпечка, 

- охлаждение  хлебных изделий

- хранение хлебных  изделий.

На каждом этапе  ведется лабораторный  контроль за качеством будущего хлеба, все  это выполняется лабораторией. 

Качество хлеба  оценивается по гостированным  методикам. Кроме освоения элементов приготовления хлеба, мы изучили его ассортимент. Ассортимент представлен в следующими наименованиями

- хлеб Окский 

-Хлеб Постный  в/с

-Батон Особый  с луком в/с

-Багет Подмосковный  в/с

-Хлеб Тостерный

-Батон Молодежный

-Батон Молодежный  с йодированной солью в/с

-Хлеб Деревенский

-Хлеб Ржевский

-Хлеб Полянский

-Батон сдобный  с изюмом в/с

Таким образом, при изучении ассортимента хлеба  установлено, что он достаточно разнообразен и может удовлетворить потребности и вкус любого покупателя.

 

Список использованной литературы

1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. проф. образования / Т.Б. Цыганова 2е и-е испр –М Издательский дом «Академия» 2008
2. ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб»
3. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста».
4. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»
5. ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке».
6. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
7. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности».
8. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
9. ГОСТ 171-81 « Дрожжи хлебопекарные прессованные».
10. ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
11. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения влаги и сухих веществ»
12. ГОСТ 303640-97 «Яицо и яичные продукты»
13. ГОСТ Р 510004-96 «Общие требования о производственной лаборатории»