Отчет по практике в ОАО «Коломнахлебпром»

Деление теста.

Для деления  теста существуют тестоделители.

Тесто для хлеба  из смеси ржаной и пшеничной муки из агрегата ХТР с помощью тестоспуска попадает в приемную воронку тестоделителя, в делитель, который укладывает тестовые заготовки в формы, и далее в шкаф окончательной расстойки.

Округление  теста.

Округление  кусков теста производят с помощью  округлительных машин. Кусок теста попадает между вращающейся и неподвижной частью машины, обкатывается и округляется.

Предварительная расстойка.

Предварительная расстойка происходит на линиях № 1 и № 2 на ленточных транспортерах  в течение приблизительно 3 минут, на линии по выработке сдобных и мелкоштучных изделий - в течение 5-15 минут на разделочных столах. Во время предварительной расстойки куски теста слегка подсыхаюсь, что устраняет в дальнейшем прилипание теста и кроме того восстанавливается структура клейковины, нарушенная во время деления и округления.

Формирование  тестовых заготовок.

Текстовые заготовки  для батонов и еще для некоторых  видов изделий должны иметь удлиненную форму. Для придания им нужной формы  применяют тесторазделочные машины.

Окончательная расстойка.

Окончательная расстойка – это период брожения тестовых заготовок перед выпечкой,  во время которой они увеличиваются  в объеме, приобретают равномерную  пористость, что дает возможность  получить готовую продукцию хорошего качества. Окончательная расстойка происходит в атмосфере  влажного и теплого  воздуха. Температура воздуха 30-40 °С , относительная влажность 70-85.

Конец расстойки  определяют по органолептическим свойствам: по объему и по эластичности.

4.3. Пекарное отделение

Выпечка является последней технологической стадией производства хлеба. Пекарные отделения на хлебозаводах № 1 и 2 располагаются на первых этажах производства. На хлебозаводе № 1 установлены две печи ХПА-40, которые объединены общим цепным конвейером со шкафом окончательной расстойки. На конвейер подвешены люльки в количестве 100 штук с закругленными формами. На каждой люльке - 15 форм, соединенных в секции по 7 и 8 штук. Перед загрузкой формы смазываются автоматическим смазчиком. В смазанные формы делитель-укладчик укладывает тестовые заготовки для последующей расстойки и выпечки. В печи применяется водяное увлажнение - поверхность готовых изделий перед выходом из пекарной камеры увлажняется распыленной водой.

На хлебозаводе  № 2 установлены две печи Г4-ПХ-4С-25 для выпечки батонов, две печи ФТЛ-24 для выпечки сдобных изделий и сухарных плит, две электропечи фирмы «ГОСТОЛ» для выпечки багетов и другого ассортимента.

Хлеб выпекается в пекарной камере хлебопекарной  печи при температуре 180-300 °С. В процессе выпечки под действием тепла в тесте происходят различные процессы превращения теста в готовый хлеб: меняется влажность и температура разных слоев теста и хлеба, образуется корка, накапливаются ароматические вещества, изменяется состояние белков, крахмала и ферментов.

Все изделия выпекают при переменном режиме. В результате существуют несколько зон различной влажности и температуры среды.

Тестовые заготовки  последовательно проходят зоны увлажнения высокой и 

Конец выпечки  изделий определяют по следующим  органолептическим признакам: по хорошей окраске корочки, по эластичному пропеченному мякишу. Хорошо пропеченное изделие более легкое по весу, чем непропеченное.

Упек.

Упек - это уменьшение массы теста-хлеба во время выпечки, т.е. разность между массой теста  перед посадкой в печь и массой горячего хлеба. Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Главная причина упека - испарение влаги при образовании корки. На величину упека влияет удаление спирта, летучих кислот, углекислого газа из теста, а также подгорание сухого вещества корки во время выпечки. Упек - самая большая потеря в производстве хлеба, составляющая 6-14 % от массы теста.

Определяя упек в печах с ленточным подом, взвешивают все куски теста перед  выпечкой.

Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. Чем выше температура среды в камере, тем больше упек.

 

4.4. Остывочное отделение и экспедиция

Выпеченные  изделия с помощью транспортера поступают на циркуляционные столы. С циркуляционного стола хлеб вручную укладывают на лотки, а затем в контейнеры. Количество батонов в лотках составляет 12 штук, количество хлеба Окского ржано-пшеничного составляет 16 штук. В процессе укладки осуществляется отбраковка некачественной продукции контролером лаборатории. Он также следит за соблюдением правил укладки и хранения готовых изделий в экспедиции.

Срок максимальной выдержки после выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2 кг -10 часов.

После осмотра  контейнера контролер выписывает паспорт  на него, где указывается номер  печи, бригада, выработавшая данную партию продукции, время выхода из печи, количество лотков на контейнере и количество штук на контейнере. С этим паспортом готовая продукция отправляется в экспедицию и далее в торговую сеть по товаротранспортной накладной, где обязательно указывается время выхода из печи, так как срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг составляет 16 часов, а для изделий более 0,2 кг — 24 ч.

Перевозка хлебобулочных  изделий осуществляется специализированным автотранспортом.

В последнее  время 50 % всей продукции упаковывается  в пропиленовую пленку на автоматах, где осуществляется вакуумная упаковка. Срок хранения для упакованных изделий увеличивается до 72 часов.

Упакованные изделия  рекомендуется производить не ранее:

30 минут - для  изделий массой до 0,1 кг,

45 минут - для  изделий массой более 0,1 -0,3 кг,

60 минут - для изделий массой более 0,3 кг,

80 минут - для  изделий массой более 0,5 кг, но  не позднее 4-5 часов после выемки  из печи.

Конкретное  время выдержки изделий перед  упаковкой определяется условиями  в хлебохранилище и массой изделия.

Хлеб, хранившийся  на предприятии больше установленного срока.

 

4.5. Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья

Все сырье, поступающее  на хлебопекарное предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих  ГОСТов и ТУ. Каждая партия сырья  сопровождается специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество и сертификатом соответствия. Импортное сырье принимают при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена этикетка с указанием:

-    наименования  продукта;

-    номера  партии;

-    предприятия-изготовителя;

-    даты  выработки;

-    условий  хранения;

-    срока  годности или хранения;

-    массы  одной упаковки.

При поступлении  импортного сырья - перевод на русском языке.

На хлебозаводе  различают как основное сырье, так  и вспомогательное. К основному  относятся: мука, дрожжи, соль, вода.

На ОАО «Коломнахлебпром»  используют для выработки хлебобулочных  изделий, кондитерских, бараночных и  сухарных изделий пшеничную муку высшего сорта, а для выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - пшеничную второго сорта, ржано-обдирную и ржано-обойную. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывают: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК. В качественном удостоверении на ржаную муку указывается: сорт, зольность, крупность помола. Вся полученная мука соответствует сертификату соответствия, который, предоставляется комбинату. Этот документ выдается органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья на основании:

1.   Договора   на   проведение   сертификации   с   испытательным   центром продуктов питания и продовольственного сырья.

2.  Акта проведения  анализа производства.

В сертификате  подтверждается соответствие муки требованиям  нормативно-технической документации, гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству пищевой продукции и к ее безопасности.

На ОАО «Коломнахлебпром»  мука храниться бестарным способом, что позволяет полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих-грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства.

Бестарная доставка муки на комбинат осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных  весах грузоподъемностью до 40 т.

Контроль массы  муки осуществляется на весовой. В журнале  фиксируется номер накладной, дата, время прибытия муковоза, сорт, фирма, тара, нетто, брутто, влажность, номер  силоса, роспись весовщика, подпись  сменного мастера.

После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки открытого типа. Привезенная мука с помощью сжатого воздуха, подаваемого компрессором, установленным на автомашинах, по трубопроводу подается в соответствующий бункер бестарного хранения муки.

Для хранения муки на хлебозаводе № 1 установлено 12 бункеров вместимостью 30-34 т. (5 бункеров для ржано-обдирной муки, 2 бункера для ржано-обойной  муки, 4 бункера для пшеничной  муки второго сорта и 1 бункер для  пшеничной муки высшего сорта). Мука с помощью переключателей поступает в промежуточные бункера (2 - для ржано-обдирной муки, 1 - для ржано-обойной муки и 1 бункер для пшеничной муки второго сорта).

Смешивание  муки (соотношение муки предусмотрено  рецептурой) производится с помощью  дозаторов.

На хлебозаводе № 2 установлено 6 бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта. Мука с помощью переключателей поступает по шнекам в просеиватель «Бурат» с магнитной очисткой и далее в производственные бункера.

На ОАО «Коломнахлебпром»  ведутся следующие журналы: журнал регистрации муки, книга учета муки на БХМ, книга учета движения муки по линиям.

В соответствии с ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями[2]. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородной по качеству, предназначенной к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

В пробе определяют в первую очередь органолептические  показатели (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность хлебных запасов) согласно ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста»[3]. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»[4].

Физико-химические показатели (определение кислотности, влажности, автолитической активности) согласно ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»[5]. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»[6]. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности»[7].

Также в муке определяют количество и качество сырой клейковины согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[8].

Качество сырой  клейковины характеризуется ее цветом и физическими свойствами.

Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего  усилия) клейковины определяют после установления ее цвета и количества.

Качество клейковины определяют на приборе ИДК 4. Этот прибор предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Результаты  измерения упругости образца  клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.

За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое значение из двух параллельных определений.

Дрожжи на хлебопекарном  предприятии принимают партиями по ГОСТу 171-81 «Дрожжи хлебопекарные  прессованные»[9]. Для контроля качества продукции от партии отбирают точечные пробы массой не менее 40 г и смешивают их для получения объединенной пробы массой не менее 300 г. объединенную пробу сокращают до средней пробы массой 200 г.

Соль. Пробу  поваренной соли отбирают от каждой единицы  продукции, включенной в выработку.

Водоснабжение хлебопекарного предприятия производится путем присоединения к централизованной сети водопровода и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (Сан Пин 2.1.4.559-96).

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора и непосредственно  на предприятии.

 

4.6. Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного сырья

Дополнительное  сырье: сахар, жиры, яйца и яичные продукты, повидло, джем, изюм, орехи и т.д.

На ОАО «Коломнахлебпром»  склад дополнительного сырья  расположен в отдельно стоящем здании, где имеется отделение для бестарного хранения растительного масла (это 3 емкости на 20 т каждая) и холодильные камеры для хранения прессованных дрожжей, сливочного масла, маргарина, яиц и другого дополнительного сырья, требующего специальных условий хранения.