Отчет по практике в ОАО «Коломнахлебпром»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

КОЛОМЕНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Государственного  образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ОТКРЫТЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономический факультет

Кафедра экономики

Специальность 080502 «Экономика и управление на предприятии машиностроения» 

 

ОТЧЁТ

о преддипломной  практике

 

 

Организация – база практики                                    ОАО «Коломнахлбепром»

Выполнила: Студентка 6 курса группы Э-61                            Касакова О.А.

Руководитель  практики от института                                      Тихновецкая Л.А.

Руководитель практики от организации:

Главный экономист                                                Потапова Н.В.           (должность)                                                         

 

Дата_____________

Оценка___________

 

 

Коломна,  2012 г.

Содержание

Введение                                                                                                            3

1. История создания и развития предприятия                                              4
2. Организационно - правовая форма завода                                              5
3. Структура управления ОАО «Коломнахлебпром»                              6
4. Общая характеристика предприятия      7
1. Тестоприготовителъное отделение       7
2. Тесторазделочное отделение                 10
3. Пекарное отделение                11
4. Остывочное отделение и экспедиция                            13
5. Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного 14
6. Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья 19
7. Производственная лаборатория                                                21
8. Упаковка, транспортировка, маркировка                                 23
5. Ассортимент хлебобулочных изделий реализуемых в розничной торговой сети города Коломны             25

Заключение                26

Список использованной литературы              28

 

 

Введение

     Преддипломная практика является важным завершающим звеном в процессе подготовки квалифицированных специалистов.

    Целью преддипломной практики является подготовка специалиста к решению задач по дипломному проектированию в соответствии с выбранной темой дипломной работы.

     Задачи преддипломной практики:

- закрепление  у студентов практических навыков  решения экономических и управленческих задач;

- проведение анализа деятельности предприятия в соответствии с темой диплома;

- приобретение  умений выявлять, анализировать  и оценивать экономические причины  и последствия нарушений технологических  процессов и организации труда, разрабатывать меры по их улучшению;

- овладение  новыми профессиональными знаниями  при использовании современных  технологий, методов расчета учетных  показателей;

- сбор фактических  данных и документальных материалов  по теме диплома.

     В качестве базы практики был выбран ООО «Коломнахлебпром».

       Данное предприятие работает уже давно в городах Подмосковья, в таких как Коломна и Коломенский район, Луховицы, Зарайск, Озеры, Воскресенск, Домодедово, Ступино, Егорьевск, Бронницы и т.д. Однако у предприятия имеется ряд проблем, мешающих развитию предприятия в современных условиях. Одной из таких проблем является расширение ассортимента и наращивание объемов производства.

 

1. История создания и развития предприятия        

Первая очередь  Коломенского хлебокомбината была построена в 1929 году. До этого хлеб в Коломне пекли более десятка частных пекарен. Ассортимент у них был маленький. Для формовки ржаных буханок использовали кустарные формы разного калибра, а хлеб продавали на вес. Он был основным продуктом питания. Поэтому восьмикилограммовые буханки никого не удивляли. После революции шесть пекарен объединились в Коломенский центральный рабочий кооператив (КЦРК). В канун десятой годовщины Октябрьской революции в 1927 году начали закладывать Коломенский хлебозавод, а вступил он в строй через два года. Скоро мощностей нового завода перестало хватать и в 1935 году напротив проходной выросли корпуса второго завода.

Сейчас ОАО  «Коломнахлебпром» представляет собой  современное предприятие с комплексной  механизацией и автоматизацией технологических процессов, прогрессивной технологией тестоведения и выпускающее до 80 наименований хлебобулочных изделий, до 100 наименований кондитерских изделий, сухарные и бараночные изделия.

На территории ОАО «Коломнахлебпром» находятся хлебозавод № 1, хлебозавод № 2, кондитерский, бараночный и сухарный цеха.

На хлебозаводе  № 1 расположены 2 поточно-механизированные линии по выпуску хлеба из смеси  ржаной и пшеничной муки, включающие в себя дозатор черпачкового типа для жидких компонентов, ленточный дозатор муки, тестомесильную машину марки ХТТ-117, тестоприготовительный агрегат ХТР, тестоделитель марки РЗ-ХД-2У, расстойный шкаф и печь ХПА-40, универсальная линия по выработке тостерного хлеба, и особых батонов, состоящая из тестомесильной машины марки МТМ-330, тестоделителя, округлителя, закаточной машины, расстойного шкафа, электропечи фирмы «ГОСТОЛ».

Завод № 2 специализируется по выпуску хлебобулочных изделий. На заводе имеются 2 линии по выпуску  батонов, состоящие из тестомесильной машины МТМ-330, водомерных бачков ВД-100, вакуумно-поршневого тестоделителя, округлителя, закаточной машины фирмы «ГОСТОЛ», расстойного шкафа РШВ, хлебопекарных печей Г4-ПХ-4С-25, одна линия по выпуску мелкоштучных изделий, которая включает в себя тестомесильную машину МТМ-330, тестоделитель А2-ХТН, округлитель ХТО, закаточную машину ХТЗ, расстоиныи шкаф и печь ФТЛ-24.

Универсальная линия по выработке багетов, мелкоштучных и слоеных изделий включает в  себя тестомесильную машину фирмы «VIP», делитель-округлитель-автомат фирмы «АООМ5», раскаточную машину, расстойный шкаф и печь фирмы «ГОСТОЛ».

Кондитерский  цех вырабатывает кондитерские изделия, печенья, пряники, рулеты. В цехе имеется  следующее оборудование: кремовзбивательные машины фирмы «ГОСТОЛ» емкостью 150, 80 и 60 л, отсадочноформовочная экстрюзионная машина производства Италии для отсадки пряников и пряников с начинкой и отсадочноформовочная машина «МОКО» производства Англии для отсадки песочного теста, бисквитного и заварного теста и печи для выпечки фирмы «ГОСТОЛ». 

 

2. Организационно - правовая форма завода           

      «Коломнахлебпром» по организационно-правовой форме является акционерным обществом, участники которого могут свободно продавать и покупать акции общества без согласия других акционеров. Оно может проводить открытую подписку на эмитируемые им акции, которые могут свободно обращаться на фондовом рынке. Это подразумевает полную открытость общества и тщательный контроль за его деятнльностью, поэтому оно обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения:

• годовой отчет;
• бухгалтерский баланс;
• счет о прибылей и убытков;
• а также ежегодно привлекать профессионального аудитора для проверки и подтверждения годовой финансовой отчетности.

Высший орган  управления в АО – общее собрание акционеров. Компетенцией общего собрания является: 
-  изменение устава общества; 
-  изменение размера уставного капитала; 
-  утверждение годовых отчетов и баланса, распределение прибылей и    убытков; 
-  образование исполнительных органов и досрочное прекращение их полномочий; 
-  решение о реорганизации или ликвидации общества; 
-  избрание ревизионной комиссии; 
-  решение иных вопросов акционерного общества несут ответственность, ограниченную своими вкладами.

                                                   

3. Структура управления ОАО «Коломнахлебпром».

В настоящее время  средняя численность работников 505 человек. Трудовой коллектив предприятия  - это высококлассные мастера-хлебопеки, талантливые кондитеры – дизайнеры. В связи с постоянным переоснащением производства, внедрением новой техники и технологии, работники  ОАО «Коломнахлебпром» проходят обучение и повышение квалификации на различных семинарах и тренингах.

 

Схема 1. Структура управления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Общая характеристика предприятия      

4.1. Тестоприготовителъное отделение

Технологический процесс приготовления хлебных  изделий состоит из следующих  стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста  на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста  важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени  зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При составлении  производственной рецептуры пользуются унифицированной рецептурой, которая утверждается вышестоящими организациями. В них указывается расход вспомогательного сырья на 100 кг муки. Все унифицированные рецептуры собраны в специальный сборник рецептур на хлебобулочные изделий.

На основании  унифицированной рецептуры лаборатория  хлебокомбината составляет производственные рецептуры, в которых указывается  способ приготовления теста, распределение  сырья по стадиям приготовления, а также весь технологический  режим приготовления данного вида изделий

Таблица 1

Унифицированная рецептура на 100 кг муки для хлеба  «Окского»

Наименование  сырья, показатели  техпроцесса	Единца измерения	Хлеб «Окский» 0,65
Мука ржано-обдирная пшеничная второго сорта	кг	70 30
Соль поваренная	кг	2,0
Дрожжи прессованные	кг	0,5

 

 

Таблица 2

Производственная  рецептура приготовления хлеба  формового «Окского»

на агрегате ХТР (валка муки 70 обд.+ЗО Пс) минутный расход

 

Наименование  сырья, показатели техпроцесса	Единица измерения	Хлеб «Окский» 0,65
Мука ржано-обдирная	кг	6,89
Мука пшеничная  П с	кг	3,59
Закваска (вл. 82%)	кг	7,16
Дрожжи прессованные разведенные 1 :4	кг	0,300
Солевой раствор (у. в. 1,2)	кг	0,82
Вода	кг	2,02
Влажность теста	%	50,0
Конечная кислотность, не более	град	9,0
Продолжительность брожения	мин.	120+/- 10
Развес куска  теста	г	760
Температура печи	град	160
Продолжительность выпечки	мин.	60

 

Цель брожения накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства расстойке тестовых заготовок и выпечке основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.

 

4.2.Тесторазделочное отделение

Готовое выброженное  тесто разделывают. Существует два  вида разделки: машинная и ручная. На предприятии разделка теста производится с помощью машин и только для  некоторых видов изделий существует ручная разделка. Разделка теста включает ряд операция: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.