Организация прогнозирования и планирования предприятия общественного питания

 Основные  элементы миссии предприятия  можно сформулировать следующим  образом:

1)     Целевые ориентиры

2)     Сфера деятельности

3)     Внутренняя концепция и моральный кодекс

4)     Внешний образ фирмы

В современной  литературе широко освещаются подходы  к формированию комплекса целей. Можно обозначить следующие направления:

Положение и  доля предприятия на рынке

▪Работа с клиентами

▪Эффективность

▪Управленческие и организационные аспекты

 ▪Социальная  ответственность

 ▪Инновации.         

 В стратегическом  планировании необходимо уделять  внимание анализу внешней среды.  Это дают предприятию время  для прогнозирования возможностей, составления плана на случай  непредвиденных обстоятельств, разработки  системы раннего предупреждения  на случай возможных угроз  и на разработку стратегий,  которые могут превратить прежние  угрозы в выгодные возможности.  Угрозы и возможности, с которыми  сталкивается предприятие, обычно  выделяют в семь областей: экономика,  политика, рынок, технология, конкуренция,  международное поведение и социальное  поведение.        

 Анализ факторов  внешней среды, правильное и  полное представление о сильных  и слабых сторонах предприятия  позволяют составить прогноз  сбыта, являющийся основой всего  внутрифирменного планирования.         

Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять  текущую деятельность фирмы на достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений.        

 Тактическое  планирование имеет более узкий  «плановый горизонт» и ориентировано  преимущественно на выбор средств  для достижения целей.         

 Оперативное  планирование базируется на планах  конкретных действий, мероприятий,  акций, которые обеспечивают достижение  намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы.         

 В зарубежной  литературе широко применяется  термин «внутрифирменное планирование». Его выявляют как определение перспектив развития внешнего окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения.        

 Основными  элементами внутрифирменного планирования  является:    

- прогнозирование;     

- постановка задач на базе прогноза и установление приблизительных сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;  

-корректировка плана;   

 -составление бюджетов (балансов), в том числе балансов денежных доходов и расходов;    

- конкретизация плана.

Внутрифирменное планирование может относится к  тому или иному типу в зависимости  от признака, по которому осуществляется классификация. Таким признаками могут  быть:

1.       Степень неопределенности планирования: детерминированное планирование – планирование, применяемое к системам, действующим в полностью предсказуемой среде без недостатков информации; стохастическое (вероятностное) планирование – планирование, которое зависит от неопределенности внешней среды и связано с недостатком информации.

2.       Временная ориентация идей планирования: планирование ориентированное на настоящее, в прошлое и будущее.

3.       Горизонт планирования: краткосрочное, среднесрочное и долгосрочное планирование. 

1.5 Методы планирования        

 Методы планирования  представляют собой способы преобразования  экономической информации с целью  определения темпов и оптимальных  пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного  использования ресурсов. Методы  планирования предполагают обоснование  и непосредственные расчеты показателей  хозяйственной деятельности ПОП.          

Основные методы планирования – балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.         

 Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах – с другой. Экономическое обоснование  показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.        

 Применение  балансового метода при планировании  деятельности ресторанного хозяйства  позволяет непосредственно увязывать  выпуск продукции и объем товарооборота  с продовольственными ресурсами.  Зная формулу продуктового баланса,  связь между его элементами, поступление  сырья и товаров можно определить  так:

П = Р + Е + Зк –  Зн,

где П – поступление сырья и товаров;

Р – расход сырья и товаров;Е – естественная убыль в пределах нормы;Зк – запасы сырья и товаров на конец периода;Зн – запасы сырья и товаров на начало периода.        

 В планировании  применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.         

 Этот метод  применяется при планировании издержек ПОП. При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции..        

 В практике  планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

 Экономико-математическая  модель – выражение существенного  в изучаемом процессе в математической  форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать  главное – закономерности и  основные взаимосвязи, решающие  факторы и условия. 
 
 
 
 
 
 
 

2.Общая характеристика ПОП

 Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

* По ассортименту  реализуемой продукции (общего  типа и диетические)

* По обслуживаемому  контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

* По месту  расположения (общедоступные, по  месту работы, учебы)

     2.1 Краткая характеристика исследуемого объекта

       Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

     Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10 часов-до 10³⁰

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал  рассчитан на 200 посадочных мест. При  входе имеются умывальнику для  мытья рук с подводом горячей  и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много  окон с жалюзи. Столы прямоугольной  формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал  связан с мойкой через окно, в  которую попадает грязная посуда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания

При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП  и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли  численности работников, фонда заработной платы и т.д.

Мы в данной работе уделим внимание таким важным аспектам как прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного  питания.   

3.1 Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания        

 Спрос в  общественном питании выступает  как форма проявления потребностей  на продукты питания и услуги  предприятий массового питания.        

 Прогнозирование  спроса осуществляется не только  в целом, но и по товарным  группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой  структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.        

 Спрос на  продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на  уровне отрасли, предприятия.  Исследование спроса на уровне  отрасли направлено на решение  таких задач, как определение  направления развития отрасли,  прогнозирование и планирование  товарооборота в целом по отрасли  или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.        

 Прогнозирование  опирается на  различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.         

         

 Один из  методов прогнозирования спроса  на продукцию общественного питания  базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.