Определение потребности в трудовых ресурсах при формировании штата предприятия общественного питания

Рис.1. Основное содержание функции управления численностью и составом персонала

2.1.1Проектирование трудовых процессов

   Проектирование  трудовых процессов на предприятии общественного питания предусматривает определение общего объема работ и его распределение в разрезе отдельных групп исполнителей. В  предприятиях общественного питания общий объем выполняемых работ  определяется прежде всего планируемым объемом реализуемой продукции, а также номенклатурой и объемом оказываемых ими дополнительных услуг гостям. Определенное влияние на формируемый объем работ оказывают также размеры торговой площади и используемые технологии

   Общий объем выполняемых работ должен быть распределен между отдельными группами исполнителей. Такое  распределение основано на разделении труда, т.е. на относительном обособлении различных видов деятельности предприятия общественного питания. Основными видами разделения труда на предприятиях общественного питания являются функциональное, технологическое и квалификационное.

      Разделение  труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового  зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи  с  тем,  что  на  предприятиях  общественного  питания  одновременно  осуществляются  функции  по  приготовлению  продукции,  ее  реализации  и  организации  потребления,  структура  штатов  предприятий  общественного  питания  включает  группы  работников  производства,  торгового  зала,  административно-обслуживающий  персонал.  Каждая  из  перечисленных групп выполняет определенные функции. 

        Функциональное разделение труда  на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. 

        Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного  процесса. На  предприятиях  общественного питания  степень дифференциации технологических процессов  может  быть  большей  или меньшей в  зависимости  от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например,  первичная  обработка  сырья;  тепловая  обработка  продуктов;  приготовление  холодных  блюд.

        При  технологическом разделении  труда в  зависимости  от сложности выполняемых  работ  используется  квалификационное  разделение,  когда  работы  определенной  сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более  сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее  сложные выполняют  работники более низкой квалификации.  Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных  и  порционных блюд, в  то  время  как  повара III разряда помогают в  подготовке  продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.  Отделение  квалифицированной  работы  от  неквалифицированной  сочетается  с  операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса  приготовления продукции на отдельные операции.

      Пооперационное  разделение труда между работниками чаще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего  рабочего  дня  однородной  работой.  Например,  в  крупном  мясном  цехе  производится  разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и  изделий из  нее. В небольших цехах  работник,  как правило, выполняет последовательно несколько операций,  но нарушение  технологического процесса не допускается. 

      Для  повышения  производительности  труда  работников  общественного  питания  большое значение имеет  отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы.  Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной  загрузки  работников  производства  в течение всей  смены  на  предприятиях  с большим  объемом работы.

        Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не  только разделение труда, но и его кооперация.

      Формой кооперации труда внутри предприятия — создание производственных бригад.  При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего  времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае.

        Существует два вида производственных  бригад — специализированные  и комплексные.  Специализированные  бригады  создаются  на  крупных предприятиях  общественного питания  в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных  цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе  -  бригады замеса теста и формовки изделий из него.  На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная  бригада, в которой применяется совмещение профессий.

        Для  лучшей  организации труда  перечень  работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется  расписанием работ.  Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.       

         Глубина разделения труда на предприятиях общественного питания диктуется в первую очередь их размерами и общим объемом их деятельности. На небольших предприятиях общественного питания возможности разделения труда существенно ограничены, что определяет необходимость его совмещения при проектировании трудовых процессов.

2.1.2 Нормирование затрат труда на выполнение отдельных работ

     Нормирование  затрат труда на выполнение отдельных  работ предусматривает разработку и использование на предприятиях общественного питания определенной системы норм труда, а система может включать: нормы численности, нормы времени, нормы выработки, нормы обслуживания.

      Нормы численности определяют количество работников, необходимых для выполнения определенного объема работы. Такие нормы рекомендуется разрабатывать на крупных  предприятиях общественного питания, имеющих широко диверсифицированную сеть предприятий в одном районе. Основным критерием дифференциации норм Численности в этом случае может выступать объем товарооборота или ассортимент реализуемой продукции

        Нормы времени. Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.  Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения  производственного  задания  и  времени  непроизводительной  работы,  не  увязанной  с  производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.  Подготовительно-заключительное  время (Тпз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его  завершения (подготовка  кухонной посуды  и  инвентаря, получение продуктов  в  начале  рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе).  При  рациональной  организации  производства  подготовительно-заключительное  время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.  Оперативное время(Т оп ) — время, затраченное на выполнение заданной  работы.  Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.  Основным временем (Т о ) называется время, затраченное на непосредственное  осуществление технологического  процесса,  т.  е.  на  качественное  изменение предмета  труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение,  протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью  готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям.  Вспомогательным временем (Т в )  называется  время,  затраченное на  действия,  необходимые для выполнения  основной работы.  Эти действия повторяются с каждой  партией изготовляемой продукции.  К вспомогательному времени относятся:  выгрузка  сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок.  Время обслуживания рабочего места (Т обс ) — время, потраченное на содержание  рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным  требованиям,  в течение всего рабочего  дня. На  предприятиях  общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку  ножей, установку сменных механизмов  к универсальному приводу,  сборку  и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.  Время непроизводительной работы

(Т нп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени,  связанные с работой, не  являющейся необходимой  для  выполнения данного  задания. Непроизводительная работа может быть следствием  технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара  выполняют  подсобные  работы),  нарушения  поварами  технологии  приготовления  пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром.).  Время перерывов (Т п )  — это время, в течение которого по различным причинам  процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов,  зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности  (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и прочие перерыв, вызванные нарушением трудовой  дисциплины (опоздание  на работу, из- лишние перерывы на отдых) Такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.  Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача  электроэнергии, газа,  воды); организационным  (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание  продукта  в жарочном  шкафу,  ожидание  закипания воды,  молока,  остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.  Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.  К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно- заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных  надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

      Норма выработки в рублях, установленная  для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда  на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в  значительной степени зависит от цены реализованных  блюд.  Эта  норма  выработки  не  стимулирует  выпуск  дешевых,  но  трудоемких  блюд (например, овощных, крупяных).

        Нормы  выработки  в условных  блюдах позволяют более объективно  учитывать  затраты труда на  производство блюд и кулинарных  изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на  приготовление  данного  блюда  ко  времени,  необходимому  для  приготовления  блюда,  принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо).  Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу.  Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент  трудоемкости 1).

      Нормы обслуживания определяют необходимое количество единиц оборудования, площади, рабочих мест, которое должно быть обслужено одним или группой работников в течение смены или другого периода времени. На предприятиях общественного питания их устанавливают обычно для отдельных профессий вспомогательных работников (для механиков торгового оборудования, уборщиков).

       В процессе нормирования затрат труда на выполнение дельных работ используют обычно следующие методы: хронометраж, фотографию рабочего времени и фотохронометраж.

       Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании  хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах,  где  преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разделение труда между работниками.  Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня,  выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.  Для хронометража используются специальные бланки.

         Фотография рабочего дня используется при определении структур затрат времени работника на протяжении всей смены. Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса  (фотохронометраж), т.е. последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе  технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности  технологического  процесса. Применяется фотохронометраж  и для определения затрат времени на единицу продукции.

 2.1.3.Определение численности работников

        Важнейшей  задачей  нормирования  труда  является  определение численности работников. Различают следующие основные метода определения необходимого количества работников:  по нормам  выработки, нормам  времени,  рабочим  местам на  основании норм обслуживания.  Численность  работников  предприятий  общественного  питания  непосредственно  зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.   Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости  от выполняемой функции  на  следующие  группы:  производственную,  торговую,  административную и работников торгового зала.  Для определения численности работников производства и торгового зала, где  установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят  на установленную  для  одного  работника  дневную  норму выработки в  рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.  Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле №1 [8, С.105]