Определение потребности в трудовых ресурсах при формировании штата предприятия общественного питания

ФГОУ  СПО «Брянский торгово-экономический  техникум»

 Дневное  отделение

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания» 

                                                                                                      

Допущено  к защите    _{(подпись)}

             _(дат 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему « Определение потребности в  трудовых ресурсах при формировании штата предприятия общественного  питания» 
 
 
 
 
 
 
 

Студентка группы

Т-405

Зотова  Елена Александровна

Руководитель  курсовой работы

Е.А. Лобанова

                                                                                              Оценка___________

                                                                                             Дата___________                                                                                       Подпись ____________ 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ. 

  Введение ………………………………………..................................................3

 Глава1. Сущность трудовых ресурсов  предприятий общественного питания

Понятие, классификация  трудовых ресурсов предприятий общественного питания…………………………………………………………………………….5

Глава 2. Формирование штата предприятия общественного питания

2.1. Управление численностью  и составом персонала предприятия общественного питания…………………………………………………………8

2.1.1. Проектирование трудовых процессов предприятия общественного питания…………………………………………………………………………...8

2.1.2Нормирование  затрат труда на выполнение  отдельных работ………….12

2.1.3 Определение  численности персонала……………………………………14

2.1.4.Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами………………..15

2.1.5 Формирование штата предприятия общественного питания…………...17

Заключение……………………………………………………………………….20

 Литература…………………………………........................................................22 
 
 
 
 

       ВВЕДЕНИЕ.

       Для эффективной работы в новых условиях сейчас все чаще стали требоваться  работники высокой квалификации, владеющие знаниями по технологии, экономике, организации производства, способные не просто выполнять распоряжения, а самостоятельно проявлять инициативу и предприимчивость.

       Актуальность  курсовой работы очевидна, поскольку  все больше времени на современных  российских предприятиях уделяется  времени расчету потребного количества персонала предприятия и оценка его качественного состава.

       Конкретной  задачей любого анализа трудовых ресурсов предприятия является нахождение слабых мест в производстве, связанных с использованием рабочей силы, а его целью - выработка таких рекомендаций, которые не позволят предприятию снижение объема и качества выпускаемой им товарной продукции. 
           Экономика нашей страны практически перешла на рыночные рельсы и функционирует исключительно по законам рынка. Каждое предприятие отвечает за свою работу и самостоятельно принимает решения о дальнейшем развитии. А рыночной экономике выживает тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибили, решая основные проблемы экономической деятельности. 
             Из известных на данный момент факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд. Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами предприятия общественного питания невозможен без внимания к вопросу управления численностью и составом персонала, формирования штата предприятия общественного питания.

           Цели данной курсовой работы:

• изучить потребность предприятий общественного питания в трудовых ресурсах
• охарактеризовать трудовые ресурсы предприятий общественного питания, их классификацию;
• исследовать порядок формирования штата предприятий общественного питания;

       Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: 
1) проанализировать теоретическую и практическую литературу по данной теме; 
2) раскрыть сущность трудовых ресурсов на предприятиях общественного питания, их классификацию по различным классификационным признакам; 
3)рассмотреть обеспеченность предприятия общественного питания трудовыми ресурсами;

4) изучить порядок формирования штата, рассмотрев основные функции управления численностью и составом персонала;

          Для анализа исследуемой проблемы  мной были  рассмотрены статьи  Трудового кодекса Российской  Федерации, которые раскрывали  сущность  понятия трудовых ресурсов, правила построения трудовых  отношений. 

Были  проанализированы статьи, посвященные  классификации трудовых ресурсов предприятий  общественного питания- на основании материала учебника  Ефимовой О.П. «Экономика общественного питания», «Экономика отрасли торговля, общественное питание». Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова, Экономика общественного питания: Учебник для торговых вузов Л.П.Басков, Н.П.Дмитриевский

       Данная  курсовая работа состоит из 2 глав,  12 страниц основной части. Содержит 1 рисунок и 2 формулы. 
 
 

1. Понятие, классификация трудовых ресурсов предприятий общественного питания

       Достижение целей предприятия общественного питания и решение соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.

         Трудовые ресурсы  предприятия общественного питания - численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). Под кадрами предприятия понимают не только наемных работников, но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия общественного питания - совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно- торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

          Численность и структура кадров предприятия общественного питания зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно- торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

     Работники предприятия общественного  питания классифицируются по  различным признакам.

     Представим эту классификацию  более подробно.

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно - обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно- торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.
2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно- обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры- технологи); обслуживающий персонал(механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи); К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых  производством  кулинарной  продукции,  мучных  кондитерских  и  булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий; рабочие торговой группы(буфетчики, продавцы).
3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара.
4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты –на 4, повара, пекари, кондитеры- на 6.  

         С целью эффективного управления  процессом формирования и   использования кадров применяют  и другие виды классификаций:  по полу и возрасту, по стажу  работы, по отношению к собственности,  по характеру трудовых отношений.

         Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным(стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:

1)статистической, отражающей распределение и движение  работников в разрезе категорий  и должностей по профессии,  специальности и квалификации;

2) аналитической,  подразделяемой на общую по  таким признакам, как стаж работы, образование, и частную- по соотношению отдельных категорий работников.

     На однотипных предприятиях численность  и профессиональный состав кадров  могут быть различными, но обеспечивающими  возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда

       В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание  внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность  работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его  стабильность и мобильность, длительную перспективу.

       Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать  стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2.Формирование штата предприятия общественного питания

2.1.Управление численностью и составом персонала

       Управление  численностью и составом работников является  наиболее ответственным  звеном в общей системе функций  управления персоналом предприятия общественного питания.

       Основной  целью управления численностью и составом персонала является оптимизация затрат живого труда на выполнение основных видов работ, связанных с деятельностью предприятия общественного питания, и обеспечение заполнения необходимых рабочих мест работниками соответствующих профессий, специальностей и уровней квалификации. Реализация этой функции управления персоналом в наибольшей степени должна  быть увязана с общей стратегией торгового менеджмента, т.к. сформированный на предприятии трудовой потенциал будет обеспечивать осуществление всех стратегических целей и направлений его деятельности. Управление численностью и составом персонала охватывает ряд последовательно выполняемых этапов работ. Эти операции представлены на рис.1 [5, С. 115]