Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2. (Приложение 2)

     Расчет  сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле: 

     Q=q*n/1000, (5.6.) 

     где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

     q – норма сырья на 1 порцию

     n – количество порций по плану

     Пример  расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:

     Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½  яйцо куриное.

     Количество  порций по плану – 40 шт.

     Все вышеуказанные продукты предусмотренные  в нормативной дозировке умножаются на количество порций:

     Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;

     Мука  пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;

     Соль  поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;

     Вода  кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.

     В итоге рассматривается общее  количество продуктов предусмотренных  рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

     Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;

     Мука  пшеничная – 800 гр.;

     Соль  – 80 гр.;

     Вода  – 2 литра.

     Из  приведенного примера наглядно виден  расход продуктов на определенное блюдо  предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых продуктов по каждому  блюду в ассортименте предприятия  общественного питания. 

     Глава 3. Пути повышения эффективности деятельности предприятия

     Данные  показывают, что за последние три  года темпы роста розничного товарооборота  уменьшаются: в 2008 году рост товарооборота  составил 122,4%, а в 2009 году - 118,5%. Эго  объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли  в 2009 году по сравнению с 2008 годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению  с 2007 годом (средний индекс цен в 2008 году - 1,204 или 120,4%, в 2009 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции  увеличилось в 2008 году на 1,7%, в 2009 году на 2,3%. Темпы роста физического  объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

     За  три года розничный товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих  ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением  розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).

     По  данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% прироста товарооборота  получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения  розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам  в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.

     За 2007 - 2009 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.

     По  кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом  товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение  оборота по кварталам года продолжает изменяться.

     Ритмичность развития розничного товарооборота  предприятия по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы.

     Данные  таблицы свидетельствуют о неритмичном  развитии товарооборота предприятия  по кварталам: наиболее напряженным  был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут  в первом квартале (116,9%), а самый  высокий - в третьем и четвертом  кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2007 году в  четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело  к изменению удельного веса оборота  каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2008 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2007 годом, то в 2009 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2008 и 2007 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

     Доля  оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2007 году до 24,8% в 2009 году, но все  равно ниже чем в 2007 году (темп роста  оборота в этом квартале 118,9%), а  доля оборота четвертого квартала составила  в 2009 году 27,4% и возросла по сравнению  с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота  – 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.

     Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0% в 2009 года, по сравнению с 2008 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал – 117,6% и в июне 123,7% в 2009 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2008 году, за третий квартал – 119% и 119,5% (2009 год), 119,45% и 121,83% (2008 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2009 год), 129,09% и 130,11% (2008год) .

     Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.

     Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

• обеспеченность  трудовыми ресурсами и эффективность  труда работников ресторана;
• состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

     Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых ресурсов.

     Недостатком использования поступающих в  ресторан продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в  ресторан продуктов, имеющих высокую  цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в  ресторан в излишнем количестве и  в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в  ресторане, что может привести к  замедлению оборачиваемости оборотных  средств, вложенных в товарно-продуктовые  запасы. 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Подводя итоги необходимо сказать следующее. В современных рыночных условиях система оперативного планирования и регулирования производства должна быть ориентирована на получение запланированных показателей, обеспечивающих высокий совокупный доход каждому предприятию. 

     Снижение  объемов производства на многих предприятиях, необходимость установления равновесия спроса и предложения для выпускаемой  продукции, требование быстрого изменения  объема выпуска продукции при  снижении или повышении рыночного  спроса, возможные отклонения фактического хода производства от оперативных планов-графиков и другие рыночные факторы значительно  повышают роль и значение внутрифирменного планирования вообще и оперативно-календарного в частности в осуществлении  многих важных функций современного менеджмента.

     В  этих условиях главным ориентиром в оперативном регулировании хода производства должно стать не устранение выявленных отклонений, а создание необходимых производственных условий для выполнения планов-графиков выпуска и продажи продукции с учетом рыночного спроса. Это будет способствовать получению высоких финансовых результатов, которые служат одним из главных рыночных показателей роста эффективности производства, а также достижению основных стратегических и оперативных целей предприятия и фирмы.  

     Оперативное планирование производства, как свидетельствует  опыт, играет главную роль в обеспечении  своевременного выпуска и поставки продукции потребителям на основе рационального  использования ограниченных экономических  ресурсов в текущем периоде времени.  

Дальнейшее  развитие оперативного планирования на российских предприятиях будет способствовать решению следующих организационно-экономических  задач:

• достижение согласованной работы всех звеньев производства на основе единой цели, предусматривающей равномерный выпуск и сбыт товаров;
• совершенствование всей системы внутрифирменного планирования за счет повышения надежности календарно-плановых расчетов и снижения трудоемкости;
• повышение гибкости и оперативности внутрихозяйственного планирования на основе более полного учета требований потребителей и последующей корректировки годовых планов;
• обеспечение непрерывности в процессе производственного планирования и достижение более тесного взаимодействия стратегических, тактических и оперативных планов;
• создание на каждом предприятии системы оперативного планирования производства, соответствующей современным требованиям рынка и уровню развития конкретного предприятия.

 

 Результатом совершенствования оперативно-производственного  планирования на отечественных предприятиях явится подъем производства и рост его эффективности в условиях действующих рыночных отношений.  

  

 

     Список  использованной литературы 

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть  первая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный  центр финансово-экономического развития, 1996. 810 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть вторая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 704 с.
3. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части 1,2. СПб.: Издательский Торговый Дом "Герда", 2000. 225 с.
4. Абдуллаев Н., Зайнетдинов Ф. Формирование системы анализа финансового состояния предприятия // Финансовая газета. - 2000. -№28.- С.34-47.
5. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2000.- 512с.
6. Агафонова М.Н. оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2002. – 464с.
7. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы – М.: Финансы и статистика, 2001г, с. 248.
8. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990.
9. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учебник. – М.: ИНФРА-М,
10. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев : Ника-Центр, 2007.
11. Брызгалин А.В. и др. Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 1999.
12. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2007.
13. Гаджинский A.M. Управление торговыми процессами // Современная торговля. 1999. №4.
14. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996. – 267с.
15. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2003. - №6. - С.8-14.
16. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.
17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.
18. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.
19. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания : учебно-практическое пособие. Минск : ФУ Аинформ, 2003.
20. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. — Минск.: Высшая школа, 1998 — 420 с.
21. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) : учебник. М.: Дашков и К⁰, 2003.
22. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007. – 100с.
23. Хасис Л.А. Мировая розничная торговля. Основные тенденции. СПб.: Питер, 2001. – 80с.
24. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес : учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
25. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2003.
26. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. – М.: Инфра-М, 2000г.