Особое  внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной  частью общего объема товарооборота  предприятия питания. Розничный  товарооборот анализируют, подразделяя  его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

     Таблица 4.2 Рабочий план счетов ресторан "Ручей"

     2.3. Экономическая оценка предприятия

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и реализации продукции  на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:¹

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

2. Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

3. Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная  программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана – меню.

9. Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
10. Составление технологических карт.

     Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

     Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле: 

     N=P*C*X/100, (5.1) 

     Где: N - количество потребителей за час

     P - количество мест в зале

     C - процент загрузки торгового  зала

     X – оборот одного места за  час

     Пример  расчета посетителей сводится в  Таблицу 5.1 

     Таблица 5.1.

 

      N = 74*1,5*60/100 = 67

     N = 74*1,5*70/100 = 78

     N = 74*1,5*90/100 = 100

     N = 74*1,5*90/100 = 100

     N = 74*1,5*70/100 = 78

     N = 74*1,0*60/100 = 44

     N = 74*1,0*60/100 = 44

     N = 74*0,8*50/100 = 30

     N = 74*0,8*100/100 = 59

     N = 74*0,6*100/100 = 44

     N = 74*0,6*100/100 = 44

     N = 74*0,4*70/100 = 21

     N = 74*0,4*60/100 = 18

     Затем чертится график загрузки торгового  зала см. график 5.1. (Приложение 1)

     Далее производится расчет блюд, реализуемых  за день

     Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле: 

     nблюд= Nобщ* m , (5.2) 

     где: Nобщ – количество потребителей

     m – коэфициент потребления блюд

     nблюд – количество блюд реализуемых за день

     nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд) 

 

     

     Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

 

     Расчет  порций горячих напитков

     Расчет  порций горячих напитков производится по формуле:² 

     nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3) 

     n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

     Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

     Кофе  – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

     Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

     Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

     Кофе  – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

     Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

     Расчет  порций холодных напитков

     Расчет  порций холодных напитков производится по формуле: 

     NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4) 

     nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

     Расчет  порций кондитерских изделий

     Расчет  порций кондитерских изделий производится по формуле: 

     nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5.5) 

     nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

     Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного  питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета  закупок и реализации продуктов  питания.

     План–меню составляется заведующим производством  на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  плана–меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для общественного питания в  зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие  сырья и его сезонность. Блюда  и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный  состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течение всего дня торговли предприятия.