Анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Готовые овощи также транспортируются в цех холодных закусок и горячий цех с помощью лифта.

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

     Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

     Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

     В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

     Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

     -продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в 
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

     Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза

     В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

     Горячий цех столовой санатория профилактория расположен на втором этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется искусственное освещение.

     Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Рядом с цехом расположена комната  склад(гарманжа),куда поступают продукты со склада соответственно меню, для приготовления завтрака, который начинается в 7-30, а работа кладовщика начинается с 8-00.

     Данное  складское помещение оборудовано  стеллажами из нержавеющей стали, а также холодильным оборудованием: вертикальный холодильник фирмы «Атлант» для хранения молочно-жировых продуктов, три холодильника марки «Орск-408»( овощи, гастрономия, проба),шкаф холодильник для мяса и рыбы.

     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22,паровой шкаф ),смеханическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3,

     Горячий цех данного предприятия разделен на участки.

     В центре расположено тепловое электрооборудование, вдоль стен расположены столы: стол для приготовления мясных и рыбных блюд оборудованный механическими весами, стол готовой продукции для порционирования салатов и закусок готвя их к раздаче,оборудованный электронными весами марки GASsw-1, рядом с ним расположен охлаждаемый шкаф - витрина ШВУ-0,4-1,305 для хранения готовых салатов и закусок.,

     Следующий участок для нарезывания хлеба. Он оборудован столом покрытым пищевым алюминием, на котором расположена хлеборезательная машина марки АХМ-300Т. нарезанный хлеб на подносах доставляется официантами в обеденный зал.

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Раздача состоит из мармита на котором поддерживается оптимальная температура подаваемых  горячих блюд.

     В горячем цехе выявлены следующие  недостатки:

• маленькая площадь помещения;
• загруженность помещения оборудованием;
• несовершенная вентиляционная система;
• неудобная линия раздачи с устаревшим оборудованием;
• нерациональное использование площадей.

     Горячий цех соединяется с моечной, которая состоит из двух участков.

     Участок для мытья кухонной посуды, инвентаря, оборудования. Данный участок оборудован ванной, стеллажами для хранения кухонной посуды и инвентаря, подвесные проветриваемые секции, где хранятся разделочные доски.

     Участок для мытья столовой посуды и столовых приборов.

     Данный участок оборудован посудомоечной машиной марки COMENDA LF-321,загрузка 40 тарелок за цикл., также имеется пятисекционная ванна для мытья и обработки столовой посуды и столовых приборов.

     Для хранения столовой посуды и приборов используется шкаф-сервант, металический стеллаж. 

     2.3 Пути совершенствования  производственной  структуры столовой санатория профилактория «Евразия» 

          Рассмотрев производственную структуру столовой санатория - профилактория «Евразия» мы выявили следующие недостатки.

     Складские помещения:

• устаревщее оборудование в мясо-рыбной камере;
• загроможденность помещения.

     Пути решения --- заменить горизонтальные морозильные лари на более современные вертикальные, в которых замораживание происходит путем обдува продукта холодным воздухом, а также имеется возможность установления оптимальной температуры заморозки или охлаждения.

     При замене горизонтальных морозильных ларей на вертикальные освободится полезная площадь, что позволит проводить более качественную санитарную обработку помещения.

     Мучной цех:

• маленькое помещение;
• неудобное расположение оборудования;
• отсутствие тестомесильной машины;
• отсутствие вытяжного зонта.

     Пути решения: перенести мучной цех в помещение, которое занято сборной холодильной камерой, а камеру собрать в помещении мучного цеха, расположить оборудование в цехе соответственно производственному процессу, приобрести тестомесильную машину,что существенно облегчит труд поваров в приготовлении мучных изделий и повысит качество и производительность труда. Продумать и сконструировать систему вентиляции.

     Горячий цех:

• нерациональное использование площадей.
• маленькая площадь помещения;
• устаревшее оборудование;
• несовершенная вентиляционная система;
• неудобная линия раздачи с устаревшим оборудованием;

     Пути решения; увеличить площадь горячего цеха за счет неиспользованных площадей(в данном случае, отапливаемое помещение теплицы, которое не используется в производстве),заменить устаревшее оборудование, которое используется с момента открытия профилактория(1980г) на более современное. Полностью переделать систему вентиляции с установлением вытяжного зонта над площадью, занимаемой тепловым оборудованием, что создаст комфортные условия для работы коллектива столовой. Заменить мармит на раздаче на более современный с большими возможностями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В ходе работы над основной темой настоящей  курсовой работы выполнены следующие задачи: изучена организация производства предприятий общественного питания; рассмотрены понятия производственной структуры предприятия общественного питания и взаимодействие элементов производства.

     В практической части данной курсовой работы была дана организационно-экономическая характеристика столовой санатория профилактория «Евразия». Была проанализирована производственная структура данного предприятия, выявлены недостатки производственной структуры предприятия и разработаны пути совершенствования производственной структуры столовой санатория – профилактория «Евразия» ,что будет способствовать более успешной и качественной работе столовой.

 

     

Список  используемой литературы

 

Приложение  А

  

 
 

 

Приложение Б 

 

 

Приложение В

 

Приложение Д 

 

 

Приложение Е 

 

Приложение Ж