Она является узкоспециализированным предприятием общественного питания. По характеру обслуживания является столовой закрытого типа( обслуживающая постоянный контингент (отдыхающих).Главной услугой столовой является обеспечение отдыхающих санатория- профилактория горячим питанием, которое является лечебно-диетическим. Также используется услуга –заказное меню, для желающих.

     График  работы столовой:

     Ежедневно с 7.30 утра до 19.30 вечера.

     Для отдыхающих существует расписание питания(завтрак, обед, ужин,II ужин),которое расположено на дверях столовой для ознакомления.

     Общая площадь столовой составляет 505 квадратных метров, в том числе  площадь  обеденного зала 200 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: обеденный зал, горячий цех с  раздаточной, мясной цех, овощной цех, две холодильные среднетемпературные камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством(диет-сестры),кабинет экспедитора, кладовщика, моечная, комната отдыха персонала, помещение для бакалейных товаров, а также гардеробную, душевые и уборную для персонала.

     Погрузочно - разгрузочные работы по приемке продуктов, сырья, а также для складирования тары производятся в специализированном помещении, имеющем отдельный выход.

     В столовой предусмотрены аварийный  выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Меню лечебного питания оформлено печатным способом. Для персонала обязательно наличие санитарной книжки.

     В столовой имеется необходимое технологическое  оборудование: пекарский шкаф, две электросковороды; две электроплиты; мармит; электромясорубка; картофелечистка.; морозильный ларь для хранения мяса, рыбы и т. д. Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания.»

     Штатное расписание работников столовой составляет 19 человек:   

заведующая производством(диет - сестра),

кладовщик,

экспедитор,

повара - пять человек (2 повара 6 разряда,3 повара 4 разряда),

бригада официантов из пяти человек,

две посудницы,

два кухонных работника,

 уборщик  служебных помещений,

грузчик.

     Т.к столовая работает без выходных, то существуют разные графики работы: повара, официанты, посудницы, кухонные рабочие - работают по графику два через два.

       В смене работает – два повара, два официанта, одна посудница, одна кухонная рабочая.

     Диет - сестра, кладовщик, экспедитор, дневной  повар, дневной официант, грузчик работают по восемь часов, ежедневно кроме субботы и воскресенья.

       Уборщик служебных помещений  имеет шестидневную рабочую неделю по 7 часов.

     Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами: Сборниками рецептур блюд и изделий, Должностными инструкциями работников, Технологическими картами блюд и изделий, бракеражным журналом.

     Через дирекцию санатория заключен договор на вывоз мусора с унитарным предприятием САТУ г. Орска.

     На  обеспечение сырьем и бакалейными  товарами столовой заключены следующие договора: с ООО «Ринг-эконом»- на поставку покупных товаров (маргарин, масло, яйца, майонез, томатная паста, сахар, мука и т.п.

     С мясоперерабатывающим комбинатом «Орский» - на поставку колбасных изделий и деликатесных продуктов.

     С АПК «Россия»- на поставку овощей и  мяса.

     На  поставку хлеба заключен договор  с ОАО «Орский  хлебокомбинат».

     Договора  заключаются сроком на три месяца. К договору имеется приложение—спецификация, в которой указаны ассортимент поставляемых продуктов и цены на них. Главным условием договора является удержание цен и ассортимента товара ,указанных в спецификации неизменными в течении срока договора.

     С предприятиями-поставщиками ведется безналичный расчет через Дирекцию социальной сферы ОАО РЖД., на основании счетов-фактур, накладных, получаемых от поставщиков.

     Цена 4-х разового питания отдыхающих составляет 300р в день. Стоимость питания входит в стоимость путевки. Оплата производится как за наличный , так и безналичный расчет.

     Столовая  санатория- профилактория также  оказывает услуги по питанию командировочным и

     Коллективу  столовой также как и коллективу санатория через дирекцию социальной сферы ОАО РЖД начисляется заработная плата, оплачиваются больничные листы и т.д..Так как предприятие является филиалом ОАО РЖД сотрудники получают все необходимые надбавки и льготы железнодорожников.(в частности—бесплатные железнодорожные билеты.) 

     2.2 Анализ производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия» 

     Столовая  санатория – профилактория расположена  в правом крыле здания и занимает два этажа. Столовая имеет отдельный  вход для получения товара  и  выноса мусора, а также запасной пожарный выход.

     На  первом этаже  расположены : электрощитовая, мучной цех., мясо-рыбный цех, холодильная камера, складские помещения, овощной цех с прилегающим к нему овощным складом. Так же  на первом этаже расположены кабинет, где располагаются кладовщик и экспедитор, оборудованный компьютером., туалет для персонала столовой, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря и моющих средств. Раздевалка и душевая для персонала. Шахта лифта.

     Далее рассмотрим более подробно структуру  производства столовой.

     Первое  с чего начинается работа предприятия  – это получение продуктов со склада соответственно полученному от зав. производства (в данном случае диет-сестры) меню-раскладки на день. Продукты отпускаются за день до того дня .что указано в меню, т.к бригаде поваров необходимо сделать заготовки  на день указанный в меню.

       Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Складское хозяйство находится на первом этаже.

     В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

     Неохлаждаемые кладовые представлены:

     1.Кладовой овощей

     2.Кладовой сухих продуктов

     Камера  для хранения мясных и рыбных продуктов  состоит из двух помещений оснащенных холодильным оборудованием, а именно:  в первом помещении находятся три горизонтальных морозильных ларя марки «Орск 115»,вертикальная морозильная камера «Атлант» для хранения мяса по категориям и пищевой кости, во втором помещении расположены малые морозильные камеры «Атлант»,которые применяются для хранения рыбы и рыбной гастрономии..

     Следующая охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых, мясных гастрономических продуктов, консервации.

     Молочно-жировая  камера имеет температуру +4°С и предназначена  для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

     Мясная  гастрономия хранится в течении 72часов.

     В данной камере вдоль стен расположены  трехъярусные стеллажи для хранения продуктов. Стеллажи промаркированы и расположены по разным линиям. В этом случае соблюдается товарное соседство, т.е молочные продукты не соприкасаются с гастрономией. Продукты хранятся в специальной промаркированной металлической и пластмассовой таре.

     Высота  нижнего яруса стеллажа от пола составляет 30 см. Высота второго яруса 1м. от пола. Высота третьего яруса 1м 90см.

     Так же в охлаждаемой камере имеется тамбур для хранения фруктов и зелени.

     Кладовая  для хранения сухих продуктов (бакалея).

     Кладовая  –это сухое закрытое помещение, в которой на деревянных стеллажах, расположенных вдоль стен хранятся сыпучие продукты, а также кондитерские изделия, такие как конфеты, печенье, вафли ,торты, шоколад.

     Стеллажи  деревянные ,трехъярусные. Высота первого  яруса –30см от пола, высота второго  яруса 1м 50см.,третий ярус расположен на высоте 2м от пола.

     Кладовая  два раза в месяц проходит санитарную обработку от грызунов и насекомых. Обработка проводится работником санэпидемстанции.

     Кладовая  для хранения овощей находится смежно с овощным цехом. Овощи хранятся в специальных провеиваемых деревянных коробах не более 5-6 дней.

     К складскому хозяйству можно отнести современную холодильную камеру марки  КХН - 08,81 (1960*2560*2200)*80мм

     Холодильная камера - легко монтируемая модульная сборно-разборная конструкция из сэндвич-панелей. Холодильные камеры POLAIR, среднетемпературные и низкотемпературные, предназначены для поддержания необходимого температурного режима внутри камеры. Применение холодильных камер POLAIR. Данная камера используется для хранения продуктов, отпускаемых заранее на выходные и праздничные дни.(столовая санатория- профилактория работает без выходных). Данная камера закрывается на ключ, который под роспись получает повар- бригадир.

     Рассмотрев  состояние складских помещений можно выявить следующие недостатки: устаревщее оборудование в мясо-рыбной камере., которое не позволяет хранить мясо или рыбу в охлажденном, а не замороженном виде, загроможденность помещения, что затрудняет проведение качественной уборки помещения.

     Мучной  цех столовой столовой санатория-профилактория располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

     Мучной  цех имеет удобную связь со складскими помещениями .

     Площадь мучного цеха составляет 18м²

     Мучной  цех оснащен оборудованием: пшкафом пекарским ШПЭСМ-3.02 (2 секции), весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-12.

     Недостатки: маленькое помещение, неудобное  расположение оборудования, отсутствие тестомесильной машины, отсутствие вытяжного зонта, что в жаркое время года приводит к очень высокой температуре помещения.

     Мясорыбный  цех расположен на первом этаже, следующим  за мучным цехом. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

       Оборудован шкафом холодильником  с двум промаркированными отделениями для мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых в производство. Два стола расположенные по разным линиям для обработки и приготовления полуфабрикатов их мяса и рыбы. На них находятся машины для измельчения мяса и рыбы мясорубка МИМ-80,мясорубка ММ-12 ERGO. Кухонные разделочные ножи промаркированные располагаются на подвесных подставках., так же имеется колода для разделки туши и ванна.

     Мясо  и рыба ,готовые  к производству порционных блюд транспортируются в горячий цех с помощью грузового лифта.

          В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов с помощью машины картофелеочистительной МОК- 150М и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени Машина протирочно - резательная МПР-350М-02. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.