Теоретические основы организации холодного цеха в ресторане первого класса

Численность производственных работников составляет 2 человека.

Расчеты:

                                                     N=26*60/12*3600*1,14=0,03(чел)

t=К*100                                        N=82*40/12*3600*1,14=0,06(чел)

t=0,6*100=60(с)                          N=41*120/12*3600*1,14=0,09(чел)

t=0,4*100=40(с)                          N=26*200/12*3600*1,14=0,10(чел)

t=1,2*100=120(с)                        N=155*200/12*3600*1,14=0,9(чел) 

t=2,0*100=200 (с)                      N=26*160/12*3600*1,14=0,08(чел)

t=2,0*100=200(с)                             N=41*150/12*3600*1,14=1,12(чел)

t=1,5*100=150 (с)                            N=41*150/12*3600*1,14=1,5(чел)

t=1,5*100=150  (с)                            N=82*120/12*3600*1,14=0,19(чел)

t=1,2*100=120  (с)                           N=26*40/12*3600*1,14=0,02(чел)

t=0,4*100=40  (с)                              N=26*100/12*3600*1,14=0,05(чел)

t=1,0*100=100 (с)                             N=25*20/12*3600*1,14=0,01(чел)

t=0,2*100=20(с)                                N=31*20/12*3600*1,14=0,01(чел)

 

2.3.Расчет немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина  столов L, м, определяется по формуле

L=N*l, (5)

где N- численность поваров, чел

L-длинна рабочего места на одного работника, м

Нормы длины  стола на одного работника для  прочих операций- 1 м

Количество  столов n, определяется по формуле

N=L/L_ст (6) 

где L- общая длина рабочих мест, м

L_ст- длинна принятых стандартных производственных столов, м

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500.[3;36,41]

                                                                                                                    Таблица 5

Расчет  производственных столов

Количество  работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество  столов
1	2	3	4	5
2	1	2	СП-1200 СПМ-1500	2 2

 

В холодном цехе по результатам расчета устанавливаем  два стола марки СПМ-1500 и два стола марки СП-1200.

2.4.Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной  вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости  шкафа Е, кг, или V, дм², производят по формулам.

Е=Q/φ (7)

V=V_прод/ φ, (8)

где Q- количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ –коэффициент, учитывающий ассу посуды, φ=0,7-0,8.

V_прод- объем хранимых продуктов, дм²

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха- это продовольственные товары: сметана, масло, маргарин и фрукты, консервированные овощи или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 ч максимальной реализации.[4;15,19]

В 0,1 м² холодного  шкафа вмещается около 20 кг продукции.

В данной курсовой работе принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,4

2.5.Расчет  площади цеха

Площадь цеха определяют по площади принятого к установке  в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха S_общ, м², рассчитывают по формуле

S_общ=S_пол/η (9)

где  S_пол- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м².

η- коэффициент использования площади, η=0,3-0,5

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по техническим лицензиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.[3;120,175]

 

                                                                                                                    Таблица 6

Расчет площади цеха

Наименование цеха, оборудование	Тип, марка оборудования	Количество  оборудования шт	Габаритные размеры, мм			Площадь,занятая оборудованием, м²	Общая площадь цеха
1	2	3	4			5	6
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	2	900	900	1900	0,81	0,81
Стол производственный	СП-1200	2	1200	700	850	0,84	1,68
Стол производственный	СПМ-1500	2	1500	700	850	1,05	2,1
Раковина	ВМ-300	2	300	350	250	0,105	0,105
Итого:							15

Расчеты: 0,81+ (0,84*2)+ (1,05*2)+0,105=4695 4695/0,3=15 м²

Площадь холодильного цеха составляет 15 м².

III.Контроль за качеством выпускаемой продукции .

 

Особое место  в управлении качеством продукции  занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.       Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение. Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент. Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса.

Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса. Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки)

2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности , эффективности процесса правления)

3. Планирование проверки

а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели.)

б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные)

в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля)

г) методы контроля

д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный)

 е) сроки и продолжительность проверок

 ж) последовательность, методики и допуски проверок

4. Определение значений действительных и предписанных

5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка)

6. Выработка решения, определение его веса

7. Документирование решения

8. Метапроверка (проверка проверки)

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет)

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).[9;30.]

 

IV.Сертификация продукции общественного питания

 

Сертификации  подлежат следующие виды услуг общественного питания: услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети); услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.

 Порядок действий при сертификации услуг общественного питания Сертификация  услуг общественного питания включает: подача заявки на сертификацию (форма заявки) рассмотрение и принятие решения по заявке оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

 При сертификации  проверяются характеристики услуг  и используются методы проверок, позволяющие: провести идентификацию  услуги, в том числе проверить  её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг Устав (копия) Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия) Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия) Справка Госкомстата (копия) Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия) Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия) Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия) Заключение органа  Госпожнадзора на объект сертификации (копия) Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия) Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии) Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования). Технические и технологические документы организации (копии) Список оборудования, в т.ч. средств измерения Список персонала (производственного и обслуживающего) Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям) Сертификация услуг в Системе сертификации ГОСТ Р регламентируется «Правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг» утверждёнными Постановлением Госстандарта России от 21 августа 2003г. №97. Объектами сертификации являются основные услуги общественного питания, и розничной торговли, предусмотренные общественным классификатором услуг, утверждённым Госстандартом России от 28 июня 1993г. №163 ОК 002-93 (ОКУН), а именно: услуги питания (ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар и предприятия ОП других типов); услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин(отделы кулинарии, вне предприятия); реализация товаров (пищевых продуктов и продовольственных товаров) Сертификация услуг предприятия общественного питания включает проверку: санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей; состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, системы вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции; наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом; соответствия качества услуг типу и классу предприятия; соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

При сертификации работ и услуг применяют: законодательные акты Российской Федерации; правила выполнения отдельных видов работ и оказания отдельных видов услуг, утвержденные постановлениями Правительства Российской Федерации; государственные стандарты, санитарные правила и нормы, строительные нормы и правила и другие документы, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам. [2;10,15]

V.Охрана труда

 

Охрана  труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения. Контроль за ОТ осуществляют государственные и общественные организации.

Система обеспечения безопасности профессиональной деятельности должна быть органично  встроена в систему управления производством (здесь имеется в виду производство не только товаров, но и всевозможных услуг: транспортных, торговых, информационных, банковских и т.д.).

Правила охраны труда:

1.Работники  обязаны соблюдать инструкции  по ОТ, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных помещениях, на территории предприятия.

2. Работники обязаны соблюдать установленные требования обращения с машинами, механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.

3.На  работах с вредными условиями  труда, производимых в особых  температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам выдаются бесплатно по установленным нормам специальная одежда, обувь и др.средства защиты.

4.Запрещается  применение труда женщин на  тяжелых работах и на работах  с вредными условиями труда.

5.Не  допускается привлечение к работам  в ночное время, к сверхурочным работам и работам в выходные дни и направление в командировки беременных женщин и женщин имеющих детей в возрасте от трех до четырнадцати лет.

Для всех принимаемых на работу лиц, а также для работников, переводимых на другую работу, работодатель (или уполномоченное им лицо) обязан проводить инструктаж по ОТ.

В установленном порядке проходят сначала вводный инструктаж, который проводит специалист по охране труда.

Кроме вводного инструктажа проводится первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

1.Вводный  инструктаж проводится с целью  ознакомления с основными видами  производства и правилами техники  безопасности.