Теоретические основы организации холодного цеха в ресторане первого класса

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2012 в 20:20, курсовая работа

Описание работы

Цели: разработка производственной программы организации работы холодного цеха ресторана первого класса
Задачи:
1.Изучить теоретические основы организации ресторана первого класса
• Охарактеризовать рабочее место ресторана
• Описать порядок организации работы ресторана
• Изучить организацию снабжения
• Проанализировать организацию работы холодного цеха
2.Определить мощность ресторана первого класса на 120 посадочных мест
3.Расчитать численность производственных работников ресторана первого класса
4. Расчитать немеханическое оборудование
5.Расчитать холодильное оборудование
6.Расчитать площадь цеха

Скачать полностью (86.21 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Готовое введение.doc

— 644.00 Кб (Скачать)

1.4.Внедрение передового опыта предприятий общественного

питания

Первое направление – Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разработать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплекции и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машин ы для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычисительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.[11.]

II.Разработка производственной программы предприятия

ресторана первого класса

2.1.Производственная программа холодного цеха- это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины, кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина, кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции , ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1.Определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей.

2.Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала.

3.Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов в (%) по часам их работы. [6.]

N_{ч
=}Р_*Ф _ч*Х _ч/100 (1)

Р- вместимость зала (число мест)

Ф_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х_ч- загрузка зала в данный час, %.

N₁=120*1*60/100=72 (чел)

N₂=120*1*70/100=84(чел)

N₃=120*1*70/100=84(чел)

N₄=120*1*60/100=72(чел)

N₅=120*1*50/100=60(чел)

N₆=120*1*60/100=72(чел)

N₇=120*0,4*70/100=33(чел)

N₈=120*0,4*90/100=43(чел)

N₉=120*0,4*90/100=43(чел)

N₁₀=120*0,4*80/100=38(чел)

N₁₁=120*0,4*70/100=33(чел)

N₁₂=120*0,4*50/100=24 (чел) Таблица 1

Составление графика загрузки зала для ресторана первого класса

на 120 мест.

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
1	2	3	4
12-13	1	60	72
13-14	1	70	84
14-15	1	70	84
15-16	1	60	72
16-17	1	50	60
1	2	3	4
17-18	1 Перерыв 60 72
18-19	0,4	70	33
19-20	0,4	90	43
20-21	0,4	90	43
21-22	0,4	80	38
22-23	0,4	70	33
23-24	0,4	50	24
Итого:			658

Загрузка зала составляет 658 человек.

Общее число блюд ng штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле.

ng=N_g*m (2)

где m- коэффициент потребления блюд

ng= 658*3,5=2303

Таблица 2

Составление меню для ресторана первого класса на 120 мест.

№ Рецептуры	Наименование блюд и изделий	Выход, г
1	2	3
	Фирменные закуски, блюда, напитки:
151	Филе птицы и дичи под майонезом	190
141	Крабы под маринадом	185
1	2	3
153	Ассорти мясное	180
150	Поросенок отварной с хреном	200
156	Заливное из дичи	300
	Закуски:
24	Канапе с сыром	80
30	Канапе с икрой	80
35	Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами	100
37	Волованы с икрой	80
43	Икра (порциями)	80
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	178
75	Салат картофельный с крабами или кальмарами или кальмарами	100
94	Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами	200
97	Салат мясной	150
103	Винегрет с рыбой горячего копчения	150
77	Салат из овощей	100
63	Салат из сырых овощей	100
74	Салат картофельный с грибами	100
965	Молоко кипяченное	200
1	2	3
966	Кефир, простокваша, ряженка	200
	Горячие закуски:
157	Курица фаршированная	150
163	Студень из говядины и свинины	100
115	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200
	Супы горячие:
	Прозрачные:
254	Бульон из кур или индеек	100
253	Мясной	100
	Заправочные:
169	Борщ	200
180	Борщ зеленый	100
184	Пампушки с чесноком	100
182	Борщ из сушеных овощей	100
177	Борщ сибирский	100
	Молочные, холодные, сладкие:
239	Суп молочный с клецками	100
238	Суп молочный с овощами	100
274	Окрошка овощная	100
1	2	3
290	Суп из смеси сухофруктов	100
295	Суп фруктовый консервированный	100
	Холодные супы:
274	Окрошка овощная	100
280	Борщ холодный мясной	100
282	Свекольник холодный	100
286	Ботвинья	100
288	Суп из плодов свежих	100
289	Суп из цитрусовых	100
293	Суп-пюре из плодов или ягод свежих	100
	Вторые горячие блюда:
322	Рагу овощное с кашей	200
323	Картофель тушеный	200
331	Котлеты картофельные с творогом	200
337	Шницель из капусты	200
349	Картофельное пюре запеченное	210
353	Рулет с овощами	275
357	Суфле из моркови	130
360	Пудинг овощной	180
1	2	3
364	Голубцы овощные	250
372	Перец, фаршированный овощами	165
380	Каша рассыпчатая с грибами луком	195
399	Биточки или котлеты манные, рисовые	230
405	Бобовые с копченной грудинкой или корейкой	225
384	Каша вязкая	215
387	Каша вязкая с морковью	200
426	Яйца с ветчиной на гренках	185
427	Яичная кашка (натуральная)	210
440	Омлет со шп иком	185
456	Творожная масса с орехами	140
467	Пудинг из творога (запеченный)	180
475	Рыба соленая отварная	350
479	Рыба припущенная соусом белое вино	425
481	Рыба по-русски	382
486	Рыба, тешенная в томате с овощами	375
533	Баранина, козлятина отварные с овощами	400
545	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	245
553	Филе с грибами и соусом	385
1	2	3
563	Шашлык из баранины, говядины или свинины	265
643	Дичь, тушенная в соусе птица или кролик	400
673	Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят	255
	Сладкие блюда:
890	Желе из плодов или ягод свежих	100
906	Крем ванильный, шоколадный, кофейный	100
913	Сливки или сметана взбитые	100
916	Суфле плодовое или ягодное	300
917	Пудинг сухарный	180
924	Яблоки в тесте жаренные	175
	Горячие напитки:
944	Чай с лимоном	200
951	Кофе на молоке	100
959	Какао с молоком	100
964	Шоколад со взбитыми сливками	200
967	Чай с красным вином	200
968	Напиток «Плодовый»	200
	Холодные напитки:
1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	200
1	2	3
1008	Напиток апельсиновый или лимонный	100
1010	Напиток яблочный	100
1015	Квас хлебный из экстракта	100
1019	Коктейль молочно шоколадный	150
1026	Крюшон ананасовый	150
	Мучные:
1033	Пельмени отварные	210
1042	Блины	160
1057	Чебуреки	110
1056	Пончики	45
1059	Ватрушки венгерские	85
1063	Кулебяки	100

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые, горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп.

Таблица 3

Расчет количества блюд.

Наименование блюд	Соотношение блюд			Кол-во блюд, шт
1	2			3
	45			1036
Закуски холодные:		25
Крабы под маринадом			10		260	26
Канапе с икрой			10		260	26
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами			10		260	26
Волованы с икрой			10		260	26
Икра			10		260	26
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами			10		260	26
Винегрет с рыбой горячего копчения			10		260	26
Рыба соленая			10		260	26
1		2		3
Рыба припущенная с соусом белое вино			10		260	26
Рыба по-русски			5		260	13
Рыба тушенная в томатном соусе			5		260	13
Мясные:		30
Филе птицы и дичи под майонезом			20		310	62
Ассорти мясное			10		310	31
Поросенок отварной с хреном			20		310	62
Заливное из дичи			10		310	31
Салат свиной			10		310	31
Курица фаршированная			20		310	62
Студень из говядины и свинины			10		310	31
Салаты:		40
Канапе с сыром			10		414	41
Салат из цветной капусты, овощей			20		414	82
1		2		3
Салат картофельный с крабами			10		414	41
Салат из овощей			10		414	41
Салат из сырых овощей			10		414	41
Салат картофельный с грибами			20		414	82
Помидоры, фаршированные яйцом и луком			20		414	82
Кисломолочные продукты:		5
Молоко кипяченое			50		51	25
Кефир, простокваша			50		51	25
	10			230
Горячие закуски:
Супы: прозрачные:		20
Бульон мясной прозрачный			50		46	23
1		2		3
Бульон из кур или индеек			50		46	23
Заправочные:		70
Борщ			20		161	32
Борщ зеленый			10		161	16
Пампушки с чесноком			20		161	32
Борщ из сушеных овощей			30		161	48
Борщ сибирский			20		161	32
Молочные, холодные, сладкие:		10
Суп молочный с клецками			20		23	4
Суп молочный с овощами			20		23	4
Окрошка овощная			10		23	2
Суп из смеси сухофруктов			20		23	4
Суп фруктовый			30		23	7
1		2		3
	25			575
Вторые горячие блюда:		5
Овощные:
Рагу овощное с кашей			20		28	6
Картофель тушеный			10		28	3
Котлеты картофельные с творогом			10		28	3
Шницель из капусты			10		28	3
Картофельное пюре запеченное			10		28	3
Рулет с овощами			10		28	3
Суфле из моркови			10		28	3
Пудинг овощной			10		28	3
Перец, фаршированный овощами			10		28	3
1		2		3
Мясные:		50
Баранина, козлятина отварные с овощами			20		287	57
Грудинка, фаршированная рисом и печенью			20		287	57
Филе с грибами и соусом			10		287	28
Шашлык из баранины, говядины или свинины			20		287	57
Дичь тушеная в соусе птица или кролик			10		287	28
Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят			20		287	57
Крупяные:		10
Каша рассыпчатая с грибами и луком			30		57	17
Каша вязкая			40		57	23
Каша вязкая			30		57	17
1		2		3
Яичные, творожные:		10
Яйца с ветчиной на гренках			30		57	17
Яичная каша			20		57	11
Омлет со шпиком			10		57	5
Творожная масса с орехами			30		57	17
Пудинг из творога			10		57	5

2.2.Расчет численности производственных работников

Численность поваров холодного цеха N1, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле.

Nt= ∑ n*1÷T*3600*λ (3) Где n- количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в холодном цехе, шт, кг, блюд (исходные данные заполнены в производственной программе);

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т- продолжительность рабочего дня, ч, Т= 7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;

λ= коэффициент, учитывающий рост производства труда, λ= 1,14.

Норма времени находится по формуле:

t=К*100 (4)

где К= коэффициент трудоемкости

100- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.[3;23,42]

Таблица 4

Расчет численности производственных работников цеха

Наименование блюд	Количество блюд, (изделий) кг, шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжительность рабочего дня, ч	Количество человек
1	2	3	4	5	6
Икра	26	0,6	60	12	0,03
Крабы под маринадом	26	0,4	40	12	0,02
Винегрет с рыбой горячего копчения	26	1,6	160	12	0,08
Студень из говядины	31	0,2	20	12	0,01
Рыба соленая отварная	26	1,0	100	12	0,05
Кефир	25	0,2	20	12	0,01
Салат из капусты	82	0,4	40	12	0,06
1	2	3	4	5	6
Салат картофельный с крабами	41	1,2	120	12	0,09
Салат с рыбой горячего копчения	26	2,0	200	12	0,10
Салат мясной	155	2,0	200	12	0,9
Винегрет с рыбой горячего копчения	104	1,6	160	12	0,3
Салат из овощей	41	1,5	150	12	1,2
Салат из сырых овощей	41	1,5	150	12	1,12
Салат картофельный с грибами	82	1,2	120	12	0,19
Итого:					2

Информация о работе Теоретические основы организации холодного цеха в ресторане первого класса