Организация деятельности предприятия общественного питания на примере кафе «Пятница» города Тюмени

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Совершенствование организации деятельности обслуживающего предприятия
1. Совершенствование способов обслуживания

Кафе «Пятница» организовало питание на вынос.

Для хранения полуфабрикатов было приобретено 2 витринных прилавка, стоимость которых составит 34 тыс. руб.

Для совершенствования технологии приготовления продуктов и экономии времени поваров я предлагаю купить новейшее оборудование – «Паро - конвекто – аппарат».

Например, электрический паро – конвекто – аппарат «RationalSCC 202» с техническими характеристиками: размер 1084 х 996 х1782, вес модели 332 кг, общая потребляемая мощность  65,5 кВт, мощность -  "Сухой жар" - 60 кВт,  "Влажный жар" - 54 кВт, для приготовления блюд автоматически устанавливается температурный режим, имеет сенсорные кнопки.

Его стоимость составляет 267756 тыс.  руб.

Занимая минимальную площадь, заменяет или разгружает до 40-50 % кухонного  оборудования для термообработки продуктов, таких как конвекционные печи, плиты, опрокидывающиеся сковороды, котлы, фритюрницы и кастрюли. Система полностью автоматически использует при каждом процессе приготовления все технические возможности.

Благодаря данному оборудованию, даже если одновременно загружаются самые различные продукты, не происходит смешения вкуса и запаха. Сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.

 Не важно, будь то  выпекание, жарение, приготовление  продуктов гриль, варка на пару, тушение, бланшировка, поширование  и многое другое, - все это доступно  с помощью одного единственного  аппарата.

Перед тем, как приобрести это оборудование нам необходимо рассчитать экономическую эффективность  внедрения этого оборудования. Для  этого используется такое понятие  как срок окупаемости.

Срок окупаемости— период времени, необходимый для того, чтобы  доходы, генерируемые инвестициями, покрыли  затраты на инвестиции.

 

Таблица 7- Экономическая эффективность внедрения нового оборудования

Показатели	Базисный вариант	Проектный вариант
Издержки обращения, тыс. руб. В т.ч. на приобретение оборудования	-	2386971,55
Розничный товарооборот, тыс. руб.	3669399,69	4593826,47
Прибыль, тыс. руб.	1582428,14	2206854,92
Затратоотдача, руб.	1,76	1,92
Рентабельность текущих  затрат, %	75,8	92,5
Срок окупаемости капитальных вложений (затраты на оборудование), лет (∑ затрат на оборудование/ прибыль)	-	1,082

 

Как показывает таблица, срок окупаемости составляет около 2 лет. Это связано с тем, что затраты на приобретение нового оборудования составят всего лишь около 302 тыс. руб., а прибыль измеряется в млн. Такой маленький срок окупаемости говорит о том, что предприятию очень выгодно приобрести новое оборудование, т.к. это приведет к экономии времени по приготовлению блюд. За счет этого экономится время поваров, изделия приобретают красивый внешний вид, уборка этого аппарата производится автоматически. По санитарным нормам это более выгодно и экономично. А витринные прилавки улучшат условия хранения полуфабрикатов и увеличат срок хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расширение ассортимента собственной кулинарной продукции

Для данного кафе «Пятница» установлен ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже (приложение 1). Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

При составлении ассортиментного  минимума необходимо соблюдать  - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде (приложение 2). Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение  всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей  позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного  наименования необходимо готовить каждый день.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счет включения  сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Я предлагаю расширить  ассортимент за счет приготовления собственных полуфабрикатов замороженной продукции.

Экономическую эффективность от расширения ассортимента рассмотрим в таблице 8.

 

 

 

Таблица 8 - Экономическая эффективность от расширения ассортимента.

Показатели	Базисный вариант	Проектный (предлагаемый вариант)
Издержки обращения, тыс. руб.	2086971,55	2316971,55
РТО, тыс. руб.	3669399,69	4593826,47
Прибыль, тыс. руб.	1582428,14	2276854,92
Затратоотдача, руб.	1,76	1,98
Рентабельность текущих  затрат, %	75,8	98,3

 

По данным таблицы видно, что расширение ассортимента товаров экономически эффективно: прибыль в проектном (предлагаемом) варианте по сравнению с базисным увеличилась с 1582428,14 до 2276854,92, вследствие повышения розничного товарооборота на 924426,78 тыс. руб. Также в проектном варианте  увеличились затратоотдача(1,98 руб.) и рентабельность текущих затрат(98,3%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

Курсовая работа  основывается на данных кафе «Пятница»,  принадлежащего Обществу с ограниченной ответственностью «Виктория» (ООО «Виктория»). Место нахождения: г. Тюмень, ул. Ленина, д. 5. Общая площадь составляет  650 кв. м, торговая – 150 кв. м. Режим работы: с 10:00 до 23:00 часов.Предприятие занимается организации питания и отдыха потребителей.

Прибыль предприятия в 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась на 38%, товарооборот на 34%,издержки обращения на 31%,это говорит о том, что высокие темпы развития производства и рост платежеспособного спроса населения способствуютнеуклонному увеличению розничного товарооборота, совершенствованию его структуры, ускорению процесса реализации товаров, среднесписочная численность работников снизилась на 16,7%. Таким образом, работоспособность предприятия даже возросла при уменьшении численности, за счет более рационального применения труда работников. Но, несмотря на увеличение издержек, прибыль увеличилась.

Мои конкретные предложения  по совершенствованию технологии хранения и подготовки к продаже:

-расширить ассортимент за счет приготовления собственных  полуфабрикатов замороженной продукции;

-приобрести для хранения полуфабрикатов  витринные прилавки;

- приобрести оборудование для совершенствования технологии приготовления продуктов и экономии времени поваров – «Паро - конвекто – аппарат».

Эти мероприятия повысили бы сроки хранения товаров (следовательно, снизились бы товарные потери), способствовали увеличению товарооборота и прибыли, повысили конкурентоспособность кафе «Пятница».

 

 

Список литературы

1. Л. А. Брагина, Г.Г. Иванов «Организация и управление торговым предприятием» учебник Москва ИНФРА-М, 2005г. – 210 с.
2. Р.А. Фатхутдинов «Организация производства» учебник Москва ИНФРА-М,2005 г. – 528 с.
3. О.Г. Туровец, М.И. Бухалков «Организация производства и управление предприятием» учебник Москва ИНФРА -М,2008г. – 544 с.
4. В.Р. Веснин «Теория организации» учебник Москва, издательство Проспект ,2008г.-272 с.