Организация деятельности предприятия общественного питания на примере кафе «Пятница» города Тюмени

 

По данным таблицы 5 можно  сделать вывод, что прибыль в 2010 году увеличилась на 38%, а розничный товарооборот на 34%. С увеличением розничного товарооборота увеличилась и сумма издержек обращения на 31%. При этом среднесписочная численность работников снизилась на 16,7%.

 

2. Организация деятельности обслуживающего предприятия
1. Характеристика основных технологических процессов, способов обслуживания

Процесс обслуживания общественного  питания определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или  предполагаемым потребностям потребителя. Наряду с этим, услуги общественного  питания должны отвечать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю  в условиях, отвечающих требованиям  действующих в данной сфере нормативно – правовых документов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий  обслуживания антропометрическим, гигиеническим  и физиологическим потребностям клиента. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно- планировочного решения помещений предприятия, условиями обслуживания, сервировкой столов, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки  сырья до приготовления пищи и  ее реализации; 2) приготовление продукции  из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к  реализации. Иначе говоря, по характеру  организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.(1)

Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Выпускаемая предприятиями  общественного питания продукция  является скоропортящейся и требует  быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления  блюд и кулинарных изделий, также  не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия  общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому  коммерческий успех предприятия  и санитарная безопасность его продукции  напрямую зависят от того, насколько  правильно и точно составлен  заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы  и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос  потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Все производственные помещения  предприятий общественного питания  принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясо – рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков, к вспомогательным – раздаточные, хлеборезки.(3)

Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

При создании необходимых  условий для труда работников немалое значение имеет температурный  режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура  воздуха не должна превышать 16–18°С, в горячем цехе – 22–25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. Производственные помещения должны быть оснащены холодной, горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Овощной цех: Здесь все  овощи промывают, чистят и нарезают. Для нарезки используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка осуществляется ручным способом на разделочных досках  при помощи ножей.

К работе на машинах могут  допускаться лишь работники, знающие  их устройство и прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты  по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие  камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8–10 кг.

Мясо – рыбный цех: Здесь  изготавливают полуфабрикаты. Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Горячий цех. Здесь завершается  технологический процесс приготовления  пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие  блюда, подготавливаются продукты для  холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Холодный цех. Его предназначение – приготовление холодных блюд и  закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного  цеха должна быть предусмотрена его  удобная связь с кухней, где  производится тепловая обработка продуктов  для холодного цеха, и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Моечную кухонной посуды на всех предприятиях общественного питания располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Раздаточную располагают на производственной площади. Она удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения с подносами.Отпуск продукции должен быть быстрым, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7–14°С, заказных (порционных) блюд – 80–90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.

Способ обслуживания: самообслуживание с последующей оплатой.Все зависит от организации работы предприятия. Однако, учитывая огромную значимость качества приема и обслуживания гостей для конечных результатов бизнеса, целесообразно выделять этот бизнес-процесс в самостоятельный. В этом случае, по сравнению с процессом «Продажи», существенно расширится круг действий, исполнителей и ответственных. Тогда и внимание к его протеканию будет совсем другое как у менеджеров, так и у исполнителей. Ведь даже повар, оформляющий блюдо и не имеющий непосредственного отношения к продажам, через свое искусство участвует в обеспечении качества обслуживания гостей. Аналогичное утверждение справедливо для уборщиков, охранников и ряда других сотрудников предприятия, труд которых, так или иначе, влияет на восприятие предприятия гостями, их отношение к нему в будущем.

Посетитель заходит в  кафе и идет в уборную комнату для посетителей, где он может помыть руки, затем он идет к раздаче и берет разнос, и выбирает блюда, проходя к кассе, он расплачивается и идет к столику. После того как посетитель поел, за ним убирают грязную посуду и протирают  стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация и оплата труда

Оплата труда - это система  отношений, связанных с обеспечением работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законодательством, коллективными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми  договорами.

Заработная плата представляет собой цену рабочей силы, формируемой  на основе объективной оценки вклада работника в результаты деятельности предприятия. Ее размер зависит от установленного минимума заработной платы, сложности  труда и квалификации рабочей  силы, спроса и предложения на рабочую  силу, условий выполнения работы, результатов  деятельности предприятия и т.д.

В статье 129 Трудового кодекса  РФ дается следующее определение  заработной платы. Заработная плата - вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также выплаты компенсационного и стимулирующего характера.

В условиях рыночной экономики  заработная плата рассматривается  как объем поступающих в распоряжение работника жизненных благ, обеспечивающих объективно необходимое воспроизводство  рабочей силы и включаемых в издержки производства. Поэтому все расходы  на оплату труда должны гарантировать  не только воспроизводство рабочей  силы, но и поощрять более эффективное  использование материальных и трудовых ресурсов, в результате чего предприятие  может получить прибыль в объеме, необходимом для расширения производства, модернизации и замены применяемых  техники и технологий.

Таким образом, на предприятии  заработная плата выполняет две  роли: для работника она является доходом, который он получает за свой труд, для нанимателя - частью затрат на производство продукции или услуг. В этих условиях работник заинтересован  в увеличении своего дохода. Этого  можно достичь, более выгодно  продавая свою рабочую силу, а также  за счет приложений больших трудовых усилий, что увеличивает величину заработка. Наниматель со своей стороны  стремится к ее минимизации в  расчете на единицу продукции  или услуг. Последнее возможно при  обеспечении рациональной загрузки работника в течение рабочего времени за счет более эффективной  организации труда и производства, повышения его технического уровня, а также применения более напряженных  норм труда. Это объективное противоречие и предопределяет сложность проблемы заработной платы.

Так как отношения в  области заработной платы затрагивают  напрямую или косвенно интересы всех членов общества, то они регулируются государством, которое устанавливает  законодательные основы отношения  по заработной плате, совершенствует их, контролирует и гарантирует их соблюдение субъектами этих отношений на всех уровнях. Кроме того, государство, выступая в роли работодателя, само подчиняется  действующему механизму регулирования  заработной платы.

Государственное участие  в области оплаты труда реализуется  путем установления:

· минимального размера оплаты труда, ориентированного на прожиточный минимум;

· государственных норм и  гарантий в оплате труда (за работу в сверхурочное время, праздничные  и выходные дни, за время выполнения государственных обязанностей);

· условий определения  части дохода предприятий, направляемых на оплату труда;

· межотраслевых соотношений  в оплате труда;

· ограничения оплаты труда  в натуральной форме;

· сроков и очередности  выплаты заработной платы; государственного надзора и контроля за полной и  своевременной выплатой заработной платы и реализацией государственных  гарантий по оплате труда;

· условий и размеров оплаты труда в бюджетных организациях и учреждениях;

· минимальных размеров должностных  окладов руководителей государственных  предприятий;

· уровня налогообложения  предприятий и доходов работников.

Центральным моментом рыночной модели организации заработной платы  является система коллективно-договорного  регулирования оплаты труда, осуществляемая путем заключения системы тарифных соглашений на четырех уровнях:

1) межотраслевом (генеральное тарифное соглашение);

2) отраслевом;

3) региональном;

4) производственном (при  заключении коллективного договора  предприятия).

Задача предприятия в  области организации заработной платы состоит в том, чтобы  обеспечить для работников такой  уровень оплаты труда, который бы объективно определялся требованиями воспроизводства рабочей силы, отражал  уровень развития экономики страны и адекватные им общественные отношения  и в то же время был увязан с  конкретными показателями, количественно  и качественно характеризующими трудовую деятельность работника или  подразделения, в котором он работает, и определяется существующим уровнем техники, технологии и организации производства и труда. В то же время работодатель может удерживать часть заработной платы работника по различным причинам, предусмотренным ТК РФ и только в пределах размера, также установленного ТК РФ.

Вышеуказанный подход, позволяющий  увязать заработную плату с качеством  трудовой деятельности, к организации  заработной платы предполагает большое  разнообразие форм и систем оплаты, доплат и надбавок, поощрительных  систем, учитывающих степень развития экономики стран, их традиции и национальные особенности, роль государства в  регулировании отношений в этой сфере, степень организованности работодателей  и работников, экономические результаты работы конкретного предприятия  и др.

Заработная плата выполняет  ряд функций, важнейшими из которых, по мнению большинства авторов, являются: