Организация деятельности предприятия общественного питания на примере кафе «Пятница» города Тюмени

воспроизводственная - это  материальная основа для воспроизводства  рабочей силы соответствующей квалификации. Для работника заработная плата  является основной частью его личного  дохода, средство удовлетворения основных жизненных потребностей его и  его семьи и повышения уровня благосостояния. С позиции совокупных затрат на воспроизводство рабочей  силы ее стоимость включает такие  аспекты на жизнедеятельности работника, как затрат на удовлетворение потребностей в питании, жилье, образовании, медицинском  обслуживании и т.д., и должна соответствовать  или превышать стоимость «потребительской корзины». Основным условием для выполнения этой функции является установление на объективно-необходимом уровне размера  минимальной заработной платы;

измерительная - оценочный показатель трудового вклада каждого работника и затрат труда а производстве продукта труда. С помощью различных элементов заработной платы измеряются затраты труда разного качества и количества. Действенность этой функции зависит от соблюдения принципа дифференциации оплаты труда в строгом соответствии с его количеством и качеством;

стимулирующая - материальный стимул для заинтересованности в труде и повышении производительности труда и качества работы. Реализация этой функции обеспечивается путем объединения норм труда, тарифной и премиальной систем в конкретные системы заработной платы, которые обеспечивают измерение уровня оплаты труда в зависимости от индивидуальных и коллективных результатов труда работников;

регулирующая - средство регулирования рынка труда. Определяя в отраслевых тарифных соглашениях размер минимальных тарифных ставок 1 разряда, диапазон тарифной сетки и величину тарифных коэффициентов, виды и размеры надбавок и компенсационных выплат, можно эффективно регулировать рынок труда;

социальная - устанавливающая  различия в уровнях оплаты труда. Это различие должно быть достаточно существенным и обеспечивать заинтересованность в повышении квалификации, а также  дифференцировать уровень оплаты в  зависимости от тяжести и ответственности  труда. Однако уровень такой дифференциации должен соответствовать представлениям о справедливости в уровне заработной платы, между социальными группами, работающими как на данном предприятии, так и в данном регионе.

В основу организации оплаты труда положены следующие основные принципы:

· гарантия воспроизводства  рабочей силы работника, занятого простым  трудом, что предполагает установление минимальной заработной платы;

· осуществление оплаты в  зависимости от количества и качества труда;· дифференциация уровней  оплаты труда в зависимости от квалификации работника, количества и  качества, условий труда и отраслевой принадлежности предприятия;

· систематическое повышение  реальной заработной платы, т.е. превышение темпов роста номинальной заработной платы над реальной;

· опережающий рост производительности труда над темпами роста средней  заработной платы;

· предоставление предприятиям максимальной самостоятельности в  вопросах организации и оплаты труда.(2)

Выбор оптимальной системы  организации оплаты труда для  предприятия, вида производства, группы работников является ответственной  и сложной задачей. При этом необходимо учитывать уровень техники и  технологии, особенности организации  труда, функции работников, экономические  задачи, стоящие перед предприятием. Немаловажное значение имеют и отношения  между нанимателями и наемными работниками, складывающиеся в процессе заключения тарифных соглашений и коллективных договоров. Любая из применяемых  систем должна стимулировать рост производительности труда, улучшение качества выпускаемой  продукции, снижение издержек производства.

В кафе «Пятница» повременная  система оплаты труда.

При повременной форме  оплаты труда заработная плата рабочему начисляется за отработанное время  в зависимости от его квалификации. Эта система эффективна в случаях:

· если рабочий не может  оказать непосредственного влияния  на увеличение выпуска продукции;

· если правильно установлены  нормы и нормативы, регламентирующие численность и организацию труда  рабочих;

· если отсутствуют количественные показатели выработки;

· если организован строгий  учет времени, фактически отработанного  рабочим;

· при правильной тарификации  рабочих.

Повременная система оплаты труда имеет две разновидности - простую повременную и повременно-премиальную.

Простая повременная система  оплаты труда предусматривает начисление заработной платы исходя из тарифной ставки рабочего и отработанного  им времени, т.е.

Зповр = СiТф,

где Сi - часовая тарифная ставка, соответствующая разряду рабочего;

Тф - количество часов, отработанных рабочим за расчетный период.

При расчете суммы заработной платы каждый отработанный час оплачивается по средней часовой ставке, определяемой исходя из месячной ставки (или оклада) и числа рабочих дней, предусмотренных  графиком, т.е. при любом количестве рабочих дней в месяце месячная тарифная ставка (оклад) должна быть сохранена. Таким образом, повременная система  заработной платы заинтересовывает рабочего в повышении квалификации, а, следовательно, и тарифного разряда, в соблюдении трудовой дисциплины. Однако материально она не побуждает рабочего к повышению производительности труда и качества работы. Поэтому в чистом виде она редко применяется на предприятиях.

Повременно-премиальная  система оплаты труда целесообразна  на участках, где организационно и  технически невозможно или экономически нецелесообразно стимулировать  увеличение выработки и где необходимо заинтересовать работающих в повышении  качественных показателей в труде. При этом решающее значение имеют  условия и показатели премирования. Для того чтобы премирование не превратилось в простую надбавку к тарифной заработной плате, условия и показатели премирования должны быть четкими и  понятными, организован достоверный  учет их достижения, размеры премирования строго обоснованы. Поэтому показатели премирования для различных групп  работников должны отражать конкретные задачи, стоящие перед ними, и  быть дифференцированы. Число показателей  премирования не должно превышать двух-трех. Они должны быть наиболее существенными  и поддаваться точному учету. Величины премии за каждый показатель не должны резко отличаться друг от друга, чтобы не стимулировать улучшение одних за счет других.

Одной из разновидностей этой системы является установление нормированных  заданий. При этой системе заработная плата рабочих-повременщиков состоит  из трех частей: прямая повременная  оплата, доплата за выполнение нормированного задания и премии за снижение трудоемкости повышение производительности труда. По данной системе рабочий за отработанное время получает заработную плату  по тарифной ставке, а за перевыполнение нормированного задания получает поощрительную  доплату, величина которой прямо  пропорциональна количеству продукции, изготавливаемой сверх нормы, или  сэкономленному времени, предусмотренному нормированным заданием.(4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика поставщиков

Меню составляется заведующим кафе на основании ассортиментного  перечня. После составления меню идет подборка поставщиков. Заключаются  договора с поставщиками.  Посылаются продукты предприятию общественного питания по заявке, которую передает по факсу заведующий кафе. На основе меню рассчитывается недельный запас продуктов.

Поставщики привозят продукцию  по заявке по товарной накладной в  соответствии с сертификатами. В  накладной отражаются наименование товара, количество товаров и цена.

Кафе «Пятница» заключает  договора со следующими поставщиками:

-  ЗАО Тюменский продукт  поставляет:

Мясную продукцию: говядина, свинина, печень; молочную продукцию: молоко, молоко сгущенное, сливки, сметана, сыр  мягкий, творог, масло, кефир, йогурт; колбасные  изделия: колбаса вареная молочная, докторская, сосиски молочные, колбаса  полукопченая, ветчина.

- ООО Эдельвейс  поставляет:

Арахис, ванилин, гвоздика, дрожжи прессованные и сухие, желатин, зелень, изюм, кисель, кислота лимонная, корица, кофе пакетный черный, кофе, кофейный напиток, кубик бульонный, курага, лавровый лист, макаронные изделия, орех грецкий, перец черный молотый, сода, специи, сухофрукты, уксус столовый, уксусная эссенция, фисташки соленые, чай гранулированный и листовой, чай пакетированный, чернослив, шиповник, аджика, горчица сухая, зелень сушеная, приправы, соус соевый.

- ООО Мария поставляет:

Соки фруктовые и овощные, вода минеральная, вода газированная, масло растительное.

- ИП Гуров А.П. поставляет:

Цыплята полупотрошенные 1 категории, грудка куриная свежемороженная, окорочка куриные свежемороженные, грудка куриная копченая, желудки, сердце куриные, замороженные; ананасы консервированные, горошек консервированный, джем, конфитюр, икра кабочковая, кетчуп, консервы мясные, рыбные, кукуруза сладкая, маслины, мед натуральный, огурцы консервированные, опята маринованные, перец маринованный, повидло, помидоры маринованные, томат – паста, пюре, фасоль красная, шампиньоны.

- Дьячкова В.А. поставляет:

Рыбу: горбуша свежая, потрашеная; минтай, сырок, сельдь слабосоленая, щекур, семга свежемороженая, муксун, крабовые палочки, кальмары, креветки, морской коктейль(креветки, мидии, кальмары).

- Шабунин И.М. поставляет:

Яблоки, апельсины, лимоны, груши, бананы, виноград.

- Дамбовский поставляет:

Овощи: картофель, морковь, свекла, лук, чеснок, капуста.

Поставщики своевременно привозят товар, задержек не имеется. У  поставщиков на транспортное средство имеется санитарный паспорт. Привозиться  товар в машине обитой оценковкой и в машине с рефрижератором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Экономические показатели деятельности предприятия

Издержки обращения –  это выраженные в денежной форме  затраты живого и овеществленного  труда по доведению товара от производителя  к потребителю, преобразованию производственного  ассортимента в торговый, организации  процесса купли-продажи и потребления, удовлетворению спроса потребителей.Они включают расходы на оплату труда работников торговли, транспортирование, хранение, упаковку, подсортировку и подготовку товаров к продаже, а также расходы на организацию закупки и реализации, на управление торговлей, ведение учета и контроля за выполнением планов торгово-финансовой деятельности.

В торговле издержки обращения  направлены на наиболее полное удовлетворение спроса населения. Этим целям служат расходы в торговле, связанные с дополнительным вкладом в потребительную стоимость товаров, улучшением обслуживания населения, информацией покупателей о качестве, свойствах и способах потребления товаров, оказанием дополнительных услуг.В издержках торговли нет расходов, порождаемых эксплуатацией, конкуренцией, спекуляцией.

Важнейшим условием сокращения издержек, связанных с реализацией товаров, является достижение соответствия между спросом и предложением, товарооборотом и покупательными фондами населения.

Научная классификация издержек обращения предопределяется содержанием и структурой занятого в торговле живого и овеществленного труда, характером услуг, оказываемых торговле другими отраслями  хозяйства. В соответствии с этим издержки обращения торговли делятся на следующие группы:

- оплата труда работников;

- оплата услуг других  отраслей народного хозяйства (транспорта, связи, коммунального хозяйства и др.);

- материальные затраты  (амортизация основных средств  и тары, износ спецодежды и  малоценного оборудования, расход топлива и т. п.);

- материальные потери (товаров  и тары при перевозке, хранении  и продаже продуктов);

- прочие расходы.

Такая дифференциация издержек обращения позволяет установить соотношение между затратами живого и овеществленного труда в торговле, исчислить меру оплачиваемых услуг других отраслей, более рационально управлять трудовыми и технологическими процессами.

Показатели эффективности  текущих затрат представлены в таблице 6:

Таблица 6 - Показатели эффективности  текущих затрат

Показатели	2009	2010	Отчетный год в % к базисному
Розничный товарооборот, тыс.руб.	2744972,91	3669399,69	134
Издержки обращения, тыс. руб.	1598842,79	2086971,55	131
Прибыль, убыток, тыс. руб.	1146130,12	1582428,14	138
Уровень издержек обращения,%	58,2	56,9	98
Затратоотдача (Розничный товарооборот/∑ издержек обращения)	1,72	1,76	102,3
Рентабельность текущих  затрат,%	71,7	75,8	105,7

Анализируя данные в таблице 6 можно сделать вывод, что прибыль  в 2010 году увеличилась на 38%, а розничный  товарооборот  на 34%. С увеличением розничного товарооборота увеличилась и сумма издержек обращения на 31%.Уровень издержек обращения снизился на 2%, это говорит о том, что высокие темпы развития производства и рост платежеспособного спроса населения  способствуют неуклонному увеличению розничного товарооборота, совершенствованию его структуры, ускорению процесса реализации товаров, что значительно замедляет увеличение суммы издержек обращения по отношению к товарообороту и  приводит к снижению их уровня. Затратоотдача – показатель, обратный уровню издержек обращения, наоборот, увеличилась на 2,3%.Рентабельность текущих затрат увеличилась на 5,7%, т.е. прибыль в 2010 г. на 5,7% больше покрывает издержки, чем в 2009г.