Организация деятельности предприятия общественного питания на примере кафе «Пятница» города Тюмени

 

 

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

Механико – технологический  институт

Кафедра: Организация сельскохозяйственного  производства

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: Организация деятельности предприятия общественного питания (на примере кафе «Пятница» города Тюмени)

 

 

 

 

 

Выполнила

спец. «Товароведение и

экспертизы товаров»

Проверила: КСХН

Пацкова В.А

 

 

 

Тюмень 2011

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                           3

1. Экономическая характеристика предприятия                                            4
2. Организация деятельности обслуживающего предприятия
1. Характеристика основных технологических процессов, способов обслуживания.                                                                                   10
2. Организация и оплата труда                                                            15
3. Характеристика поставщиков                                                          23
4. Экономические показатели деятельности предприятия               25
3. Совершенствование организации деятельности обслуживающего предприятия
1. Совершенствование способов обслуживания                                28
2. Расширение ассортимента собственной продукции31

Выводы и предложения                                                                               33

Список литературы                                                                                       34

Приложение1                                                                                                 35

Приложение  2                                                                                               36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятие создано для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Кафе – предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для  реализации и производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

Услуга общественного  питания – это результат деятельности предприятия питания по удовлетворению потребностей потребителя: питание  и досуг.

Объектом исследования данной курсовой работы является кафе «Пятница».

Предмет курсовой работы связан с организацией обслуживания посетителей  предприятия общественного питания.

Цель данной курсовой работы: исследовать организацию обслуживания посетителей предприятий общественного питания.

Задачи: описать общие  правила обслуживания предприятий  общественного питания, а так  же в частности кафе; подробно изучить  организацию обслуживания кафе «Пятница»; проанализировать работу этого кафе, предложить программу по совершенствованию данного предприятия; сделать выводы по проделанной работе.

1. Экономическая характеристика предприятия

Адрес торгового предприятия общественного питания: город Тюмень, ул. Ленина,д. 5, кафе «Пятница», принадлежащая ООО «Виктория».Общая площадь: 650м², торговая площадь 150м²на 80 посадочных мест.Форма собственности – частная. Режим работы кафе: с 10⁰⁰ - 23⁰⁰.Штат сотрудников состоит из  руководителя, одного контролера - кассира, двух кухонных рабочих, шести поваров, одного уборщика служебных помещений. У каждого работника имеется индивидуальная спец. одежда и весь персонал ежеквартально проходит медицинский осмотр. Кафе имеет складское помещение для хранения не реализованной продукции, а также необходимое оборудование для хранения скоропортящихся продуктов.Кафе оснащено пожарной сигнализацией, освещением. Основные посетители кафе - это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий. Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом. Снаружи кафе имеет световую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. В состав здания кафе входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Рассмотрим состав и структуру  основных фондов кафе «Пятница» данные, по которым предоставлены в таблице 1:

Таблица 1 -  Состав и структура  основных фондов

Состав	2009г (базисный)		2010г (отчетный)		Отчетный год в % к базисному
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания	45	45	43	44,8	95,5
Сооружения	40	40	38	39,6	95
Оборудование	10	10	10	10,4	100
Транспорт	5	5	5	5,2	100
Итого	100	100	96	100	96

 

Как показывают данные таблицы 1, стоимость здания в 2010 г. уменьшилась на 4,5% по сравнению с 2009 г, а стоимость сооружения на 5%. Это связано с износом здания, т.к. ремонт в 2010 г. не проводился, поэтому устарели и подлежат замене некоторые отделы систем водоснабжения, отопления, электроснабжения.

Стоимость оборудования и  транспорта в 2009 и 2010 годах не изменилась в связи с тем, что не наблюдалось поломки и не было износа.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес  в общей сумме основного капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.Показатели эффективности использования основных фондов представлены в таблице 2:

Таблица 2 - Эффективность  использования основных фондов

Показатели	2009г.	2010г.	Отчетный год в % к базисному
Фондоотдача, руб.	27450	38223	139
Фондоемкость, руб.	0,00004	0,00003	75
Фондорентабельность, руб.	11461,3	16484	144
Фондовооруженность, тыс.руб.	8,33	9,6	115
Товарооборот на 1м2 общей площади, тыс.руб.	1350	1500	111
Товарооборот на 1м2 торговой площади, тыс.руб.	900	1000	111
Прибыль на 1м2 общей площади, тыс.руб.	245	325	133

 

Анализируя эффективность  использования основных фондов указанных  в таблице 2 можно сделать вывод, что фондоотдача в 2010 г. повысилась на 39%, чем в 2009 г. Это означает, что на каждый рубль товарооборота организация делает меньше вложений в основные средства, т.к. уровень товарооборота возрос, а стоимость основных фондов снизилась. Показатель фондорентабельностивырос на 44% в 2010 г. по сравнению с 2009г. Это означает, что на каждый рубль выручки предприятие делает меньше вложений в основные средства.При этом фондоемкость снизилась на 25%, так как возросла прибыль на 33%. На основании изложенного, можно сделать вывод, что фонды на предприятии используются эффективно. В связи с расширением ассортимента и увеличением цен на поставляемые товары, обеспеченность предприятия возросла на 15%.Товарооборот на 1м² торговой и общей площади увеличились в 2010 году на 11% соответственно.

Рассмотрим состав и структуру  работников кафе «Пятница» данные, по которым предоставлены в таблице 3:

Таблица 3 - Состав и структура  работников торгового предприятия

Категории работников	2009г (базисный)		2010г (отчетный)		Отчетный год в % к базисному
	чел	%	чел	%
Руководители	1	8,3	1	10	100
Зав. отделами	1	8,3	1	10	100
Контролер - кассир	1	8,3	1	10	100
Повар	6	50	5	50	83,3
Кухонный рабочий	2	16,7	1	10	50
Уборщик помещений	1	8,3	1	10	100
Итого	12	100	10	100	83,3

 

Анализируя состав и структуру  работников указанных в таблице 3 можно сделать вывод, что общая  численность сотрудников кафе «Пятница»за последние два года уменьшилась на 16,7%,  а именно: повара стало на 1 меньше (уменьшение на 16,7%), и кухонного рабочего на 1 меньше (уменьшение на 50%). Число остальных же работников осталось на прежнем уровне. Такое уменьшение работников произошло в связи с тем, что нет потребности в дополнительной рабочей силе.

Эффективность работы предприятия  будет в значительной степени  зависеть от правильного распределения  обязанностей между работниками  предприятия, от организации рабочего процесса и условий труда. В таблице 4 приведены данные по использованию  трудовых ресурсов в кафе «Пятница»:

Таблица 4 - Эффективность  использования трудовых ресурсов

Состав	2009г.	2010г.	Отчетный год в % к базисному
Производительность труда, тыс. руб.	228748	366940	160,4
Товарооборот на 1 руб. расходов на оплату, руб.	__	__	__
Прибыль на одного работника, тыс. руб.	95511	158243	166
Прибыль на 1 руб. расходов на оплату труда, руб.	__	__	__
Коэффициент трудоемкости	0,000004	0,000004	100

 

Анализируя данные в таблице 4 можно сделать вывод, что трудовые ресурсы используются эффективно, так  коэффициент трудоемкости не изменился 2009 году и 2010 году, производительность труда увеличилась на 60,4%по сравнению с базисным годом. Прибыль на 1 работника также увеличилась на 66%.Это говорит о том, что уменьшение числа работников положительно повлияло на этот показатель. Коэффициент трудоемкости вообще остался без видимых изменений.

Показатели эффективной  хозяйственной деятельности кафе «Пятница», такие как прибыль, товарооборот и издержки обращения, отражены в  таблице 5:

Таблица 5 - Основные показатели хозяйственной деятельности торгового  предприятия

Показатели	2009г (базисный)	2010г (отчетный)	Отчетный год в % к базисному
Прибыль, тыс. руб.	1146130,12	1582428,14	138
Розничный товарооборот, тыс. руб.	2744972,91	3669399,69	134
Издержки обращения, тыс. руб.	1598842,79	2086971,55	131
Торговая площадь, м2	650	650	100
Среднесписочная численность  работников, чел.	12	10	83,3