Теоретические основы отрасли общественного питания

Подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания.

В кафе применяется так называемый американский сервис. Пища готовится  и раскладывается по тарелкам непосредственно  на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Расчет с посетителями. Счет гостям подается за столом.

Счет не подается, пока гость об этом не попросит.

Счет подается на стол, его кладут перед посетителем в специальной  папочке.

Обслуживание банкетов

Кафе широко используется возможность  группового обслуживания по поводу торжественных  событий, путем организации банкетов. Кафе обычно заказывают за 1–2 месяца, формируют заявку на проведение банкета.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание  его, количество участников, план расстановки  столов, примерное оформление зала, меню, оговаривается предварительная  стоимость заказа.

Одновременно администратор, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных  убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату 20% от общей стоимости (в среднем  цена составляет 650 руб./чел.), заказ  регистрируется в специальной книге  учета заказов на обслуживание.

Меню

Визитной  карточкой ресторана является его  меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы. Все блюда в  меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

В кафе «Белая крепость» используется меню типа «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается  отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Общая характеристика «атмосферы»  зала предприятия

До прохождения  практики в кафе «Белая крепость»  мы пару раз посещали его как обычные  посетители, и это дает нам возможность  оценить атмосферу кафе не только как практикантам, но и с точки  зрения клиентов.

В кафе создана  теплая и уютная атмосфера, благодаря  хорошо подобранной цветовой гамме  – интерьер выдержан в желто-коричневых тонах (мебель, стены, шторы), изысканным и оригинальным декоративным элементам (светильники, композиции из декоративных цветов, картины, рыцарские щиты и  мечи в малом зале и т.д.), приглушенному  свету, расположению обеденных зон, разделенных перегородками, создающих  таким образом уединенные уголки.

Для создания оптимального микроклимата оба зала оснащены системами кондиционирования  воздуха.

В большом  зале для воспроизведения музыки есть компьютер с разнообразной  музыкой, в малом зале – караоке.

Общая положительная  оценка не была бы полной без обслуживания. В кафе работают квалифицированные  и внимательные сотрудники. Администратор  выслушает Ваши просьбы и пожелания, официанты помогут в выборе блюда, быстро и качественно обслужат, вызовут  такси и обязательно пожелают «Доброго вечера» и будут ждать  Вас снова.

общественный питание кафе обслуживание

 

 

Заключение

 

Главная задача в организации питания  – достижение высокого уровня оказания услуг. Услуга общественного питания  рассматривается как результат  деятельности предприятия по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга. Сам процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга. Кафе – это  не только вид предприятия с экономической  деятельностью, но и сложная организационная  структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между  целыми подразделениями и отдельными работниками.

Успешная  работа кафе зависит от многих факторов, таких как, управление, расстановка  и подбор кадров, организация работы персонала и производства в целом  и многое другое.

Пройдя  учебную практику в кафе «Белая крепость»  каждая из нас узнала много нового и интересного, каждая сделала для  себя выводы, но в одном мы сошлись  – индустрия питания очень  обширна и перспективна.

Благодаря практике мы сделали еще один шаг  вперед в нашем профессиональном пути.

 

 

 

Литература

 

1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. – М.: Профиздат, 1992.
2. Кристофер Э. – Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999.
3. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя. – М. Экономика, 1992.
4. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
6. ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
8. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029–2001

 

Размещено на Allbest.ru