Теоретические основы отрасли общественного питания

Справки о кандидате. Для того чтобы лучше оценить профессиональные и личные качества кандидата, организации могут обратиться за информацией к людям и организациям, знающим его по совместной учёбе, работе и т.д. Можно предложить самому кандидату назвать имена людей, которые могли бы охарактеризовать его, и затем побеседовать с этими людьми.

Выбор кандидата. На основе анализа результатов собеседования выбирается кандидат, который наиболее подходит для данной должности.

Весь персонал кафе при производстве и реализации продукции соблюдает  правила личной гигиены и в  соответствии с действующими правилами  проходят медосмотр.

При установлении требований к производственному  персоналу учитываются следующие  категории оценки:

– уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

– способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара);

– знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

– знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Персонал имеет специальное  образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью  овладения знаниями, навыками и квалификацией  для выполнения конкретных функций. Руководством заключен договор о  предоставлении образовательных услуг  по повышению квалификации с АНО  «Колледж предпринимательства и  права».

Для каждой конкретной должности производственного  персонала разработана должностная  инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность  работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к  профессиональному образованию, техническим  знаниям и опыту работы.

Персонал обеспечивает производство в соответствии с требованиями нормативной  и технологической документации (инструкции см. в Приложении)

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую  вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче  санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Производственная структура

Кухню можно условно разделить на три рабочие зоны:

Первая  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Вторая  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если  изготавливается большое количество блюд, то используют машину МРГ-300А для  нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают  на столе для средств малой  механизации СПМ-1500.

Третья  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка  предназначена для хранения заранее  подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и  др.), используемых для украшения  блюд.

Из оборудования на кухне устанавливают универсальный  привод ПМ – 1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

Кроме механического  оборудования – холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Кухня является основой предприятия, где происходит основной процесс производства –  приготовление пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Кухня кафе оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

Специфика закупки и хранения, система снабжения  продукцией и основные партнеры

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

В кафе «Белая крепость» сформирован список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется:

• компания «Балтика»
• фирма «Аделина»
• фирма «ФЭТ»   алкоголь
• фирма «Компари»
• Премьер-Инвестор – замороженные продукты (полуфабрикаты)
• «Кристалл» – вода
• ИП Нечайнина – мясо
• ИП Попп – майонез, грибы и др.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Снабжения происходит по транзитной форме, т.е. предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые  базы.

Доставка  продуктов ведется централизованным способом, т.е. доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков, кафе освобождается от необходимости  иметь свой транспорт.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса.

Продукты  получают по количеству и по качеству. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар  поступил в исправной таре, кроме  проверки веса брутто предприятие имеет  право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).

Вся продукция  хранится на складе.

Анимационный сервис с недавнего времени отсутствует. До апреля 2006 года по пятницам и субботам была «живая музыка».

Обслуживание клиентов

Посетителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Услуги по организации обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• бронирование мест в зале предприятия.

Прочие услуги включают вызов такси  по просьбе потребителя.

Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит  из ежедневной уборки торговых помещений, получения посуды, приборов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1–2 часа до открытия предприятия.

Работу кафе до открытия можно изложить в следующих этапах:

1. Брифинг – администратор дает «план» на день, распределяет работу между официантами и т.д.
2. Уборка помещения – ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

После окончания уборки администратор  осматривает качество и даёт дальнейшие указания.

В течение дня при необходимости  производится уборка.

3. Личная подготовка бармена или официанта – имеет важное значение. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
4. Проверка администратором официантов (заполнение листа здоровья).

Порядок обслуживания

Встреча гостей

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, – это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. За всю процедуру обслуживания отвечает официант:

• встреча гостей при входе в зал;
• приветствие;
• сопровождение гостей к столу;
• принятие заказа;
• расчет с гостями.

Представление меню. Прежде чем предложить меню, официанты изучают его, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать.

Меню представляется так, чтобы  посетители смогли сделать выбор  без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны  официанта.

Техника приема заказов. Заказы принимаются, как только посетители сделают выбор.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах официант записывает информацию. После приема заказа официант информирует  кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, оформляет счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета

В кафе используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета  для предъявления их посетителям. Система  отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как  вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Подача заказных блюд, горячих и  холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика.

Обслуживание завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе).

Холодные блюда и закуски  приносят в зал в фарфоровой посуде.

Подача горячих закусок Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Подача супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.