Содержание

Введение  ……………………………………………………………………….. .. 3

Глава 1. Общие сведения о производстве…………………………………………… 4

          1.1 Характеристика производственных  процессов……………………... 6

          1.2 Описание технологической схемы  производства варенных колбас...9

Глава 2. Влияние предприятия на окружающую среду……………………….10

          2.1 Загрязнение воздушной среды……………………………………….10

          2.2 Образование отходов………………………………………………... 12

          2.3 Образование сточных вод…………………………………………… 14

Глава 3. Методы и средства снижения негативного воздействия пищевого предприятия на окружающую среду….………... ……………………………..15

          3.1 Современные способы очистки  сточных вод….……………………15

          3.2 Современные способы очистки газовых выбросов пищевых предприятий……………………………………………………………………...20

      3.3 Способы утилизации, хранения  и обезвреживания твердых отходов  пищевых предприятии…………………………………………………………..21

     Глава 4. Очистное сооружение сточных вод  для мясокомбината.…...22

    Заключение……………………………………………………………………24

    Список литературы……………………………………………………………25 
 

 

Введение

     Охрана  окружающей природной среды и  рациональное использование природных  ресурсов приобретают в наши дни  важное  значение. Основным направлением в решении проблемы рационального  использования водных ресурсов является максимальное сокращение отходов, потерь и готовой продукции, сбрасываемых с производственными сточными водами  в городскую канализацию и максимальное сокращение количества сточных вод.

     Сточные воды мясокомбината относятся к  категории высококонцентрированных по органическим загрязнениям. На предприятии для технологических и бытовых целей используется вода питьевого качества. Так как загрязнённые стоки сбрасываются в поселковую канализацию, они должны быть подвергнуты локальной очистке на территории предприятия с целью доведения концентраций загрязняющих веществ до ПДК для сброса в поселковую канализацию.

     Предложенная  в данном проекте схема очистке  сточных вод мясокомбината обеспечивает снижение концентраций загрязняющих веществ. Строительство очистных сооружений обеспечит защиту поселковых канализационных сетей от засорений, уменьшение нагрузки на поселковые очистные сооружения.

    Целью данной курсовой работы является ознакомиться с методами  снижения негативного  воздействия пищевого предприятия на окружающую среду и разработка очистного сооружения сточных вод мясного производства.

 При этом необходимо выполнение   таких  задач как:

 1. Изучение производства колбас

 2. Сделать характеристику предприятия,  как источника загрязнения 

 3. Изучить методы и средства снижения негативного воздействия пищевого предприятия на окружающую среду

 4.Изучить  технологию очистки сточных вод  мясного производства

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕ

    Колбасные изделия - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

    Колбасные изделия подразделяются в зависимости  от технологии изготовления и сырья  следующим образом: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

- по  виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из  мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские  в смеси со свиным шпиком;

    - составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

    - по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;

    - по виду оболочки - в оболочках  естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень,  паштет);

    Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

    Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

    Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

    Энергетическая  ценность (калорийность) обусловлена  количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в  процессе биологического окисления  и используется для обеспечения  физиологических функций организма.

    По  пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах. Достаточное содержание аргинина делает мясо кальмаров необходимым в детском питании.

    Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

    В соответствии со стандартом к готовым  изделиям предъявляют следующие  основные требования.

    Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

    Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

    Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

    Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

1.1. Характеристика производственных  процессов

    Структура предприятия, включающая в себя цеха основного производства, вспомогательного производства и непроизводственные подразделения.

    Подразделения основного производства

    Подразделениями    основного    производства    ОАО    «Бурятмясопром» являются:

    1. Завод  первичной  переработки  скота ,   который включает следующие цеха:

    1.1. убойный цех, в котором осуществляется  прием, подача на убой, оглушение и разделка поступившего на предприятие живым весом скота.

    1.2 субпродуктовый   цех,    где    осуществляется   обработка субпродуктов, поступивших из убойного цеха.

    1.3 кишечный цех, где осуществляется обработка кишок для использования в качестве оболочки для колбасных изделий.

    1.4 жировой цех, в котором основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая ткань животных.

    1.5 цех технических фабрикатов (ЦТФ)  вырабатывает кормовую муку из пищевых отходов производства предприятия.  

    2. Колбасный завод, который состоит из следующих отделений: 

    2.1 сырьевое отделение, представляет собой ряд последовательно осуществляемых операций: разделка (для облегчения последующих операций), обвалка (отделение мяса от костей), жироловка (отделение от мяса соединительной ткани), измельчение мяса на волчке, взвешивание, сдача в машинное отделение.

    2.2 машинное отделение, где осуществляется приготовление фарша для колбас на специальных машинах для тонкого измельчения мяса (куттерах).

    2.3 шприцовочное  отделение,  где производится формирование батонов различных колбасных изделий на шприцовочной линии.  Готовые батоны передаются в термическое отделение.

    2.4 термическое отделение, где производится варка всех колбасных изделий кроме сырокопченых колбас и сосисок.

       2.5 упаковочное отделение, где  производится упаковка колбас  в металлические и картонные ящики.

       2.6 пирожковое отделение, где производится выпечка пирожков с ливером.

    3. Консервный завод, где мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья.

    3.1 литографный цех, где производится лакирование жестяных листов  и  нанесение  рисунка пищевой  краской  на линиях  лакирования или тографирования.

    3.2 жестянобаночный цех, в котором производятся сборные жестяные банки для расфасовки мясных консервов.

    3.3 порционное отделение, где производится разделка, обвалка, жиловка, измельчение, варка мяса и его закладка в банки

    3.4 термостатное отделение, где банки проходят стерилизацию.

    3.5 упаковочное отделение, в котором производится упаковка консервов в картонные ящики. 

    Подразделения вспомогательного производства

    В цеха вспомогательного производства входят:

    1. Теплоцех, обеспечивает теплоснабжение всех производственных помещений ОАО «Бурятмясопром» и жилого сектора п. Мясокомбината. Кроме того,  котельная  обеспечивает  потребности  предприятия  в  горячей  воде  и технологическом паре. В качестве топлива в котельной используется мазут.

2. Компрессорный цех, обеспечивает бесперебойную работу холодильника. В наличии имеется 15 компрессоров. Для смазки механизмов двигателя применяются компрессорное масло ХА-30, замена которого производится 1 раз в год.
3. Санитарно-бытовой цех, обеспечивает стирку и ремонт спецодежды. Кроме того, в обязанности его входит санитарная уборка территории предприятия и вывоз мусора с площадок временного хранения и из контейнеров.

    4. Пошивочное отделение, производит пошив спецодежды и других швейных изделий.

    5.  Цех водоканал, обеспечивает бесперебойное водоснабжение основного и вспомогательного производства ОАО «Бурятмясопром» и жилого сектора п. Мясокомбинат. Кроме того, цех Водоканал отвечает за работу локальных очистных сооружений на территории предприятия и соблюдении норм сброса сточных вод в систему горканализации.