Молоко и молочная продукция

   Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.

   Пасты творожные изготовляют сладкими. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.

   Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

   Основные виды творожных изделий, характеризующие пищевую ценность,

и физико-химические показатели, приведены в табл. 2 

Таблица 2

     

      Требования к качеству творога.

   Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе, для столового - белый.

   Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т.

   Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами. 

     Дефекты творога и творожных  изделий:

• Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
• Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания,
• хранения при высоких температурах.
• Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
• Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
• Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
• Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
• Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
• Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

 
 

     Условия и сроки хранения творога и творожных  изделий:

   Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3

Таблица 3

 

Творог  — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 – 2 ⁰ С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0 ⁰ С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80—85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 ⁰ С. Творожные изделия хранят при температуре 0 – 2 ⁰ С – 36 часов, творожные полуфабрикаты — 24 часа. При

температуре – 18 ⁰ С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев. 

   4. Требования к качеству, транспортирование и хранение 

Молоко  должно быть однородной консистенции, без  осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему  продукту привкусов  и запахов; топленое — с хорошо выраженными  привкусом и запахом  пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С

   К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

   Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.

    В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться. 

  Транспортирование и хранение

     1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

     3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

     4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. 

5.  Требования к упаковке, маркировке, этикетке

молока  и продуктов его  переработки

   Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.

а) Требования к упаковке молока и продуктов его переработки

1. Молоко  и продукты его переработки,  предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы  в тару и (или) упаковки, изготовленные  из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

2. Продукты  детского питания на молочной  основе для детей раннего возраста  должны выпускаться только расфасованными  и упакованными в герметичную  мелкоштучную упаковку, не превышающую  следующий объем:

          - 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

          - 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

          - 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

          - 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

3. Продукты  детского питания на молочной  основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

4. Не  допускается использование тары  потребителя (покупателя) при реализации  нерасфасованных и неупакованных  скоропортящихся продуктов переработки молока.

5. Нарезанные  продукты переработки молока  упаковываются изготовителем или  продавцом в условиях, обеспечивающих  безопасность таких продуктов  и сохранение их органолептических  свойств.

6. Каждая  упаковка продуктов переработки  молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей.

7. Продукты  переработки молока, находящиеся  в поврежденной таре и (или)  упаковке, подлежат отзыву.

б) Требования к маркировке молока и продуктов его переработки

1. Молоко  и продукты его переработки  должны сопровождаться информацией  для потребителей, соответствующей  требованиям законодательства 

2. Информация  для потребителей наносится на  каждую единицу групповой упаковки  молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

3. На  каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары  или транспортной тары такой  продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

         - наименование молока и молочной продукции

         - наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

         - товарный знак изготовителя такой продукции;

         - масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

         - количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

         - срок годности такой продукции;

         - дата производства такой продукции;

         - условия хранения такой продукции;

         - масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

         - обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

         - номер партии такой продукции;

         - необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

4. При  обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.