Байховый чай. Виды, экспертиза, хранение

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного  сорта чая. На основании их анализа  можно судить о происхождении  чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой  золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в  нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая  являются экстрактивные вещества. В  них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ  зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также  водорастворимой золы характеризуется  количеством мин6еральных веществ  в чае, не зависит от товарного  сорта чая, определяется качеством  сырья.

Массовая доля сырой клетчатки  также характеризует качество используемого  сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного  байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей  безопасности в чае нормируется  содержание токсичных элементов  – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов  – цезия-137 и стронция-90, а также  из микробиологических показателей  – плесени.

 

Нормы безопасности чая

 

Согласно гигиеничским требованиям  к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены  допустимые уровни (мг/кг), не более¹:

- токсичные элементы:

• Свинец – 10,0;
• Мышьяк – 1,0;
• Ртуть – 0,1;
• Кадмий – 1,0;
• Медь – 100,0;

 

- микотоксины:

 

• Афлотоксины – 0,005;
• Цезий-137 – 400 Бк/кг;
• Стронций-90 – 200 Бк/кг;

 

- микробилогические показатели:

 

• Плесени – 1х10³ КОЕ/г.

 

 

Оценка  качества чая:

 

Даже по внешнему виду чая можно  до некоторой степени судить о  его качестве. Этот показатель учитывается  титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических  свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие  исследования проводить необходимо.

При проведении органолептического анализа  из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном  рассеянном свете или ярком искусственном  освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового  чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и  других включений. Наличие золотых  и серебристых типсов говорит  о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

   В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания  чая. Для этого взвешивают на технических  весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для  черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании  настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника  был вылит полностью. Для этого  чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после  сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность  и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Например оценку настоя черного  байхового чая производят в зависимости  от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего  и 1-го сортов характеризуются среднем  настоем. А более низкие сорта  – слабым настоем. Наилучшим считается  прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается  недостатком и указывает на нарушение  технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный  настой по сравнению с листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют  гранулированные чаи, а также  мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

Определение аромата и вкуса  чая. К определению аромата и  вкуса чая приступают не сразу  после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный  лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию  аромата. В горячем состоянии  невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и  медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в  заварнике, тем труднее установит  его аромат.

Для определения аромата чая  быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В  титестерской практике принята специальная  терминология для определения аромата  высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко  обнаруживаются недостатка, которые  возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и  другие нехарактерные для чая  запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения. Вкус чая  может быть терпким, недостаточно терпким  или грубым в зависимости от товарного  сорта.

Настой чая, имеющий полный с  терпкостью вкус, называют крепким  настоем. Терпкость и полнота  вкуса настоя – признаки высокой  экстрактивности чаев, их высокой  Р-витаминной активности. Чай, который  лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это  может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени  раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления  может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и  заваривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его  цвет.

Цвет разваренного листа находится  в прямой зависимости от интенсивности  настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого  до темно-коричневого для черного  чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.

Например, темный цвет разваренного листа  черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации  или чрезмерном завяливании чайного  листа; при недостаточной ферментации  сохраняется зеленый цвет. В обоих  случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай  имеет разваренный лист ярко-медного  цвета.

При обработке неоднородного материала  цвет разваренного листа пестрый.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной  шкалой (табл. 1). По этой шкале самые  низкосортные сорта чая оценивают  в 1,5 балла, а наиболее высококачественные  - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые  высококачественные чаи, именуемые  Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.

Физико-химические показатели. Определение  массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в  сорте «Букет» и 5% - в остальных  сортах.

Содержание металломагнитной примеси  в байховых чаях независимо от сорта  составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых экстрактивных  веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения  водорастворимых экстрактивных  веществ».

Содержание экстрактивных веществ  в черном фасованном байховом чае  не должно быть меньше 28% в 3-м сорте  и 35% - в сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте  «Букет» и высшем.

Определение общей, водонерастворимой  и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой  и водорастворимой золы».

Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

Определение содержание танина и кофеина  проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Определение токсичных элементов  проводят по следующим стандартам:

• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
• ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

 

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты  пищевые. Метод определения дрожжей  и плесневых грибов».

 

 

Дефекты чая 

 

Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:

 

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.