Байховый чай. Виды, экспертиза, хранение

"F" (fannings) - мелкий дробленый  отсев листьев резаного чая  или приготовленного традиционным  способом, дающий крепкий, сильно  окрашенный напиток;

"О" (orange) - связывают с голландской  королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на  ветке;

"В" (broken) - так называемый чай  из ломаных или резаных листьев,  дает крепкий настой;

"G" (golden) - первосортный чай  с золотистым настоем;

"Р" (pekoe) - чай из более коротких  и грубых листьев, самый дешевый  из марочных чаев;

"S" (souchong) - чай, содержащий  наиболее грубые части листьев,  не очень хорошо скрученные, дает  слабый настой; так же обозначаются  смеси чая лучших сортов (special);

Кроме того, используются следующие  обозначения:

"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой  чай.

"Blended" - смеси из различных  сортов;

"Pure" - чистый, не смешанный  чай.

Ещё более наглядны различия по форме  у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного  листа на любой чайной фабрике. Более  крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют.

Мелкие чаи используются и в  пакетиках. Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны  импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как  было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо  торговцам, они решили, что мешочек  нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали  заказывать чай именно в такой  упаковке.

Первые мешочки были из шелка  или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.

Позднее для изготовления пакетиков  стали использовать перфорированный  целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс  пакетирования механизирован: применяются  специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков  любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в  среднем 2,27г чая.

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё  и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам  произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность  чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности  того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский –  всегда чёрный, байховые тайваньские  чаи – в основном красные и  т.д.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или  в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают  в герметической упаковке.

Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем  смешивания различных промышленных сортов.

Названия некоторых специальных  чаев происходят от единственных в  своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени  суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

Традиция смешивания чаев разного  происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда  еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали  разные прибывающие чайные грузы  и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так  появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим  спросом.Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий  напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют  чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием  и постоянно быть в состоянии  выполнить большой объем работы.

Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания.

Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной  страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке Вы видите " Сделано  в Китае", значит, эта смесь  состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют  особые названия, например "Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.

Ароматизированые чаи можно  получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический  состав чая. В результате нее чай  приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют  чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого. Существуют два способа ароматизации.

Один, ручной, известен с древних  времен. В готовый чай добавляют  различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают  слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих  природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.Российские потребители скептически относятся  к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания  утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и  вкусу часто превосходят натуральные  продукты.

В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным  образом сорта "средний" и "ниже среднего".

Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные  и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным  образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают  только черные. В Лаосе есть синий  чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Торговые  сорта черного  и зеленого байховых чаев (фасованных).

Как в России, так и за рубежом  торговые сорта чаев получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Не допускается смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы, получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качестве компонента, кроме чая для разовой заварки.

Выпускают торговые сорта, получаемы  из одного какого-либо фабричного сорта  чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и  др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й) без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут  вырабатываться  как из чая одного района, так из смеси  чаев различного происхождения. Смеси называют по месту  выращивания основного компонента, составляющего не менее 60% купажа, эти  чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями.

Отечественный черный и зеленый  байховый чай выпускается следующих  торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта.

Импортные чаи выпускают тех  же сортов, кроме сорта «Букет», а  также под торговыми марками  “Dilmah”, 'Ahmad», “lipton”, “Монарх”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Хранение байхового чая

 

К сохраняющим факторам относятся  упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции.  Рассмотрим эти факторы на примере чая.

Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250г, в пакетики для разовой заварки  массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в  художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чаяницы  и коробки, отвечающие требованиям  нормативной документации, массой нетто  в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части – подпергамента  или бумаги марки Г и внешней  кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием  пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента  или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки  из бумаги или картона«хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки  должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего  и внешнего пакетика из этикеточной  бумаги. Пакетики укладывают в пачки  из целлофана и коробки из картона  «хром-эрзац»

Допустимые отклонения от массы  нетто каждой упаковочной единицы  чая не должны превышать: при фасовании  до 3г – 5%; при фасовании 25-3000 г  – 1%. Верхний предел отклонения массы  не ограничивается.

В качестве транспортной тары могут  быть использованы фанерные ящики, ящики  из-под импортного чайного сырья  и тара-оборудование, разрешается  также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной  пленки.

Чай, предназначенный для длительного  хранения, должен упаковываться в  ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

Маркировка чая проводится в  соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие  сведения:

• наименование продукта (вид чаинок для черного чая)
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• масса нетто;
• дата изготовления или упаковывания;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информации о сертификации.

 

Ящики с чаем должны храниться в  сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики  с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в  одном помещении с чаем скоропортящиеся  продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  – 12 мес. со дня его упаковывания.

Срок хранения нефасованного чая  – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции  может оговариваться контрактом.

Глава 2.

2.1 Экспертиза байхового чая

 

 

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния  упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим  показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;

 

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность  настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.