Звіт з практики на базі ГК Театральний м. Київ

     4 – стелаж пересувної; 5 – універсальний приводПМ-1.1; 6 – м'ясорубка;

     7 – опалочний шафа; 8 – ванна мийна; 9 – холодильна шафа.

     Організація роботи гарячого цеху

     Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Гарячий цех має зручний зв'язок з цехами заготівок, з складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточної і торговим залом, мийного кухонного посуду.

     Блюда гарячого цеху, що випускаються в ресторані відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів, і виробляються по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

     Виробнича програма гарячого цеху складається  на підставі асортименту блюд, реалізовуваних через торговий зал.

     Гарячий цех оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним, і  немеханічним: плитами, жарильними шафами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

8 Етика і культура обслуговування 

    Особливе  місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральна вимога. Брутальність, безтактність, зневажливе відношення до людей неприпустимі в будь-якій сфері трудової діяльності.

    Розвиток  високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першочергове значення в діяльності підприємств харчування. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники ресторану, кафе, бару, буфету повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення в гостя максимального почуття комфорту. Як основне правило обслуговування варто засвоїти те, що стосовно всіх без винятку гостей персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність підприємств харчування часто прямо залежить від етичної культури обслуговування, ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасне красиве підприємство з технічним устаткуванням. Важливо мати на цьому підприємстві кваліфіковані кадри.

    Доброзичливе  відношення до клієнта повинне виявлятися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, кафе, бару. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів сприяє підвищенню їхнього психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, що полягає в знанні їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких варто вибирати визначену манеру звертання.

    Персонал  обслуговування. підприємств харчування повинен мати тверді уявлення про  моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метрдотелей, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу.

    ВИСНОВКИ 

     Управління  якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції з метою встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на до виробничій (отримання сировини і товарів) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях: збереження, реалізації і споживання продукції.Об’єктами контролю також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

     Якість  сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і завідуючий виробництвом. Приймання  продуктів починають з перевірки  супроводжувальних документів. Наявність  сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

     Завідуючий  виробництвом оцінює роботу кожного  працівника, кожної виробничої - цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

     Кухарі  ресторану забезпечені необхідними  нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

     Директор  ресторану виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання організації виробництва, системи  підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.