Звіт з практики на базі ГК Театральний м. Київ

Міністерство  культури і туризму України

Черкаський  факультет менеджменту і бізнесу

Київський університет культури 
 

     Кафедра менеджменту 
 
 

Звіт

з виробничої технологічної  практики

на  базі підприємтства 

ГК  «Театральний» м. Київ 
 

Виконала:

Студентка 3 курсу

групи МГБ-57

Колосовська Анна Сергіївна 

Керівник:

проф. Штангеєва Н. І. 
 
 
 
 

Черкаси – 2011 р.

 

Зміст 

1. Історія, види діяльності, структура підприємства……………………....3
2. Технологія приготування фірмових страв……………………………....6
3. Асортиментна політика…………………………………………………...7
4. Правила прийому та зберігання сировини та продуктів……………….11
5. Технологічні картки приготування страв……………………………….15
6. Сертифікати якості……………………………………………………….20
7. Організація процесу у виробничих цехах………………………………22
8. Естетика і культура обслуговування…………………………………….28

Висновки………………………………………………………………………....30

 

1. Історія, види діяльності, структура підприємства

 

    Ресторан  „Київський” класу „Люкс” знаходиться  у самому центрі Києва, у парковій зеленій зоні, поруч з торгівельною, культурною, діловою частинами міста та головними спортивними спорудами, в 15 хвилинах ходи до центру міста – Майдану Незалежності, в 5 хвилинах ходи до Олімпійського стадіону та Палацу Спорту.

    Адреса  підприємства : 01023, м. Київ, вул. Госпітальна, 12.

    Телефони: +380 44 256-3-256,  

    +380 44 256-3-164 (відділ маркетингу),  

    +380 44 256-3-659 (адміністратор).

    E-mail: info@divsident-hotel.com.ua

    Підпорядковується ЗАТ „Президент-готель „Київський”, що було створяно в 1998 році.

    Ресторан  „Київський” представлено 5 залами. Його загальна потужність – 406 місць. „Європейський” зал (224 місця) має площу 579 кв. м. , розташований на 3-му поверсі ресторану „Київський.

    „Слов’янський”  зал (100 місць) має площу 320 кв. м. , розташований на 2-му поверсі ресторану „Київський”. Працює 7:00-23:00.

    Банкетний зал „Київ” (18 місць) має площу 54 кв. м. , розташований поруч із залом  „Європейський”.

    Банкетний зал „Предслава” (44 місця) має площу 78 кв. м. , розташований поруч з із залом „Слов’янський”.

    Банкетний зал „Печерськ” (20 місць) має площу 54 кв. м. , розташований поруч з із залом „Слов’янський”.

    2.1.2. Концепція та профіль роботи  ресторану. 

    Зал „Європейський”:

    Час роботи: 12.00 - 23.00

    Площа: 579 кв. м.

    Місць: банкет – 224, фуршет - 500

    Розрахований  на 224 чоловік, зал «Європейський» зручний для проведення банкетів і корпоративних вечірок, весіль і ювілеїв. Завдяки шумопоглинальним перегородкам, зал ділиться на 2 половини, кожна з яких є самостійним залом, розрахованим на 100 - 120 чоловік.Відвідавши цей ресторан, можна перейнятися духом старої доброї Європи: витриманий, уважний, привітний персонал, як прийнято в традиційній Англії, вишукане сполучення смаку страв і висококласного вина - до якого звикли гурмани із Франції, пунктуальність і акуратність - те, чим славиться Німеччина.

    Зал „Слов’янський”. Час роботи: 7.00-19.00 Площа: 320 кв.м. Місць: банкет – 100 фуршет – 200 Оригінальний стилізований інтер’єр створено за допомогою стель з декоративним розписом, мармурових колон та напівколон, паркету зі світлого дубу. Завдяки затишним нішам, бару і каміну відчувається особливо тепла атмосфера, а сучасне технічне оснащення робить цей зал зручним для проведення банкетів та фуршетів.

    В ресторані існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша  – кухня „Європейського” залу, шеф-кухар – Заблотська Валентина Володимирівна. Одночасно вона відповідає за кондитерський цех. Друга – кухня „Слов’янського” залу, шеф-кухар – Лопаткін Ігор Миколайович. На кожній кухні – 20 робітників (17 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами – 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.

    Структура кухонь: Шеф-кухар 

    Помічник  шефа (2 на кухні)

    Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)

    Кухар 5 розряду (еквівалентність Ѕ chef de party)

    Кухар 4 розряду (commis)

 

      

    Функціональна схема приміщень ресторану „Київський” 

    Планувальна організація технологічного процесу  – це склад усіх підрозділів ресторану  та встановлення зв’язків між ними. Вцілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв’язків між ними. Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.  

 

2. Технологія  приготування фірмових страв

    За  характером організвції виробництва  розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В ресторані „Київський” технологічний процес – повний. Технологічний процес приготування – це сукупність операцій безпосередньо пов’язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви – це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва – це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі.  

 

3. Асортиментна  політика

 

     Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність блюд по днях тижня, позбавити від повторення одних і тих же блюд, забезпечити чітку організацію, постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість кожного найменування.

     Ця  розробка базується на матеріалі, що відображає кількість і склад споживачів, стан і можливі коливання кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги раціонального харчування, враховується кваліфікація кухарів, технічне оснащення підприємства.

     Зразковий асортимент блюд (Асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних блюд, гарячих блюд, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.

Меню  класифікують за наступними ознаками:

1.  За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)

2.  За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)

3. За  ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)

4 За терміном розробки і використання

5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дигустаційне меню)

План-меню – щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється  для кухарів.

Розробка  виробничої програми підприємства (план-меню: сніданку – європейський, обіду – за меню „А-ля-карт”, вечері – ділова зустріч).