Звіт з практики на базі ГК Театральний м. Київ

     Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника  на стелажах або підтоварниках.

     Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

     Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних  приміщеннях.

     Хліб  зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.

     Дверці  в шафах для хліба повинні  мати отвори для вентиляції. При  прибиранні шаф слід змітати з  полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-го розчину столового оцту.

     Картоплю  і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі-в  бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.

     Заморожені  овочі, плоди зберігають в тарі постачальника  в низькотемпературних холодильних  камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

     Питання про реалізацію нешвидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

     При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду. 
 

 

5. Технологічні  картки приготування страв

    Технологічна  карта – технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов’язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт. Приклад калькуляційної карти – Додаток

    Технологічна картка

   Суп картопляний з бобовими №221/2 [13]

   Бульйон кістковий №174/2 [13]

     Підготовка бобових

   Квасолю замочити у холодній воді на 5—8 год., варити у посуді із закритою кришкою до розм'якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.

   Технологія  приготування

   В кипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

   Правила відпуску

   У глибоку столову тарілку, нагріту  до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

   Вимоги  до якості

   Зовнішній вигляд — на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;

   овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але  не втратили форми.

   Смак, запах — пасерованих та варених овочів, бобових. Колір бульйону — світло-сірий, мутнуватий.

    Технологічна картка

   Суп картопляний з макаронними виробами №233/2 [13] 

 

   Технологія  приготування

   Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.

   Варити  до напівготовності, додати овочеву  пасеровку (овочі нарізати соломкою), проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв.

   Правила відпуску

   У глибоку столову тарілку, нагріту  до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

   Вимоги  до якості

   Зовнішній вигляд — на поверхні посічена зелень, скалки жиру;

   овочі нарізані відповідно до форми вермішелі.

   Смак, запах — пасерованих та варених овочів, спецій. 

    Технологічна картка

   Куліш пшоняний 145/2 [12] 

   Куліш можна готувати з картоплею, замінивши  рецептурою № 2—20 г пшона на 107 г (брутто) картоплі.

   Технологія  приготування

   Пшоно миють кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім ошпарюють окропом. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують до золотистого кольору. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності. За 5—10 хв. до кінця варіння крупи додають пасеровану на салі цибулю, до смаку доводять сіллю, перцем.

   Правила відпуску

   Відпускають у підігрітій до 40°С глибокій столовій тарілці. Під глибоку столову  тарілку підставляють малу столову  тарілку. Температура відпуску — 70—75°С. Зелень насипають гіркою на середину страви.

   Вимоги  до якості

   Зовнішній вигляд — на поверхні жир, пшоно м'яке, але не втратило форми.

   Смак  і запах — характерний для пасерованої цибулі, а також вареного пшона.

   Колір — бульйон прозорий.

   Консистенція  — овочі доведені до готовності, зберегли форму, консистенція страви — середня. 

    Технологічна картка

   Капусняк  запорізький №121/2 [12]