Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2012 в 15:38, контрольная работа
Обед, ужин, завтрак, банкет, любой праздничный стол обычно завершаются подачей сладких блюд. Удачно выбранные сладкие блюда вызывают чувство удовлетворения после приема пищи. Они не только вкусны, но и питательны, так как содержат сахара, витамины, минеральные соли, а также в зависимости от рецептуры — жиры, белки. Ассортимент сладких блюд очень разнообразен как в традиционной современной русской кухне, так и в кухнях народов СССР и стран мира.
Кисели- должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучьими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей- сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово- ягодного пюре ,бывают мутными, остальные- прозрачными( кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя- запах горелого молока.
Желе –имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус- сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника.
Консистенция желе- однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет- белый, желтоватый или разовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса – квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части .
Самбук представляет собой однородную пышную массу , мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус- сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными.Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет- от светло- желтого до светло- коричневого. Вкус- сладкий.
Каша Гурьевска должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами, а яблоки- белые, мягкие. Вкус – сладковатый .При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 С. Холодные сладкие блюда ( компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 С в течении суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющую посуду. Горячие сладкие блюда ( пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре от55 до 60 С, а также на мармите.
План.
1. Значение в питании сладких блюд
1.1 Классификация сладких блюд.
1.2 Инструментарий и оборудование для приготовления сладких блюд.
2.подача сладких блюд.
2.1 Натуральные фрукты и ягоды.
2.2Компоты
2.3 Желированные сладкие блюда.
3. Горячие сладкие блюда
3.1 Гренки с плодами и ягодами.
3.2 Сладкие блюда из яблок и груш.
3.3 Запеканки.
3.4 Пудинги .
3.5 Сладкие блюда из концентратов.
4. Требование к качеству сладких блюд.
Условия и сроки хранения.