Значенияе в питании сладких блюд

Субтропические и тропические плоды

Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти - белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

                                                             Ягоды

Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот.

Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.

Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина,- вкусный, питательный и красивый десерт.

Но свежие ягоды не выдерживают длительного хранения за исключением винограда, который может в соответствующих условиях сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т. п.

Некоторые из этих способов предохранения от порчи не только очень надежны, но и придают ягодам дополнительные вкусовые качества.

                                         Орехи

Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70 % жира и до 22 % белка.

В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т. п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).

В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.

2.2.       компоты

 Компот — десертный напиток из фруктов или ягод.

 Компот — десертное блюдо, представляющее собой отвар фруктов в сиропе.

Компот является традиционным напитком для стран Восточной Европы, России. В России компот является, прежде всего, северным напитком. Компоты стали широко распространены в России в XVIII веке. До этого они были тоже известны. Компот хорошо утоляет жажду и превосходен на вкус.

Компоты можно считать лучшими плодово-ягодными консервами. Сохранность компотов обеспечивается стерилизацией. Большинство компотов готовится с использованием сахара, но этот ингредиент не является обязательным. Компоты варят из всех съедобных фруктов и ягод.

Способов приготовления компотов существует великое множество. Как правило, компот готовится из сушёных фруктов (яблоки, сливы, абрикосы), которые отвариваются в воде с сахаром. Также компот делают из ягод (иногда замороженных, замороженные летом ягоды можно применить зимой для приготовления компота), наиболее популярные для этого ягоды в России: чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, малина. Перед употреблением напиток остужают.

Приготовление компотов

Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе. Для каждого вида плодов и ягод нужен сироп различной крепости. Для сладких плодов – черешни, винограда – достаточен сироп крепостью 30%, а для кислых, например, вишни, – 60%.

Сироп готовится очень просто. Нужное количество воды залейте в кастрюлю и нагревайте. Во время нагревания засыпьте сахарный песок, перемешайте его с водой до полного растворения и доведите до кипения. Если сироп получился мутный – профильтруйте его через марлю, сложенную в несколько слоев.

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из кисло-сладких яблок. Для компотов больше подходят не полностью созревшие плоды, потому что мягкие яблоки развариваются, теряют форму, а неспелые, твердые плоды невкусны и не обладают ароматом.

На компот отберите неповрежденные крупные яблоки, рассортируйте их по сортам, чтобы в одной банке были плоды одного сорта. После сортировки тщательно промойте яблоки, с вымытых плодов снимите кожицу, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на дольки. Мелкие яблоки можно консервировать целиком. С нежных сортов кожицу не снимайте. Разрезанные и очищенные яблоки быстро темнеют в результате действия окисленных ферментов, поэтому их сразу кладут в холодную воду, в которую можно добавить щепотку соли. Чтобы ценные вещества не перешли из яблок в воду, не храните очищенные плоды в воде более получаса.

Подготовленные яблоки бланшируйте в воде при 85°С в течение б–7 минут, такие яблоки уже не потемнеют от соприкосновения с воздухом. А если положить в банку не бланшированные плоды, то их объем во время стерилизации уменьшится и яблок в банке будет мало, а жидкости много. Бланшировать удобно в дуршлаге без ручки, поставив его в кастрюлю с горячей водой. Воду оставшуюся после бланширования, не сливайте, в ней много полезных веществ, ее можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Бланшированные яблоки сразу же охладите под струей чистой холодной воды.

Банки для компотов промойте, ошпарьте кипятком и просушите. Заполняйте их плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячим сиропом температурой 90–95°. Крепость сахарного сиропа должна быть 25–30%. Сироп должен полностью

покрыть плоды и быть ниже верхнего края банок на 2 см. После заливки сиропом стеклянные банки стерилизуйте в воде: полулитровые – в течение 15–20 мин., литровые – 20–25 мин., двух- и трехлитровые – 30–35 мин., считая с момента закипания воды. Банки стерилизуйте незакатанными, после стерилизации закупорьте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.

Компот из груш

Компот из груш готовится по тому же принципу, что из яблок. При чистке груш обязательно удаляйте сердцевину. Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1-процентной лимонной кислоты в течение 8–12 мин. при температуре 85°С (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Крепость сиропа для груш обычно 30%. Стерилизовать компоты из груш нужно дольше, так как в грушах меньше кислоты, чем в яблоках. Полулитровые банки стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин., литровые – 30–35 мин., трехлитровые – 50 мин.

Компот из вишни

Вишни для компота срывайте вместе с плодоножкой, чтобы из нее раньше времени не вытек сок, а плодоножку отрывайте перед самой переработкой.
Вишню не бланшируйте, а только мойте и укладывайте в банки как можно плотнее, периодически встряхивая; залейте сиропом 60 процентной крепости так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банку заполняйте плодами и сиропом до плечиков. Полулитровые банки стерилизуйте 10–12 мин., литровые – 13–15 мин., двухлитровые – 20 мин., трехлитровые – З0 мин.

Компот из слив

Для консервирования подходят все сорта слив: венгерка, мирабель, алыча, ткемали и др. Консервировать сливы можно целиком, а крупные сливы можно разделить на половинки и удалить косточку. Чтобы при стерилизации сливы не разваливались, бланшируйте их в воде при температуре 80-85° в течение 3–5 мин. Чтобы у слив не лопнула кожица, наколите их перед бланшированием стальной булавкой.

Крепость сиропа для заливки слив различная: для венгерки – 30%, для мирабели – 45%, а для алычи и ткемали – 65%.

Пол-литровые банки со всеми сортами слив, кроме ткемали, стерилизуйте 10 мин., ткемали – 5 мин., литровые банки – соответственно 15 и 10 мин., двух- и трехлитровые банки – 30 и 20 мин.

2.3 Желированные сладкие блюда

К желированным сладким блюдам относятся: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисель из ягод. Ягоды перебирают, промывают в холодной кипяченой воде и протирают, отделяя сок от мезги. Полученный сок хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде для сохранения окраски и во избежание разрушения витаминов. В кипящую воду кладут отжимки (мезгу), кипятят 10 минут, затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем, прекратив кипячение, вливают разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал, быстро размешивают, доводят до кипения и проваривают 2 - 3 мни. При длительной варке крахмальный клейстер разжижается. В готовый кисель вливают ягодный сок, размешивают и быстро охлаждают, переливая в другую холодную посуду (стаканы, креманки). Сверху кисель посыпают сахаром, чтобы не образовалась корочка. К ягодному киселю можно подавать отдельно молоко.

Кисели можно приготовить из различных фруктов и ягод, а также натуральных ягодных соков и сиропов.

Жидкие кисели можно подавать к изделиям из круп как подливку.

Желе. Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

Чтобы желе получилось прозрачным, его осветляют яичными белками. Яичные белки, хорошо отделенные от желтков, слегка смешивают, но не взбивают, добавляют немного холодной воды, вводят в кипящий сироп с желатином, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и на слабом огне проваривают 40-50 минут. Осветленный сироп процеживают, охлаждают и разливают в формы. Можно осветлять не сироп с желатином, а только один желатин. После осветления его соединяют с сиропом.

Желе должно иметь нежную консистенцию, поэтому для приготовления всех блюд, кроме заказных, на 1 л сиропа берут не более 25-30 г. желатина, а на заказные 40-50 г. Желе можно приготовлять слоеное; для этого желе наливают в формы слоями (ягодное, молочное, лимонное).

Готовое желе процеживают через салфетку, быстро охлаждают до 15-20°, заливают в формы или креманки и хранят в холодильнике. Перед отпуском формы с застывшим желе опускают в теплую воду (чтобы отстало желе от стенок) и выкладывают на тарелку нижней стороной вверх.

Желе с фруктами. Можно использовать консервированные или свежие фрукты. Свежие фрукты подготовляют так же, как и для компота из свежих фруктов. В креманку наливают на 1/3 слегка остывшего желе и, когда оно застынет, укладывают красиво фрукты и снова заливают желе (рис. 59).

Мусс. Приготовляют мусс из тех же фруктов, что и желе (на 1 л сиропа берут 32 г желатина и, чтобы мусс был более нежным, добавляют один яичный белок). В кипящий сахарный сироп кладут размоченный желатин, проваривают 5 минут при непрерывном помешивании, пока желатин полностью не растворится. После этого добавляют ягодный сок или фруктовое пюре, охлаждают до 15-20°, кладут белки яиц и взбивают до тех пор, пока не получится пышная пенообразная масса. Быстро раскладывают в формы или противни и охлаждают в холодильнике до температуры 3-8°. При отпуске мусс вынимают из формы как желе или красиво нарезают на куски. Подают в креманках или тарелках десертных; поливают охлажденным сиропом.

Мусс клюквенный с манной крупой. Клюкву перебирают, промывают и протирают. В кипящую воду кладут протертую клюкву (мезгу), доводят до кипения, процеживают и добавляют сахар. В некипящпй сироп всыпают сразу всю норму манной крупы (па 1 л сиропа 100 г крупы), быстро размешивают, кипятят 5 минут, закрывают плотно крышкой и варят на слабом огне или водяной бане 30-40 минут. В готовую кашу добавляют ягодное пюре, перемешивают и охлаждают до 40-50°. Охлажденную массу взбивают до образования густой пены бледно-розового цвета, раскладывают в стаканы или блюдца и охлаждают. При отпуске поливают сиропом или вареньем.

Мусс не рекомендуется взбивать в алюминиевой посуде и металлическим веничком, так как он изменяет цвет и вкус.

Самбук из яблок. Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито в неокисляющуюся посуду. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают машиной или вручную до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают. Отпускают порциями, поливают холодным ягодным сиропом.

Самбук из абрикосов. Свежие абрикосы промывают, освобождают от косточек и припускают до готовности в закрытой посуде с добавлением 5% сахара. Припущенные абрикосы протирают и приготовляют самбук так же, как из яблок. Сушеные абрикосы отваривают и протирают. Отпускают, полив сиропом.

Крем сливочный ванильный. Крем готовят из свежих сливок 35%-ной жирности. В посуду кладут яйца, сахар, размешивают веселкой до образования однородной массы и постепенно разводят кипяченым горячим молоком. Проваривают смесь на плите при температуре 65—75°, непрерывно помешивая, до загустения. Желатин, размоченный в холодной кипяченой воде, откидывают на марлю, кладут в посуду и растворяют на водяной бане.
В проваренную смесь (льезон) вливают желатин, добавляют ванилин, процеживают через марлю, хорошо размешивают и хранят при температуре 60°. Сливки процеживают в чистую сухую посуду, Охлаждают на льду и взбивают машиной или вручную до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки тонкой струей вводят горячий яичный льезон с желатином, перемешивают, быстро разливают в формы или противни и охлаждают. Отпускают крем в креманках и на тарелках, поливая охлажденным ягодным сиропом или пюре.
Крем можно приготовлять шоколадный, кофейный, ореховый или ягодный; в этом случае в льезон с желатином вводят соответствующий продукт.

3.     Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинги, сладкие каши, блинчики со сладким фаршем, яблоки в тесте. Пудинги готовят из каш, творога и сухарей. Пудинги из каш и творога готовят, как запеканки (см. с. 136). В массу-для пудинга для улучшения вкуса добавляют изюм, цукаты, ванилин. Можно взбить яичные белки и ввести их в массу для пудинга в конце приготовления смеси для запекания.
Сухарный пудинг готовят из ванильных сухарей. Сухари нарезают кубиками сребром 1—1,5 см, заливают смесью из “молока, желтков яйц и сахара, добавляют промытый изюм и оставляют на 30 мин для набухания сухарей, а затем добавляют взбитые белки. Смесь выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают и запекают смесь в течение 20—30 мин. Пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы. Отпускают пудинг с фруктовым соусом.
Можно приготовить паровой сухарный пудинг. В этом случае форму смазывают маслом и посыпают сахарным песком. В форму выкладывают подготовленную для пудинга смесь и варят на пару в течение 20—30 мин. Вынимают из формы и отпускают, как запеченный пудинг.
Для блинчиков готовят жидкое тесто из муки, молока, яиц, соли и сахара. Все составные части, кроме муки, перемешивают. В Уз жидкости добавляют муку и замешивают тесто, чтобы консистенция была однородной. Затем постепенно при перемешивании приливают остальную жил ость. Готовое тесто процеживают. Тесто выливают тонким слоем на смазанные жиром сковороды и обжаривают с одной стороны, на которую укладывают фарш из припущенных с сахаром яблок. Блинчики заворачивают, придавая им прямоугольную форму, и обжаривают, при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Напитки
На предприятиях общественного питания готовят разнообразные напитки, как горячие, так и холодные. Чай, кофе, какао имеют приятный, хорошо выраженный
аромат. Они обладают тонизирующими свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря наличию физиологически активных веществ.
Ароматические вещества чая, кофе, какао летучи и легко разрушаются при кипячении и длительном хранении в горячем состоянии, поэтому напитки нужно готовить небольшими порциями.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед заваркой ополаскивают кипятком, затем насыпают чай и заливают кипятком на Уз объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5—10 мин для настаивания, после чего доливают кипятком. Не следует кипятить заваренный чай и долго хранить его на горячей плите, так как аромат чая ухудшается. На стакан чая (200 мл) расходуется 50 мл заварки. Заварку доливают кипятком, сахар по два куска на порцию подают отдельно. Летом чай можно отпустить как прохладительный напиток, предварительно процедив его. Отпускают чай с сахаром и без сахара, с вареньем, джемом, повидлом, медом, молоком, с сахаром и лимоном.
Кофе готовят в полуавтоматических кофеварках, электрокофеварках или небольших кастрюлях. В кофеварке варят кофе в соответствии с инструкцией. Перед приготовлением кофе посуду ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и доводят до кипения. После этого дают кофе отстояться и сливают в кофейник или порционируют в чашки по 100, 150, 200 мл. Сахар подают отдельно.
При подаче кофе с молоком или сливками варят концентрированный черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и доводят до кипения. Отпускают кофе по 200 мл в чашках или стаканах.
Какао готовят в наплитной посуде. Порошок какао смешивают с сахарным песком и хорошо растирают, чтобы не было комков, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. Подготовленное какао вливают в горячее молоко или сливки. Отпускают в стаканах или чашках.
Прохладительные напитки готовят в основном из продуктов, содержащих большое количество органических кислот: ягод, цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов), яблок, шиповника и др. Отпускают напитки в стаканах, а при массовом обслуживании — в кувшинах. Для лимонного напитка лимоны очищают и отжимают сок. Цедру мелко •шинкуют, ошпаривают, а затем заливают горячей водой, кипятят и оставляют на 30—40 мин для настаивания. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, отжатый лимонный сок, затем охлаждают.
К прохладительным напиткам относятся также коктейли — молочные, плодовые и десертные.
Изделия из теста
Основной составной частью изделий из теста являются углеводы (крахмал, сахар).