Значенияе в питании сладких блюд

1.     Значение в питании сладких блюд

Обед, ужин, завтрак, банкет, любой праздничный стол обычно завершаются подачей сладких блюд. Удачно выбранные сладкие блюда вызывают чувство удовлетворения после приема пищи. Они не только вкусны, но и питательны, так как содержат сахара, витамины, минеральные соли, а также в зависимости от рецептуры — жиры, белки. Ассортимент сладких блюд очень разнообразен как в традиционной современной русской кухне, так и в кухнях народов СССР и стран мира.
Сладкие блюда делятся на группы: 1) натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты); 2) желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели); 3) горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами и др. ); 4) замороженные (мороженое, парфе). Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110— 120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сметана, сливки, яйца, мука, крупа, ароматизирующие вещества и пряности: ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, лимонная кислота, какао, марочные вина, ликеры и др. В качестве желирующих веществ при изготовлении сладких блюд (киселей, желе,
крема, мусса) используют крахмал, желатин, агар-агар, пектин.
Сладкие блюда, в состав которых входят плоды и ягоды, имеют большое значение в питании человека, особенно детей, так как в состав плодов и ягод входят легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, янтарная, муравьиная и др. ), витамины, минеральные вещества. Приятный запах и аромат сладким блюдам придают эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в цитрусовых плодах.
В состав плодов входят пектиновые вещества — особенно богаты ими яблоки (осенние сорта), абрикосы, айва, груши. Наиболее богаты витаминами С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина; витамином А — абрикосы, персики, рябина, хурма; витаминами группы В — апельсины, яблоки, груши; витамином Р — лимоны, грейпфруты, черная смородина.
Неправильная холодная обработка, длительное нагревание плодов и ягод снижают их витаминную активность. Поэтому не следует долго хранить очищенные и уже нарезанные плоды, нужно ограничивать применение металлической посуды и инструмента при подготовке полуфабрикатов плодов и ягод. С целью сохранения витаминов и красящих веществ при приготовлении компотов, киселей, желе ягоды необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить в конце приготовления. Плоды и ягоды, употребляемые для приготовления сладких блюд, должны быть без гнили, недозрелые плоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе.
Большое значение имеет широкое применение консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод. Питательная и вкусовая ценность этих продуктов очень высока, из них можно легко и быстро приготовить сладкие блюда.

1.1 Классификация сладких блюд :

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты можно подразделить на две группы:

концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;

концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и фасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относятся:

концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или концентрированных соках:

кисели (алычовый, брусничный, вишневый, голубичный, ежевичный, кизиловый, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый, сливовый, черносмородиновый, терновый, черничный, яблочный, плодово-ягодный, яблочный «Домашний», черноплодно-рябиновый);

муссы (брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный, плодово-ягодный);

желе (апельсиновое, вишневое, клубничное, клюквенное, лимонное, малиновое, мандариновое, черносмородиновое, плодово-ягодное, «Новинка» вишневое, плодово-ягодное;

концентраты молочные:

кисели (молочный, молочно-шоколадный);

кремы желейные (ванильный, кофейный, молочный, шоколадный, «Новинка» ванильный, кофейный, шоколадный);

кремы заварные (заварной, кофейный, сливочный, шоколадный);

пудинги десертные (апельсиновый, ванильный, кофейный, лимонный, миндальный, шоколадный).К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

1.2 Инструментарий и оборудование для приготовления сладких блюд.

Сегодня практически невозможно найти предприятие питания, в меню которого не были бы представлены кондитерские изделия и сладкие десерты. Но искушенные посетители, требовательные к мастерству исполнения и подачи десертов, в первую очередь обращают внимание на оригинальные позиции, требующие от кондитеров высокого профессионализма и художественного вкуса. Но, для того чтобы сделать десерт по-настоящему праздничным и запоминающимся, даже самому талантливому кондитеру обязательно понадобится широкий ассортимент специализированных аксессуаров. С помощью различных форм, насадок и трафаретов можно воплотить в десертах самые неординарные творческие идеи. 

  Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды - с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль - их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной семьи из 4-5 человек шести кастрюль разных размеров. Но можно все же пожелать, чтобы и в таком количестве кастрюли выпускались бы комплектом, т.е. последовательных размеров. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна - для кипячения молока, другая - для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три - эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов - мясных, грибных, крупяных) и одна - металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности лучше заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

Помимо кастрюль, целесообразно иметь два сотейника (лучше всего эматалированных) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясоовощных томленых блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима, прежде всего доска размером 40х60, а еще лучше 50х75 см (с этой целью можно приобрести чертежную доску), несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья - длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жестяных или легких алюминиевых форм разных размеров, которые легко изготовить самим из больших консервных банок для сельди. Надо аккуратно снять верхнюю крышку, а из дна банки вырезать круг, отступая от краев на 2-2,5 см; образовавшуюся на дне дырку закрыть верхней крышкой, которая таким образом обратится в подвижное дно, облегчающее выемку готового изделия.

На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню.

Список необходимых кухонных принадлежностей

Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (для размешивания кремов, фаршей, соусов, теста, напитков).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник-секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, в то время как без него все время надо беспокоиться, не подгорело ли, не перекипело ли?

5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор: вскрывает бутылки, банки, пробки, пробивает отверстия в емкостях с жидкостями.

7. Рулоны фольги - широкий и узкий.

К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Другие немеханические ручные инструменты

1. Деревянный молоток.

2. Доски разделочные деревянные размером 70х50 и 45х30 см: большая - для тестяных изделий, малая - для мяса, рыбы, овощей.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).

4. Две-три деревянные ложки: для размешивания варений и для молочных блюд.

Кухонная посуда

1. Чайник для кипячения воды на 3-4 л.

2. Кофейник (или специальная кофейница с длинной ручкой) для варки кофе.

3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая: на 1,5 и на 750-800 мл.

4. 6-8 кастрюль: большая эмалированная, невысокая - для супов; две алюминиевые, широкие, низкие - одна для кипячения молока, другая для варки пельменей, вареников; средняя эмалированная - для компотов, киселей и т.п.; металлическая (алюминий, баббит и др.), с закругленным и утолщенным дном - для каш; металлические, с полукруглым дном, толстостенные типа казанка или казана (котла) - для жарения и тушения мяса, рыбы, приготовления плова, обжаривания пирожков.

5. Сотейники: большой или средний (металлический) - для жарения и пряжения; маленький (эматалированный) - для кремов, соусов; эмалированный, средний и малый - для быстрого приготовления, подогревания и разогревания кофе, какао на молоке, манной каши и т.п.

6. Сковороды, противни, литы: металлическая светлая большая глубокая сковорода из толстого металла - для запекания, тушения; металлическая светлая малая сковорода из толстого металла --для обжаривания, пассерования; черная чугунная сковорода - для блинов; чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования; черная чугунная эмалированная - для запекания рыбы, омлетов, тушения и пассерования блюд для детей; три эмалированные легкие низкие полукастрюли-полусковороды - для быстрого отваривания рыбы, приготовления жаркого в духовке и для желе; два жестяных противня - один (потолще) для кондитерских блюд, другой для жаркого (главным образом птицы); минимум три листа - для выпечки.

7. Кухонные ложки: большая ложка из нержавеющей стали - для раскладки гарниров; эмалированная шумовка.

8. Инструменты для процеживания и просеивания: эмалированный дуршлаг (очень удобный), в крайнем случае, алюминиевый; сито металлическое - для муки; два ситечка - частое и редкое, из анодированной проволоки; решето рогожно-деревянное - для откидывания отварных изделий; воронка широкая - для процеживания и узкая - для наливания; набор чистых тряпочек: льняные салфетки, марля, бязь.

9. Приборы для толчения: три-четыре ступки фарфоровые разных размеров с пестиками; ступка деревянная - для толчения орехов; две толкушки для пюре или толкушка и деревянная лопаточка.

10. Казан для плова, кебаба, бугламы и других восточных блюд.

11. Мраморная доска для восточных сладостей размером 15х40 см. К мрамору, смазанному маслом, не прилипают халва, нуга, козинаки, медовые сладости, карамели.

12. Кондитерский мешок и набор гребенок и наконечников-корнетов для выжимания кремов и украшения тортов. С помощью гребенок легко получить все те замысловатые украшения на тортах, которые непосвященными расцениваются как самое трудное и сложное в приготовлении тортов.

13. Набор фруктовых, овощных и кондитерских выемок.

14. Четыре - шесть горшков порционных керамических - для супов и тушений.

2.     Подача сладких блюд

Выбор сладких блюд очень велик, однако всегда надо продумать, какое именно кушанье приготовить. Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой на обед, ужин или к холодному столу. Фруктовый суп с гарниром больше всего подходит тогда, если на обед не подается суп или бульон. Если обед сытный, на сладкое подают фрукты, ягоды, компот, желе, мусс или мороженое. Или, напротив, если обед преимущественно состоит из овощных блюд, постной рыбы или мяса птицы, то на сладкое можно подавать кисели, бутерброд, пудинг или крем.

После холодного стола на сладкое или десерт можно подавать компот, крем, желе (особенно слоеное), фрукты, ягоды, мороженое со сливками и печеньем или орехами.

Если компот или фруктовый суп готовят из сырых фруктов и ягод, то, прежде всего, отваривают кожицу фруктов или размятые ягоды, отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят, а уже затем добавляют дольками нарезанные фрукты или целые ягоды. Варку прерывают, закрывают крышкой кастрюлю, а когда фруктовый суп или компот остынет, то и фрукты будут мягкими. При варке фруктового супа в кипящей жидкости (после процеживания) прежде всего добавляют крахмал, растворенный в холодной воде, затем фрукты и ягоды. Приготовленные таким способом компоты ифруктовые супы очень ароматны.

Для улучшения вкуса компота, особенно из сухофруктов, можно добавить вино.

Кисели после добавления крахмала греют не больше 2-5 минут. Если греть дольше, кисель сначала становится тягучим, а затем - жидким. По консистенции кисели бывают жидкими, среднегустыми и густыми. Чтобы приготовить густой кисель, на 1 литр жидкости надо взять 60-75г крахмала, среднегустой - 30-40г, жидкий -20г крахмала. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка - посыпают сахаром.