Значенияе в питании сладких блюд

Густые кисели подают с молоком или ванильным соусом, среднегустые и жидкие кисели - со взбитыми сливками, мороженым, пудингом или печеньем.

Желе готовят из фруктовых и ягодных соков или из их отваров, из молока и вина, к которым добавлены сахар и желатин. Вкус улучшают добавлением ванилина, лимонного сока, лимонной кислоты или ликера. На 1 стакан жидкости надо взять 8 г, в жаркое время - 10 г желатина. Желатину прежде всего надо дать разбухнуть в течение 30-60 минут в кипяченой остуженной воде или соке. Воды надо брать в 6 раз меньше, чем желатина. Лишнюю жидкость (если она есть) надо сцедить через марлю и желатин добавить к горячему соку.

Если желатин для разбухания положить в сок, то надо взять часть сока, предусмотренного в рецепте. Остальной сок кипятят, добавляют к нему разбухший желатин и греют, пока желатин не растворится. Надо следить, чтобы сок не закипел, иначе желе приобретает неприятный привкус. Если желатин добавляют к сметане или сливкам, посуду с разбухшим желатином помещают в горячую воду, подогревают, пока желатин не растворится, немного остужают и тогда добавляют к сметане.

Желе загустевает в формах, промытых холодной водой. Можно даже в форму насыпать немного сахара, чтобы желе было легко выложить в посуду для сладкого блюда. Желе можно загустить и в посуде, в которой подают его к столу: широкие бокалы для шампанского или для вина, в вазочках для мороженого. Если желе приготавливают в больших формах, то перед подачей его делят на порции. Желе можно загустить в кожуре апельсина или мандарина.

Желе может быть одноцветным - приготовленным из одного сока, и слоеным - из различных соков и молока (например, могут быть слои из клюквенного, молочного, виноградного или лимонного желе). Приготавливают его в такой последовательности: в форму заливают клюквенное желе (остывшее, еще не загустевшее) и, когда оно загустеет, заливают сверху остывшее молочное желе. На загустевшее молочное желе, в свою очередь, заливают остывшее лимонное желе. Такое слоеное желе можно подавать со взбитыми сливками, зефиром или мороженым. Желе можно украсить фруктами и ягодами, отваренными в винном сиропе, а также рассыпчатым печеньем.

Очень декоративны мозаичные и фруктовые желе (в ягодном соке загустевают свежие, сушеные или вынутые из компота фрукты). Фруктовое желе к тому же можно готовить из соков двух цветов (например, на желе из сока красной смородины надо положить красиво нарезанные дольки яблок, отваренные в винном сиропе, и размоченный чернослив без косточек, отваренный в сахарном сиропе, все это залить желе из виноградного сока).

Очень вкусны пирожные (корзиночки из песочного теста, эклеры), начиненные слоеным или фруктовым желе. Причем желе должно быть немного загустевшим, чтобы не просочиться сквозь печенье. Желе можно заливать и начинять также торты.

Кремы на десерт готовят из сливок (жирность не менее 35%), сахара и желатина, добавляя яйца, молоко, пряности и гарниры • фрукты, ягоды, орехи, кофе, шоколад.

Сливки можно заменить свежей сметаной (30%). Если крем готовят со взбитыми белками, то к ним можно добавить сливочное мороженое (в этом случае надо удвоить количество желатина).

Сладкое блюдо из черного хлеба, варенья и сливок можно приготовить также и со сметаной. К ней добавляют сахарную пудру, пряности и разбухший желатин, слоями кладут тертый хлеб, варенье и начавшую застывать сметану.

Рисовый крем и крем из фруктового пюре можно готовить и без желатина, только в этом случае необходимы взбитые в устойчивую пену сливки.

Приготовленный крем разливают в порционную посуду (для этой цели используют винные бокалы, вазочки для мороженого). Если крем загустевают в большой посуде, то, остывший, его делят на порции и помещают в порционную посуду.

Для приготовления слоеных кремов можно использовать также желе (например, молочное желе с

кофейным кремом иди желе из яблочного сока с ванильным кремом).

Кремы подают с фруктово-ягодными сиропами или с сиропом, к которому добавлено десертное вино или винный сироп.

Винный сироп приготовляется следующим образом: к 1/2 л сухого белого вина добавляют 1/2 стакана сахара и варят, пока жидкость не выкипит наполовину.

Крем можно подавать в больших бокалах вместе с мороженым, украсив рассыпчатым печеньем, шоколадом или цукатами. Крем можно использовать также как начинку для пирожных и тортов.

Мусс готовят из фруктов, ягод, соков и пюре. Чтобы жидкость загустить и взбить, употребляют манку, белки и желатин. Хороший мусс должен быть светлый, пористый, достаточно устойчивый. Мусс подают с молоком, ванильным соусом или сливками (например, яблочный мусс).

Самбук - разновидность мусса. Его консистенция более густая, чем у, мусса. Самбук готовят из варенья и фруктово-ягодных пюре, взбивая их вместе с белками так же, как мусс.

Теплые сладкие блюда - это различные пудинги и суфле. Основная часть суфле - взбитые белки. Суфле пекут в духовке, как и пудинг, и подают сразу же, пока суфле не опало. Отдельно подают холодное молоко.

2.1. Натуральные фрукты и ягоды

Плоды и ягоды

Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей(калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин).

Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.

Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,- одна из основных задач кулинара.

Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных

экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов и ягод.

Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.

Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

Семечковые плоды

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки - хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.

В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая - отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская - старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; панировка - принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое - осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы - старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка-десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка - один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин - яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль - и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт- очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт - исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских - до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2-0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.

В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс,- вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), Сен-Жермен, рояль, береарданпон (Фердинанд).

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.

Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.

Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12 % сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.

Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).

Косточковые плоды

К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.

Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.

Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.

К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (родителева) - с кожицей почти черного цвета, тёмно-красной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая - крупная вишня с тёмно-красной кожицей, сочной кисло-сладкой мякотью красного цвета; любская - вишня тёмно-красного цвета; краса севера - мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого - бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

Сливы. Крупные, мясистые, сочные, зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п.

Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

.Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара).

Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.