Тәтті тоқаштың орташа салмағы 55 – 100 г. дейін болады. Торттар 500- ден 2 кг. дейін стандартты салмақпен шығарылады.  

Өнімнің сақталу мерзімі +6,+8*C температуралық салқындау камерасында 72 сағат.  

3. Өндірістік және сату жоспары

3.1 Өндірістік жоспар

Аптада 6 жұмыс  күні және 1 күнде 8 сағат жұмыс күні болады деп есептеген кезде, 2012 жылдан бастап 6 727 кг торт және 3 137 тәтті тоқаш шығарылады деп жоспарланды. 

Айына 507 кг торт және 233 кг тәтті тоқаш шығарылады деп жоспарланды. Желтоқсан және наурыз айларында, мерекенің көп болуына байланысты 820 кг торт және 388 кг тәтті тоқаш  шығарылады. 

1. кесте: Өндіріс көлемі, кг

 

Ай сайынғы өндірістік жоспар Қосымшада 1 берілген.

3.2 Шикізат пен материалдар

Кондитерлік өндірісте шикізаттың негізгі түрі, бұл – ұн, қант, сары май, жұмыртқа. Сонымен қатар сүт өнімдері, жемістер, жаңғақтар, эссенциялар, шараптар және т.б. қолданылады.  

Өндірісте қолданылатын шикізат пен материалдарға түсініктеме 2- қосымшада берілген.  

Қамыр, крем және жартылай фабрикаттар дайындау үшін кететін шығындар 3-5 қосымшаларда көрсетілген.

3.3. Сату жоспары

Сату бағдарламасы жобаның ең төменгі экономикалық тиімділік көрсеткіші бойынша есептелді. 

2- кесте: Жоба бойынша сату бағдарламасы, кг

 

Алғашқы екі  өндірістік жыл бойындағы ай сайынғы  сатулар 6- қосымшада берілген. 

Сату бағдарламасы ақшалай құны төмендегідей көрінеді: 

3-кесте 3: Жылдар бойындағы сату жоспары, мың теңге

 
 

Алғашқы екі  өндірістік жыл бойындағы ай сайынғы  ақшалай сатулар 7-қосымшада берілген. 

Түскен табысты  есептеген кезде кондитерлік  өнімдерінің бағасы төмендегідей бағаланды: 

4- кесте4: Кондитерлік өнімдердің жоспарлы бағасы

* 1 дана деп салмағы 1 кг болатын 1 торт және салмағы 50 гр болатын 1 тәтті тоқаш алынған 

Сату жоспарын жасаған кездегі есептеулерде ақшаның құнсыздануы есепке алынған жоқ, себебі ақша құнсызданған кезде өндіріс шикізатының бағасы жоғарылайды, соған сәйкес шығарылатын өнімнің де бағасы жоғарылайды.

4. Техникалық жоспарлау

4.1 Өндірістегі технологиялық үдеріс

Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясының  реттілігі және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық процесі 1-суретте көрестілген.

 

1. Сурет. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі

 
 
 
 

Қамыр

Жобада 6-кестеде көрсетілген қамыр түрлерінен конидтерлік өнімдер дайындау жоспарланған. 

5- кесте: Әртүрлі қамыр түрлерін дайындау ерекшеліктері

 

Кремдер

Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:

• Майлы крем
• Қант ұнтағы қосылған крем
• Қойытылған сүтті крем
• Шоколадты крем
• Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
• Ақуызды
• Қаймақты крем

 

Өнімдерді безендіру

Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:

• далап
• қантты
• шоколадты
• сүтті
• сироп
• желе
• бисквитті қуырылған ұнтақтар
• жемісті салма

4.2 Ғимарат пен нысандар

Кондитерлік цех көлемі 70-80 шаршы метр болатын жалдамалы тұрғын емес жайда орналастырылады деп жоспарлануда. Жалдамалы жай кемінде бөлінген 3 бөлмеден: кондитерлік цех сақтау қоймасы және сауда залынан тұруы керек.  

Кондитерлік цех

Кондитерлік цех бөлімдерін жоспарлағанда технологиялық үдеріске сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қажет, себебі шикізат пен дайын өнімдердің ағымы бір-біріне қарама-қайшы кездесіп қалмауы керек, сондықтан да цех келесі бөлмелерді қамтуы керек:

 

• қамыр илейтін бөлме – бұл бөлмеде қамыр иленеді және жартылай фабрикаттар дайындалады.
• қамырды турайтын, бөлетін бөлме – қамырды бөліп, кондитерлік өнімдердің формасын дайындайтын бөлме.
• пісіретін бөлме – наубайханалық шкафтарда кондитерлік өнімдерді пісіретін бөлме.
• дайын өнімдерді суытатын бөлме
• Тара, ыдыс жуатын бөлме

Кондитерлік цехта желдету жүйесі болуы қажет. 

Қорларды сақтайтын қойма

Бұл қойма  құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал) сақтау үшін арналған. Мұнда орташа 15°С температура сақталуы қажет және ауаның ылғалдылығы 60 – 65 % құрауы тиіс. Сонымен қатар, осында тоңазытқыш камера орналасатын болады. 

Сауда залы

Сауда залы орташа есеппен 20 шаршы метр алаңда орналасуы қажет.

4.3 Құрал-жабдықтар мен керек-жарақтар

Кондитерлік цех

Кіші-наубайхананы жабдықтау үшін келесі негізгі құрал-жабдықтарды алу қажет:

• Ұн елегіш машина
• Көлемі 140 литрге арналған қамыр илейтін машина, ТММ-1М типті
• Кремді көпіршітетін машина, көлемі 25 литрге арналған
• ШПЭСМ-3 типті, 1 кезекте 50 стандартты тортты пісіре алатын мүмкіндігі бар наубайлық пеш .

 

Дегенмен, үлкен  көлемдегі емес кондитерлік өнім шығару жоспарланғанымен, 3 пісіретін камерасы бар арнайы кондитерлік пешті пайдаланған жөн. Қажетті мөлшердегі (100 -ден 250° С дейінгі) температураны қоя отырып бір мезетте үш түрлі өнімді әртүрлі температурада пісіре алатын мүмкіндігі қаратырылған. Кондитерлік өнімдерге деген сұраныс бірқалыпты емес, сұраныс көбінесе демалыс, мейрам күндері жоғарылайды.

  

Қамырды кесу үшін арнайы тот баспайтын материалдан дайындалған үстелдер және стеллаждар қажет. 

Сонымен қатар, келесі құрал-саймандардың болуын да қадағалау қажет:

• қаңылтыр таба (листілер, лотоктар);
• өлшегіш стақандар, сүзгіштер;
• торт пісіретін әртүрлі формалар;
• кастрюльдер, тегештер, тәрелкелер;
• қамырды өңдейтін керек-жарақтар(ағаш, металл оқтаулар);
• ағаш күректер;
• жартылай фабрикаттарды кесетін пышақтар;
• қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
• кондитерлік жиынтықтар (шприцтер, ауыстыратын бөліктері);
• жуатын құрылғы;
• асхана сүлгілері, майлықтары. 
  

Қорлар  қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қоймада стеллаждар орналастырылады. Өнімдерді өлшеу үшін таразылар  мен өлшегіштер қолданылады. Тез  бұзылатын заттарды сақтау үшін кәдімгі тоңазытқыш пайдаланылады. 

Сауда залы

Дүкенді жақсылап безендіру үшін арнайы дизайнмен ағаштан жасалған стеллаждар қойылады. Дайын өнімдер дүкенге арнап жасалған тоңазытқыштарда, стеллаждарда орналастырылады.  

Қажетті құрал-жабдықтың  тізімі және олардың бағасы төмендегі  кестеде көрсетілген: 

6- кесте: Құрал-жабдықтар мен и құрал-саймандар