Заклади громадського харчування

4. Забезпечення  поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення  підприємств санітарно-технічними  пристроями, холодом і гарячою  водою. 

   Який  набір приміщень повинен бути на підприємстві громадського харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

   Обладнання  у приміщенні треба встановлювати  таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і  забезпечити принцип потоковості  при переміщенні харчових продуктів  і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

   Приміщення  харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують.   

   У вологих  приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

   У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

   Усі дошки  і ножі для розробки маркують. Повинно  бути не менше 8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

   Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

   Харчовий  блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття у сміттєзбірники. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

    Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

       У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

        Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності,

       Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн — 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

      На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів І душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

     Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

        Кухонний посуд  миють у двох водах: у першій — в гарячій воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій - обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

       Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

      Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

         Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.  

ОСОБИСТА  ГІГІЄНА КУХАРЯ.

ПРАВИЛА ВИКОРИСТУВАННЯ СПЕЦОДЯГУ. 

     Якість  продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

     Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

     Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

     Бухгалтерський  контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

     Лабораторний  контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

     Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

         Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

     Виробничий  контроль – здійснюється безпосередньо  на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

     Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися  працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

     Особиста  гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

     Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі  готування їжі постійно стикаються з продуктами.

     Санітарний  одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

     Трудова діяльність працівників суспільного  харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу  обслуговування споживачів.

     Тому  до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму.

                   

     Дійсний кухар по праву пишається своєю  майстерністю, для нього немає  вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва –  дійсний твір мистецтва.

     Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи  власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. 
 
 
 
 
 
 
 

ОХОРОНА ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВАХ

     Професія  кухаря досить важка і напружена. Це обумовлено тим, що багато технологічних  процесів виконуються вручну.

     Робота  пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20 - 50 кг, що за робочу зміну може досягати 200кг і більше. Кухар майже постійно перебуває на ногах.

Обмеження щодо статі - Професія кухаря не має обмежень за статтю. Хоча у галузі громадського харчування більшість працюючих кухарів — жінки, ця професія цілком підходить і чоловікам. У великих ресторанах, кафе, ресторанних комплексах готелів чоловіки працюють не тільки рядовими кухарями, але й шеф-кухарями.

Режим праці та відпочинку - Чітка організація праці на підприємстві і раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи. У громадському харчуванні внаслідок специфічних умов роботи виробничих цехів важко організувати ритмічну працю протягом робочого дня. У зв'язку з цим особливе значення має раціональний режим праці та відпочинку. При складанні робочого графіка враховується режим роботи підприємства, його тип і характер торгово-виробничої діяльності. Правильно складений графік повинен забезпечити своєчасне виготовлення страв і безперебійне обслуговування відвідувачів.

     На  підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб у години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); побригадний (для підприємств, що працюють у дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторанів); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

     У кухарів восьмигодинний робочий  день в одну чи дві зміни (залежно  від розпорядку роботи закладу громадського харчування).

     У приватних кафе чи ресторанах кухар, виходячи з потреб і можливостей, сам встановлює режим і темп роботи. 

Особливі  умови та фактори  праці

• Кухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання.
• Робота пов'язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.
• В цеху приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення, не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце.
• Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні — не вище 26°С, у заготівельних цехах — не нижче 15°С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково-витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. Це забезпечує потрібну температуру і вологість (60-70%), створює зручний мікроклімат.
• Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.
• Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці за операціями, що підвищує продуктивність, дозволяє ущільнити робочий час.
• Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Їх обладнання різноманітне і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи обладнані полицями, шухлядами, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентаря і посуду. Для безпечної роботи встановлюють огородження, щитки, запобігаючі пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях біля краю столу чи на стіні.
• Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення тулуба викликає швидку втому. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому у цехах встановлюють високі табурети.