Заклади громадського харчування

     У закладах громадського харчування в  основному використовують такі

методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування за допомогою офіціантів;

• комбінований метод.

     Ціни  на продукцію, закупні товари і послуги  зазначаються в меню і

прейскурантах. Меню містить перелік страв, кулінарних, борошняних

кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і

ціну однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і

безалкогольних  напоїв, пива, тютюнових, кондитерських  виробів та інших

закупних товарів  та маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту.

          Крім того, для алкогольних напоїв у прейскуранті вказується ємність

пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

     Меню  і прейскурант мають бути підписані  керівником, бухгалтером

(калькулятором)  та матеріально відповідальною  особою (завідувач

виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо), скріплені печаткою

підприємства.

     Ціни  на додаткові послуги, що надає заклад підприємства громадського

харчування, теж  зазначаються у прейскуранті.

     Підприємства  громадського харчування зобов'язані  забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За пропажу речей підприємства несуть відповідальність згідно із законодавством.

     Книга відгуків і пропозицій установленого  зразка повинна бути на видному та доступному для споживачів місці — на обладнаному "Куточку споживача", де розміщується інформація для споживачів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УСТАТКУВАННЯ  ПІДПРИЄМСТВА  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

       Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

     Розглянемо  деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному проекті.

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д. Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Ванни, мийні В-2.00, В-2.00-01призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

 
 

Картоплеочисні  машини МОК призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

                               

 Картоплечистка МОК-150-04                                        М'ясорубка МИМ-300

М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.

Здрібники овочів Гамма-5 загальнопромислового призначення застосовуються для нарізки і здрібнювання сирих і варених овочів і фруктів на частки різноманітної геометричної форми, готування фаршу.

Міксери серії B мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

                        

Здрібник  овочів Гамма-5 з насадками                             Міксер В - 20F

Просіювач ПМ-900М4 призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок. Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

                                 

Просіювач ПМ-900М4                                                  Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина  тістомісильна модель МТМ-110, призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки), є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.  Плита двоконфорочна з духовою шафою призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

                                       

Плита двоконфорочна з  духовою шафою                                    Шафа жарова

Шафи  жарові електричні одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів. Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній. Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом. Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Піч хлібопекарська ярусна призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів. Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний  режим у камері встановлюється і  підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи  ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

 Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Ваги  механічні настільні. Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%.

                        

Ваги дозволяють:

• зважувати  товар;

• компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації  тари. Він використовується, якщо для  зважування товару необхідна тара.

Холодильні  середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей  за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock”. Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин. Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

   Холодильна камера АРИАДА

Моноблочні  холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5ºС і від -18 до -25 ºС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, мороженого). 

Характерною рисою  моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі. 

          Моноблоки “Technoblok” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ НА

ПІДПРИЄМСТВАХ  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

 

          Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

   Основним  документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні  лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила  для підприємств громадського харчування".

   До  основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення  встановленим набором приміщень,  достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення  окремих приміщень групами залежно  від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування  приміщень з таким розрахунком,  щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.