Заклади громадського харчування

Одеське обласне управління освіти і науки

Комітет професійно-технічної освіти аграрного  училища

Любашівська філія Савранське ПТАУ 
 

НА ТЕМУ: 

 
 

спеціальність „Кухар”

Виконала  роботу:

Десятова  Світлана  Валеріївна

Група №16 

Викладач: Сухомлінова Т.І.

Майстер в/н: Дрома О.І. 
 
 

2011 рік 
 
 

П Л А Н  
 

1. Загальна  характеристика закладів громадського харчування. Типи ЗГХ.
2. Устаткування ПГХ.
3. Санітарно-гігієнічні вимоги на ПГХ.
4. Особиста гігієна кухаря. Правила використання спецодягу.
5. Охорона праці на підприємствах.
6. Використана література.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

 

   Громадське  харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

   Якщо  підприємства харчової промисловості  виробляють продукти харчування, але  не реалізують їх населенню, а в підприємствах  торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

   Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

   Громадське  харчування відрізняється також  від інших галузей господарства особливим професійним складом  кадрів.

   В господарсько-організаційному  відношенні громадське харчування об'єднане з торгівлею. Це пояснюється тим, що з реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

   Підприємства  громадського харчування підпорядковані державним і кооперативним торговельним системам, є підприємствами ринкового типу. Їхня господарсько-оперативна діяльність базується на державній та приватні власності. Через їхню мережу реалізується частина грошових доходів населення.

   Підприємства  громадського харчування не мають метою одержання високих прибутків, а ставлять перед собою задачу більш повного задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування.

   Діяльність  у цій сфері здійснюється закладами  ГХ, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад ГХ чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб’єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство ГХ.  
 
 
 

   Заклади (підприємства) громадського харчування можна  класифікувати за типами і класами.  

   Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.

   За  цією ознакою заклади ГХ поділяються  на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб’єкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.).

   Клас  закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

   Ресторан  — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації

працівників, різноманітним  асортиментом страв складного виготовлення

(включаючи фірмові,  виногорілчані, тютюнові та кондитерські  вироби), з

підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

                

     Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

     Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

                        

     Обслуговування  споживачів здійснюється барменом за стійкою та

офіціантами за столами.

     Кафе  — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв,

тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

У кафе застосовується метод самообслуговування, а також  обслуговування

офіціантами. Асортимент складається з різноманітних  страв, виробів і

напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

                   

     Їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

           

У їдальнях загальнодоступної  мережі споживачам пропонують вільний  вибір

страв, напоїв і  виробів власного виробництва, закупних товарів. В

основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних,

студентських, робочих  їдальнях рекомендується реалізовувати  комплексні

сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

     Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

             

     Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях  і павільйонах.

Застосовується  метод самообслуговування з вільним  вибором страв чи

слуговування  з вільним вибором страв чи

обслуговування  офіціантами.

     Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний

буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв,

напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.

                   

     На  фасаді приміщення закладу  громадського харчування повинна бути

вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування

підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється

підприємством за погодженням з органами місцевого  самоврядування, а для

закладів, які  обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в

установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за

домовленістю  з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися

закладами підприємств  усіх форм власності.

     Підприємство  громадського харчування зобов'язане  забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення.

     Особливі  вимоги висуваються до персоналу  підприємств громадського

харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а

також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані

мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі  працівники, зайняті

в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять

медичне обстеження, результати якого відображаються в  їх особових

медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної

служби.

     Підприємство  громадського харчування зобов'язане мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки

працівників;

• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із

питань охорони  праці;

• книгу відгуків та пропозицій.

Рекомендується  мати також журнал реєстрації перевірок.

Правила організації виробництва продукції

       Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

     У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів

підприємства  громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати)  у рецептурах відсутні види  продовольчої сировини

та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково  включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових

властивостей  страв (виробів);

3) вносити зміни  до рецептур у технологічні  та калькуляційні картки;

4) ураховуючи  попит споживачів, змінювати норми  відпускання страв

(виробів), у тому  числі соусів та гарнірів, де  дозволяє технологія

приготування;

5) самостійно  розробляти та затверджувати  фірмові страви та вироби.

     Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі

(підприємстві) громадського харчування за оригінальною  авторською

рецептурою, а  також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право

захисту інтелектуальної  власності. Теж саме стосується й  фірмових

виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.