Язык жаренный в тесте

Гарнир.

 

 

 

3. Технология  приготовления.

    В этом разделе будет подробно описана  технология приготовления блюда, технология обработки каждого продукта, входящего  в состав блюда.

    Подготовка  продуктов.

    Субпродукты поступают морожеными и охлажденными. Оттаивают их на воздухе в помещении  заготовочного цеха.

    Некоторые субпродукты выпускаются промышленностью  полностью обработанными.

    Мороженые субпродукты размораживают в  мясном цехе и при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток.

    Языки очищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

    Корнеплоды  поступают в предприятия общественного  питания без ботвы и с ботвой(в  последнем случае сначала отрезают зелень с верхней частью корнеплода, а после корешок). При сортировке по размерам корнеплоды одновременно перебирают, удаляя поврежденные, загнившие  экземпляры и посторонние примеси.

    Отсортированные корнеплоды моют в холодной воде.

    Сырые корнеплоды очищают вручную ножом. Только морковь, имеющую округлую форму (каротель), можно очищать в картофелечистках.

    После машинной очистки овощи дочищают вручную и промывают.

    Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть  – донце и шейку, затем снимают  сухие чешуйки и промывают  в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают  специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим  способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

    Лук нарезаю непосредственно перед  использованием, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные  масла.

    Муку  просеивают на мелком сите, чтобы не было комков, посторонних примесей. Муку для соуса пассеруют на сливочном  масле.

Яйца: перед  использованием вначале сортируют  согласно маркировке, по частоте и  без наличия трещин. Далее яйца проверяют через овоскоп и  перекладывают в емкость. И проводят обработку в четырех ваннах:

1 ванна:  замачивание в теплой воде  температурой 40-50°С в течении 5-10 мин.

2 ванна:  обработка 5-10 мин при температуре  40-50°С.

3 ванна:  дезинфекция при температуре  40-50°С в течении 5 мин.

4 ванна:  ополаскивание проточной водой  при температуре 40-50°С.

    Дополнительный  гарнир.

    Томаты (помидоры) очень вкусный и полезный продукт.

    Чаще  всего томаты используют в сыром  виде для гарниров к холодным блюдам и для салатов. Их также фаршируют, добавляют в супы и соусы. В  жареном виде томаты входят в состав гарниров к горячим блюдам.

    Томаты  перебирают, отбирая недозрелые и  испорченные экземпляры, и сортируют  по размеру, а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде.

    Зрелые  томаты среднего размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении  холодных и горячих блюд. Крупные  помидоры сначала разрезают вдоль  пополам, а потом режут пластинками  толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры используют на гарниры в целом  виде, половинками или дольками.

    Огурцы  свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для  салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными. Можно нарезать кружечками, ломтиками/

    Салат перебирают, удаляя увядшие, испорченные  и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз  в большом количестве воды, а затем  – под струёй, чтобы смыть песчинки.

       Лимон моют, отрезают дольку для украшения.

    Гранат  моют, ягодки отделяют от кожуры и перегородок.

    Зелень  петрушки перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в  холодную воду, промывают несколько  раз в большом количестве воды, а затем – под струёй, чтобы  смыть песчинки. 

    Приготовление.

    Подготовленные  языки закладывают в горячую  воду (на 1 кг языка 1 - 1,5 л воды) и варят  при слабом кипении. Языки должны быть полностью покрыты водой. Для  улучшения вкуса и аромата  вареного мяса в бульон при варке  добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 - 20 мин. до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языков определяют поварской иглой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

    После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают  кожу и нарезают ломтиками толщиной 20 мм.

    Просеянную  муку разводят теплым молоком (20-30°С ), размешивая чтобы не было комков, далее добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин (для набухания клейковины). Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Ломтики языка прокалывают поварской иглой и погружают в тесто. Жарят во фритюре, нагретом до 180-190°С. 

 

    4.Оформление  и отпуск. 

    Язык  жареный в тесте относят к  горячим мясным блюдам из субпродуктов. Это жаренный порционный полуфабрикат.

    Температура готового мясного блюда при отпуске  должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку (до 30-40°С) сначала кладут гарнир, затем украшают дополнительным гарниром.

    Укладывать  все так, чтобы борта блюда  оставались свободными.

    Если  происходит банкетная подача блюда, то укладывают на овальное блюдо или  большую тарелку, покрытые листьями салата латук  несколько порций блюда.

    Укладывать  все так, чтобы борта блюда  оставались свободными. Подбирать посуду, подходящую, по стилистике и цветовой гамме, к блюду.

    

 

5. Требования  к качеству, условия и срок  реализации блюда, П/Ф.

    Язык  говяжий.

    Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие  виду субпродукта.

    Языки должны быть целые, выпрямленные, освобожденные  от жира, подъязычной мускульной ткани  и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи, крови.

    Не  допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы  поверхности, с посторонними запахами.

    Хранят  охлажденные субпродукты при  температуре от 0 до 4°С не более 12 часов, замороженные при температуре -6°С – 24 часа.

    Мука  пшеничная.

    Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупноте помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

    Цвет  характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометром). Вкус и запах муки свойственные ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

    Массовая  доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатая должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже храниться, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход  изделий.

    Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

    Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы  муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание  белков и расщепление крахмала идут быстрее.

    Клейковина  – это набухшие нерастворимые  белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

    Хранят  в сухих, хорошо вентилируемых складских  помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток.

    Морковь.

    Корнеплоды  должны быть целыми, свежими, чистыми, не загрязненными, не треснувшими, без  заболеваний и повреждений сельскохозяйственными  вредителями. Должны быть одного ботанического  сорта. Не уродливыми по форме, с оставшимися  черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и  запахом.

    Столовую  морковь по качеству делят на два  товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему  диаметру у отборных сортов 3-5 см, у  обыкновенных сортов 2,5-7 см, с отклонением  размеров до 10%. Длина моркови у  отборных сортов не нормируется.

   Допускается до 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими  повреждениями и 1% прилипшей к  ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

   Хранят  при температуре 3°С, при относительной влажности воздуха 85-90% в течении 3-5 дней.

   Петрушка (корень).

   Корневая петрушка должна иметь свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся корнеплоды, однородные по форме, не уродливые, с черешками листьев длиной не более 20 мм и размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм. В стандартной петрушке корневой допускается по массе: 5 % корнеплодов - с незначительными механическими повреждениями; 5 % - с неправильно обрезанной ботвой; 15 % - с легким увяданием; корнеплоды менее установленного размера на 5 мм для сортов цилиндрической формы - 15 % и для сортов конусовидной формы - 5 %. Общее число допускаемых отклонений без учета допуска по размеру в совокупности не должно превышать 15 % массы.

   Хранят  при температуре 3°С, при относительной влажности воздуха 85-90% в течении 3-5 дней.

   Репчатый  лук.

   По  качеству делят на отборный и обыкновенный. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом  свойственными ботаническому сорту.