Язык жаренный в тесте

    Молочный  сахар – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. При нагревании до 120°С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока. При этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

    Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

    В молоке содержатся витамины жирорастворимые – А, D, Е и водорастворимые  – С, В1, В2, В6, В12, РР и др.

    Газы  молока – кислород, водород и углекислый газ -  при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

    Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют улучшению пищеварения и обмену веществ.

    Воды  в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

    Энергетическая  ценность100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для  организма питательные вещества в легкоусвояемой форме.

    Кулинарный  жир.

    Кулинарные  жиры – безводная смесь различных  видов переработанных и натуральных  жиров.

    Для производства кулинарных жиров применяют  рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и  др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

    Для получения кулинарных жиров из подготовленного  сырья составляют жировую смесь  по рецептуре, перемешивают её, подогревают, охлаждают, кристализируют, фасуют, упаковывают.

    Содержание  жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления  жиров 28-36°С, усвояемость  - 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах  преобладает линолевая, из мононенасыщенных – олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. Фосфатиды  жиров способствуют образованию  на поверхности продукта при обжаривании  золотисто-коричневой корочки.

    Масло растительное.

    Растительные  масла изготавливают из семян  различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника), зародыша зерна  кукурузы, плодов оливково дерева, земляного  ореха (арахиса) и других растений.

    Основной  масленичной культурой в нашей  стране является подсолнечник.

    Лучшие  сорта подсолнечника отличается высокой урожайностью и масленичностью. В высокомасленичных семенах  подсолнечника содержание масла  может составлять 54-57.

    Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал.

    Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов  – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление  полиненасыщенных жирных кислот, которые  способствуют удалению из организма  холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют  многогранные функции в обмене веществ.

    Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Огурцы.

Входят в  группу тыквенных овощей.

Годовая потребность  человека в этих овощах 30 кг.

Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает второе место после  капусты.

Выращивают  на открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ  огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как  вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную  роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и  зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50 дней), поздние (свыше 50 дней).

В кулинарии  ценят огурцы зеленого цвета, с плотной  мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным  блюдам, а так же солят, и маринуют. Огурцы применят в лечебном питании. Калорийность 15 ккал или 63 кДж на 100 г.

Зелень петрушки.

Зелень петрушки используется в кулинарии благодаря  наличию в ней эфирных масел. Ее получают проращиванием корневой петрушки или посевом специальных  листовых сортов. Если проращивают корневую петрушку, то корень при изготовлении блюд не используется, так как он одревесневает и грубеет.  
Имеется много сортов листовой петрушки, которые различаются по форме листьев.

Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют во все  первые и вторые блюда (за исключением  крупяных и молочных) при их отпуске. Иногда при варке бульонов зелень петрушки вводят в сочетании с  зеленью укропа и эстрагона (букет). Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду приятный аромат, улучшает внешний вид, а также витаминизирует его (в 100 г содержится 100 мг витамина С).

Помидоры.

Помидоры  относятся к томатным овощам.

Плод помидоров  – сочная ягода, которая состоит  из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой  массой с семенами.

Помидоры  широко распространены благодаря высокой  пищевой ценности и прекрасному  вкусу, который зависит от сочетания  сахаров (3,5%)в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных  веществ (0,7%) в помидорах имеются  соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме  витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К.

Различаются помидоры по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.) и массе (от 60 до 100 г). В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосемянные). Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. Помидоры кроме зеленой  степени зрелости, способны дозревать  в темноте или на рассеянном свету  при температуре 20-25°С. В настоящее  время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.). По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми  и поздними.

Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые.

Используются  в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов  и соусов в пассерованном виде, для фарширования. Их солят, маринуют, применяют для приготовления  томат-пасты, томата-пюре, сока, томатного  соуса.

Салат.

Относят к  салатно-шпинатным овощам, съедобной  частью являются листья. Этот овощ скороспелый, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами (3%), минеральными веществами, особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Слово «салат»  итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленной из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом, солью.

На предприятия  общественного питания поступает  салат листовой, кочанный, ромен.

Листовой  салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15см) бледно-зеленых  листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Кочанный  салат образует из нежно-зеленых  листьев рыхлый кочан, массой от 50 до 200 г.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г, состоящий из жестковатых томно-зеленых очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Оливки.

Оливки— округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового  или черного цвета, в незрелом виде — зеленоватожелтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества — гликозида олеуропина, содержащегося в больших количествах (в зеленых — 10 %, в зрелых — 2%). После сушки или засолки гликозид разрушается и горечь исчезает. Маслины отличаются повышенным содержанием масла. (50 — 75 %). В мякоти плода содержатся также белки, сахара, пектин, зольные вещества (К, Р, Са и др.), витамины С, В,, каротин. Оливковое масло, получаемое из маслин, богато непредельными жирными кислотами (особенно олеиновой).

Лимон.

Плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся мякотью. Благодаря  большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и  эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. Относят к цитрусовым плодам. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных веществ, витаминов С  (до 50мг/%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными  свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено  много витаминов, пектиновых веществ  и почти все эфирные масла.

Гранат.

    Плод  граната крупная ягода. Форма  шаровидная, с толстой кожицей  коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-садкая мякоть граната  содержит до 11,2% сахара, в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные  и красящие вещества, витамины.

 

    2.Рецептура  блюда:

    Язык  жареный в тесте № 431: