Язык жаренный в тесте

1. Характеристика  блюда.

 

    Блюдо «язык жареный в тесте» относится  к блюдам из мясных субпродуктов. В  состав этого блюда входит ряд  продуктов, каждый из которых имеет  свою пищевую ценность.

    Далее будет рассмотрена характеристика каждого продукта, входящего в  состав блюда.

    Язык  говяжий.

    Язык  говяжий относят к субпродуктам, это в свою очередь внутренние органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты  составляют 10-18% массы животного.

    По термическому состоянию подразделяют на охлажденные  и замороженные.

    Язык  говяжий относят к субпродуктам первой категории, пищевая ценность зависит от химического состава.

    В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных  веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов – В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

    Субпродукты первой категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А.

    Морковь.

    Морковь относят к корнеплодам, а корнеплоды это овощи, утолщенный корень которых  съедобен. Каждый корнеплод состоит  из головки, шейки и собственно корня.

    Сверху  корнеплоды покрыты пробковой тканью(кожицей), под которой расположена мякоть (перенхимная ткань), богатая питательными веществами.  В центре корнеплодов находится менее питательная часть – сердцевина, которая сильно развита у моркови.

    Корнеплоды  обладают большой пищевой ценностью  благодаря содержанию сахара (в моркови  до 6-9%), минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ, гликозидов. В них содержатся также азотистые  вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).

    Морковь один из древнейших корнеплодов, употребляемых  в пищу.

    Она действительно полезна. В ней  содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

    Благодаря вкусовым качествам и пищевой  ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании. В кулинарии ценят морковь  с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью  и небольшой сердцевиной.

    Отличительными  признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и  сохраняемость.

    По  длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель). Полудлинную – 8-20, длинную – 20-45.

    В летний период на предприятия общественного  питания может поступать недозревшая  морковь с ботвой.

    Петрушка (корень).

    Петрушку (Petroselinum Hill) выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

    Корневая петрушка имеет веретенообразный или конусообразный корнеплод желто-белой или бледно-коричневой окраски. Мякоть белая, с пряным запахом, содержит 0,02- 0,05 мг на 100 г сырой массы эфирного масла. В эфирном масле петрушки найдены ароматические вещества фенольной природы - пи-нен, миристицин и др. Листья петрушки содержат много витаминов, особенно витамина С (150 мг%) и 6-каротина (1,7 мг%), а также богаты минеральными веществами. Петрушка способствует пищеварению и лучшему усвоению пищи.

    К сортам корневой петрушки относят Бор-довикскую, Сахарную, Ткачирули потловани и Урожайную; к листовой - Обыкновенную листовую.

    Сортовыми и товароведными признаками петрушки являются форма корнеплодов (цилиндрическая, округлая, конусовидная, остроконечная), состояние поверхности (гладкая или бугорчатая), размер сердцевины. Лучшей считается петрушка с гладкой поверхностью и сравнительно небольшой сердцевиной.

    Лук репчатый.

    Лук репчатый относится к луковым  овощам.

    Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные  вещества, витамины.

    Наличие эфирных масел и гликозидов в  этих овощах придает им остроту и  специфический вкус и аромат, что  оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему  усвоению пищи.

    Лук репчатый самый распространенный вид  луковых овощей. Луковица состоит  из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх –  листья в виде мясистых чешуй. Снаружи  луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания  и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6  мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

    Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

    Острые  сорта лука выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

    Полуострые сорта выращивают в районах средней полосы России и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы по 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

    Сладкие сорта лука выращивают на юге РФ, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300 г.

    В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта – для маринования.

    Мука  пшеничная.

    Мука  это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных  злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой муки она приготовлена. Пшеничная мука в зависимости  от технологических достоинств и  назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической, пищевой, кулинарной.

    Химический  состав мука зависит от качества зерна  и вида помола.

    Муку  грубого помола по сравнению  мукой  высоких сортов имеет меньшую  энергетическую ценность и усвояемость  из-за содержания оболочек. Богатых  клечаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% крахмала, 0,9-1,9  жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

    Мука  низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных  веществ, так как сосредоточены  они в основном в оболочках  зерна и зародыше, которые при  получении муки удаляют.

    Яйца.

    В зависимости от вида птицы яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

    Яйцо  куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы  яйца), белка (56%) и желтка (32%).

    Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют  проникновению внутрь яйца бактерий. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

    Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

    Желток  покрыт желточной оболочкой и  поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

    В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5), углеводы (0,7%), минеральные  вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

    Химический  состав белка и желтка неодинаков.

    В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц  содержится глюкоза, из минеральных  веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок  беден жирами (0,03%), из витаминов в  нем содержатся  В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок образует густую пену.

    Желток  яиц богат белками (16,2%), содержащими  все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру  плавления, так как в нем содержатся олеиновая, ленолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая,  стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 130 ккал.

    Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено .

    В зависимости от сроков хранения и  качества яйца подразделяют на диетические  и столовые. К диетическим относятся  яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К  столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках  не более 120 суток.

    Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г.

    Молоко  коровье.

    Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко занимает важное место в рационе  питания человека. По физиологическим  нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно  употреблять 500 г молока.

    Молоко  состоит  из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых  входит молочный жир, белки, молочный сахар  и другие вещества.

    Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, мононенасыщенных – олеиновая. Жир в молоке нходится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство даёт возможность приготовлять из молока сливки, мороженное, сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34°С) и усваиваются на 96%.

    Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Другой белок – альбумин – при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает и глобулин.