Технологія та розширення асортименту холодних закусок

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються 
 

Автор фірмової страви або виробу 

/прізвище, ім'я та по батькові/

Картку склав   

/посада/ / підпис/ / прізвище, ім'я та по батькові/ 
 
 

"ПОГОДЖЕНО" "ЗАТВЕРДЖУЮ"

Головний державний санітарний лікар                                 Керівник _____________________________               

                            (найменування  суб'єкту

(назва адміністративної території)                                        господарювання )

__________________________________________ ______________________________

/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові/

" " 200_р. " " 200_р.

м.п.  м.п,      

/підпис/ /підпис 

                                      Технологічна картка №5

                                    Фірмової страви

Салат „Ніжний "

Технологія приготування

 Сирі пастернак й селеру, свіжі огірки і яблука (без шкірочки і насіння) нарізати соломкою товщиною 2-3 мм, а свіжі сливи й помідори - часточками. Змішати продукти, додати сметану, цукрову пудру, сіль й, якщо є, лимонний сік (1/4 лимона). Подати гіркою в салатнику й прикрасити продуктами, що входять до складу салату.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд гірка оформлена продуктами, що входять до складу салату

Консистенція пружна, соковита

Колір властивий продуктам

Запах та смак властиві овочам та фруктам

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються МАФАМ КОЕ/г не більше - 5* 10'*, БГКП (колі форми) - 0,1, патогенні, в тому числі сальмонели - 25

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Автор фірмової страви або виробу 

/прізвище, ім'я та по батькові/

Картку склав   

/посада/ / підпис/ / прізвище, ім'я та по батькові/

                           Висновок 

     Перспективним напрямком розвитку закладів ресторанного господарства є розширення асортименту овочевих салатів з використанням цінних овочевих культур таких як пастернак та селера. Вони відрізняються великою різноманітністю смакових якостей, які мають високі естетичні показники.

     Запропоновані салати „Десна", „Діоніс", „Осінній", „4 дубки", „Ніжний " відповідають продукції високої якості та будуть включені до меню для забезпечення повноцінного харчування. Розроблені салати є конкурентоспроможними за рахунок високих смакових властивостей та естетичного вигляду.

     Салати за розробленими рецептурами були приготовлені в кулінарній лабораторії університету і отримали високу оцінку за органолептичними показниками при дегустації . На запропоновані овочеві салати розроблена нормативно-технологічна документація, за якими можна готувати ці салати в підприємствах ресторанного господарства, і ці салати можуть бути рекомендовані до вживання всім верстам населення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список використаних джерел

1. Григорьев П.Я.. Приготовление холодних блюд и закусок. - М.: Экономика, 1975.-224 с.
2. Дуденко Н.Ф., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування - Харьків: НВФ "Сту-дцентр",1999.-390 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1992. -.720 с.
4. Смоляр В.И. Рациональное питание.-К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.
5. Справочник технолога общественного питания /Под ред. Козьминой Е. П. -М.: Экономика, 1978.-378 с.
6. Скурихин И. М. Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропро-миздат, 1986.-256 с.
7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / A.C. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2003. -416с.
8. Технология производства продуктов общественного питания /Под ред. Козьминой Е. П. - М.: Экономика, 1985.
9. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. A.A. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

10.Шайтан И.М. Високовитаминные растения на приусадебном участке: Справочное издание. - К.: Урожай, 1991. - 236 с.