Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 05:01, курсовая работа
Мета курсової роботи - ознайомитися із значенням холодних страв у харчу¬ванні і ознайомитися з класифікацією холодних страв, вивчити технологію при¬готування основних груп холодних страв; ознайомитися з харчовою і біологіч¬ною цінністю селери й пастернаку, із салатами, які за рецептурами готуються із селери й пастернаку, запропонувати нові види салатів, до складу яких би входи¬ли ці овочі і скласти технологічні картки на них.
Вступ ……… 3
1. Аналітичний огляд літератури 4
1.1. Значення холодних страв у харчуванні . 4
Класифікація холодних страв 8
1.2. Особливості технології салатів 10
1.3. Харчова цінність селери та пастернаку 12
1.5. Аналіз рецептурного складу та технологи страви-аналога 13
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт………………….. 17
2.1характеристика об'єктів та методів дослідження………………… 17
2.2. Схема системних досліджень 17
3. Експериментальні дослідження 18
3.1. Обґрунтування рецептурного складу овочевих салатів 18
3.2. Розробка нових рецептур салатів 19
Висновок ... 27
Список використаних джерел
На нові види холодних закусок розроблено технологічну документацію технологічні картки, які подані нижче.
Розроблені
рецептури були відпрацьовані для визначення
виходу готової страви і оптимального
поєднання компонентів. На розроблені
страви складені технологічні картки.
Складання технологічних карток проводилась
у наступній послідовності. Спочатку вибиралася
група страв з збірнику рецептур, які бралися
за основу. Вивчалася існуюча технологічна
документація. Моделювалася нова рецептура
з урахуванням основних показників якості
(групи) страв, обраних як контрольний
зразок. Опрацьовувалися в 3-кратній повторності
рецептури нових салатів з визначенням
маси набору сировини (брутто, нетто), виходу
готової продукції, встановленням органолептичних
показників. На основі проведених розрахунків
складалися остаточні варіанти рецептури.
Розроблялися технологічні картки на
нові страви. Нижчі наведені технологічні
картки на салати.
"ПОГОДЖЕНО" "ЗАТВЕРДЖУЮ"
Головний державний
санітарний лікар
Керівник _____________________________
(найменування суб'єкту
(назва адміністративної
території)
______________________________
/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові/
" " 200_р. " " 200_р.
м.п. м.п,
/підпис/ /підпис/
Технологічна картка№1
Фірмової страви
Салат
"Діоніс"
| № п/п | Найменування сировини | Кількість сировини, г | Технологічні вимоги до основної сировини і напівфабрикатів | |
| |
|
брутто | нетто | |
| Г | Яблука | 55 | 40 | Відповідно ДСТУ |
| 2. | Селера (корінь) | 43 | 35 | Відповідно ДСТУ |
| 3. | Салат зелений | 8 | 5 | Відповідно ДСТУ |
| 4. | Горіхи | 133 | 10 | Відповідно ДСТУ |
| 5. | Майонез | 25 | 25 | Відповідно ДСТУ |
| 6. | Перець мелений | 55 | 40 | Відповідно ДСТУ |
|
100 |
Технологія
приготування
Яблука (без шкірочки й насіння), а також селеру нарізати скибочками. Очищені волоські горіхи обшпарити, видалити оболонку й насікти не дуже дрібно. Усе змішати, заправити соусом майонез, сіллю й перцем, покласти в салатник гіркою й прикрасити листям зеленого салату.
Характеристика готової страви або виробу Зовнішній вигляд гірка, овочі нарізані скибочками Консистенція пружна, соковита
Колір властивий
яблуку та селері - світло жовтий, салату
зелений, горіхів сірий Запах та смак
властивий свіжим овочам та фруктам з
присмаком горіхів Мікробіологічні
показники для даного виду страви (виробу),
які нормуються МАФАМ КОЕ/г не більше
-5*10\ БГКП (колі форми) - 0,1, патогенні, в
тому числі сальмонели - 25
Автор фірмової СІ рани або виробу
/прізвище, ім'я та по батькові/
Картку склав
/посада/ / підпис/ / прізвище, ім'я та по батькові/
"ПОГОДЖЕНО" "ЗАТВЕРДЖУЮ"
Головний державний
санітарний лікар
Керівник _____________________________
(найменування суб'єкту
(назва адміністративної
території)
______________________________
/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові/
" " 200_р. " " 200_р.
м.п. м.п,
/підпис/ /підпис
| №
з/п |
Найменування продукту | Маса, г | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Пастернак | 48 | 40 | Відповідно ДСТУ |
| 2 | Яблука | 55 | 40 | Відповідно ДСТУ |
| 3 | Сметана | 40 | 20 | Відповідно ДСТУ |
| 4 | Цукор | 2,5 | 2,5 | Відповідно ДСТУ |
| 5 | Гірчиця столова | 1 | 1 | Відповідно ДСТУ |
| 6 | Кріп | 2 | 1 | Відповідно ДСТУ |
| Маса готової продукції або ісул і парного виробу | 100 | |||
Технології
приготування
Оброблений й ретельно промитий корінь пастернаку, а також яблука (без шкірочки й насіння) дрібно нашаткувати соломкою, перемішати й заправити сметаною з додаванням гірчиці, цукру й солі. Салат, викласти гіркою в салатник, оформити зеленню селери, шматочками яблук і посипати кропом.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд гірка, на поверхні зелень
Консистенція пружна, соковита Колір пастернаку та яблука -
світло-жовтий
Запах та смак
властиві пастернаку та яблукам з кисломолочним
ароматом Мікробіологічні показники
для дапоіо виду страви (виробу), які нормуються
МАФАМ КОГ/г не більше - 5* 10'*, Б1К1І (колі форми) - 0,1, патогеїші, в тому числі сальмонели - 25
Фізико-хімічні
показники готового виробу (страви) які
нормуються
Автор фірмової страви або виробу
/прізвище, ім'я та по батькові/
Картку склав
/посада/ /підпис/ /
прізвище, ім'я та по батькові/
"ПОГОДЖЕНО" "ЗАТВЕРДЖУЮ"
Головний державний
санітарний лікар
Керівник _____________________________
(найменування суб'єкту
(назва адміністративної
території)
______________________________
/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові/
" " 200_р. " " 200_р.
м.п. м.п,
/підпис/ /підпис
Технологічна картка №3
фірмової страви
Салат „Осінній "
| № | Найменування продукту | Маса, г | Технологічні вимоги до | |
| з/п | Брутто | Нетто | якості сировини | |
| 1 | Морква | 16,9 | 13,5 | Відповідно ДСТУ |
| 2 | Помідори свіжі | 18,6 | 15,5 | Відповідно ДСТУ |
| 3 | Огірки свіжі | 19,9 | 15,5 | Відповідно ДСТУ |
| 4 | Селера | 23,0 | 17,5 | Відповідно ДСТУ |
| Пастернак | 11,0 | 8,0 | Відповідно ДСТУ | |
| 5 | Часник | 3,0 | 2,5 | Відповідно ДСТУ |
| 6 | Гарбуз | 15,0 | 12 | Відповідно ДСТУ |
| 7 | Олія | 25,0 | 25 | Відповідно ДСТУ |
| 8 | Зелень | 2 | 1,5 | Відповідно ДСТУ |
| Маса готової продукції або кулінарного виробу | 100 | |||
Технологія приготування
Моркву,
гарбуз, пастернак й корінь селери почистити,
помити, нарізати дуже тонкою соломкою,
змішати із нарізаними скибочками помідорами,
огірками, посолити, заправити . Покласти
салат гіркою в салатник, прикрасити скибочками
огірків, помідорів, листами зеленого
салату й посипати зеленню петрушки або
кропом.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд гірка, посипана зеленню петрушки або кропом, морква, гарбуз, пастернак й корінь селери нарізані соломкою, помідори, огірки скибочками
Колір властивий овочам
Консистенція пружна, хрустка, соковита
Запах та смак властивий свіжим овочам та часнику, приємно кислуватий з злегка відчутною солодкістю
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються МЛФЛМ КОЕ/г не більше - 5* 10, БГКП (колі форми) - 0,1, патогенні, в тому числі cальмoнeли - 25
Фізико-хімічні
показники готового виробу (страви), які
нормуються
Автор фірмової страви або виробу
/прізвище, ім'я та по батькові/
Картку склав
/посада/ / підпис/ /
прізвище, ім'я та по батькові/
"ПОГОДЖЕНО" "ЗАТВЕРДЖУЮ"
Головний державний
санітарний лікар
Керівник _____________________________
(найменування суб'єкту
(назва адміністративної
території)
______________________________
/прізвище, ім'я та по батькові/ /прізвище, ім'я та по батькові/
" " 200_р. " " 200_р.
м.п. м.п,
/підпис/ /підпис
Технологічна картка №4
фірмової страви
Салат
„4 дуби "
|
№
з/п |
Найменування продукту | Маса, г | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| Брутто |
Нетто | |||
| |
Селера | 35 | ЗО | Відповідно ДСТУ |
| 2 | Огірки свіжі | 24 | 20 | Відповідно ДСТУ |
| 3 | Картопля | ЗО | 25 | Відповідно ДСТУ |
| 4 | Яйце | 1/3 шт | 13 | Відповідно ДСТУ |
| 5 | Майонез | 20 | 20 | Відповідно ДСТУ |
| Маса готової продукції або кулінарного виробу | 100 | |||
Технологія приготування
Оброблену і ретельно промиту селеру нашаткувати тонкою соломкою, варену, а потім очищену картоплю й огірки свіжі нарізати тонкими скибочками. Все це перемішати й заправити соусом майонез, по смаку додати сіль і перець. Салат покласти гіркою в салатник, зверху оформити часточками варених яєць, огірком і селерою.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд гірка оформлена часточками варених яєць, огірком і селерою Консистенція пружна, соковита Колір властивий продуктам
Запах та смак властиві овочам з тонким ароматом пряностей Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються МАФАМ КОЕ/г не більше - 5* 10"*, БГКП (колі форми) - 0,1, патогенні, в тому числі сальмонели - 25
Информация о работе Технологія та розширення асортименту холодних закусок