Технологія та розширення асортименту холодних закусок

     Пастернак - найближчий "родич" селери й петрушки. У цей час коренеплоди його застосовують головним чином як приправу до супів, гарнірам, м'ясу. Але були часи, коли пастернак використався в кулінарії дуже широко. Його вирощування й уживання значно скоротилося після введення в культуру картоплі. Відрізняється винятково більшим цілющим дієво - корисний при порушенні апетиту, при загальному занепаді сил, як сечогінний, болезаспокійливий засіб при кольках у шлунку, а також при каменях у нирках і сечовому міхурі, при лікуванні водянки й жіночих хвороб, для зменшення кашлю.

     Пастернак - дворічна рослина, корінь якого й уживається в їжу. Пастернак має високу енергетичну цінність, він містить у три рази більше сахаридів, ніж морква. Він багатий солями калію. В 100 г кореня втримується ЗО г вітаміну С і приблизно 2 г білків. Пряний смак і своєрідний запах надає йому ефірна олія, за смаком нагадує аніс, кмин і фенхель.

     Запах пастернаку тонкий і слабкий, нагадує запах петрушки, смак пряний, солодкуватий, подібний зі смаком моркви. У кулінарії використається для приготування салатів, в основному з огірків і томатів. Він використовується для приготування всіх видів супів, головним чином картопляного й овочевого. Уживається пастернак у такий же спосіб, як морква, петрушка й селера - як супові овочі. Пюре з пастернаку можна подавати замість картопляного пюре до м'ясних страв, що навіть рекомендується в деяких дієтах. Пастернак поліпшує травлення й впливає на нервову систему.

     Таким чином, селера і пастернак є цінними продуктами в раціоні харчування людини. Однак в природі немає ідеальних продуктів, які б мали весь комплекс харчових речовин, що необхідні організму. Тому лише при змішаній формі, яка складається із продуктів рослинного походження до організму людини надходитиме достатньо поживних речовин. Різноманітність продуктів в салатах позитивно впливатиме на його харчову цінність , так як різні продукти доповнюють один одного необхідними компонентами. Крім того різноманітність сприятиме кращому засвоєнню їжі.

1.5  Аналіз рецептурного складу та  технології страви-аналога 

     Розробимо нові рецептури салатів із використанням селери і пастернаку. Салати розробимо на основі існуючих в збірнику рецептур страв [3] салатів з овочів №№52-96. Спочатку проведемо аналіз існуючих овочевих салатів. За аналог взято рецептуру салату 63 „Салат із сирих овочів" , до складу яких входить селера. Аналіз рецептурного складу салату „Салат із сирих овочів" представлено в табл. 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 1. Аналіз рецептурного складу салату-аналога „Салат із сирих овочів" 

     З таблиці 1. видно, що основна сировина у салаті „Салат із сирих овочів" складає 74,51%, смакова добавка - 0,98%), заправка - 24,51%. Аналіз технологічного процесу починається із складання технологічної схеми приготування салату (рис 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 2. Аналіз технологічного процесу виробництва страви-аналога 

     З рис 1. та табл.2 видно, що технологічний процес виробництва салатів складається з наступних етапів: підготування сировини, нарізання овочів, змішування компонентів, подавання.

     З метою розширення асортименту салатів із овочів доцільно провести заміну співвідношення основних компонентів страви, наприклад збільшити кількість селери, внести додатково солодкуватий пастернак. Врахувавши при цьому поєднання компонентів за смаковими властивостями та кольоровою гаммою. 
 
 
 
 
 
 

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт 

2.1 Характеристика об'єктів та методів дослідження

      Мета досліджень : Розробка рецептур нових салатів з селерою і пастернаком

Об'єктом досліджень є холодні страви і закуски

     Предметом досліджень є можливість використання селери і петрушки для приготування салатів

Методи досліджень, що будуть використані в роботі:

1. розрахунковий - для розрахунку харчової цінності страв;
2. технологічний - відпрацювання розроблених рецептур і проведення дегустації та визначення органолептичних показників якості страв.
3. комп'ютерні технології - мережа Internet, табличний процесор Excel

2.2. Схема системних досліджень

Таблиця 3. Схема системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі

             3.   Експериментальні дослідження

3.1Обґрунтування рецептурного складу овочевих салатів 

     Страви, яких немає у збірниках рецепту, дозволяється вводити в практику після відпрацювання рецептури, технології та її затвердження директором підприємства та після погодження Головним державний санітарним лікарем.

     Слід враховувати, що кухар який пропонує нові види страв чи кухар, який буде їх готувати повинні напрацювати тонкий і добре розвинутий смак, тому що без цього, навіть, якщо дотримуватись рецептури і технології приготування не дозволить приготувати смачну і поживну страву. Кухар повинен сприймати смакові нюанси та особливості тієї страви, яку буде

     Наступним важливим фактором, який потрібно враховувати при виготовленні нової страви це уміння кухаря красиво оформляти страву, особливо холодну, щоб вона викликала істинну насолоду в людини. Тому дуже багато залежить від художнього смаку кухаря, його винахідливості і уміння правильно використовувати особливості даної сировини.

     Не слід також забувати про основні тенденції в подаванні та оформленні страв, а також гармонізування інтер'єру закладу, посуду, меню і оформлення холодних страв.

     При розробці рецептур холодних закусок враховувалися традиції класичної кухні (гармонійне поєднання продуктів), а також можливість готувати запропоновані овочеві салати протягом всього року без урахування сезонності. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Розробка нових рецептур салатів 
 

     Технологічні картки на підприємствах складають для зручності роботи кухарів, в яких подається кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів, маса нетто, напівфабрикату, готової продукції. У технологічних картках наводять також специфіку технології страви чи виробу. Підприємства харчування мають право вносити у рецептури страв зміни, розширювати перелік компонентів при умові дотримання санітарних норм і правил, технологічного режиму виробництва продукції без погіршення її споживчих властивостей.

Нами запропоновано розробити салати овочеві з селерою і пастернаком:

„Десна", „Діоніс", „Осінній". „4 дубки", Ніжний".