Технологія та розширення асортименту холодних закусок

Зміст 
 
 
 

Вступ ………     3 

1.   Аналітичний огляд літератури      4 

1.1. Значення холодних страв у харчуванні .     4   

Класифікація холодних страв         8

2. Особливості технології салатів      10      
3. Харчова цінність селери та пастернаку   12

1.5. Аналіз рецептурного складу та технологи страви-аналога   13 
 

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт…………………..   17 

       2.1характеристика об'єктів та методів дослідження…………………      17 

2.2. Схема системних досліджень   17 
 

3. Експериментальні дослідження   18 

3.1. Обґрунтування рецептурного складу овочевих салатів    18 

       3.2. Розробка нових рецептур салатів       19 

Висновок ... 

27

Список використаних джерел  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

    Харчування - це один із важливих чинників, які визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людини, підвищує працездатність і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього середовища. Характер харчування впливає на: опірність організму до несприятливих чинників зовнішнього середовища, тому" що в продуктах харчування містяться речовини, які підвищують імунні властивості організму; процеси обміну речовин, які складають основу життя; працездатність та результативність праці, особливо творчої, розумової; здоров'я та самопочуття людини. При порушенні основних принципів раціонального харчування можуть виникнути захворювання шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, а також ожиріння, цукровий діабет. Харчування вважається основним чинником захисту організму від впливу шкідливих речовин при роботі в умовах дії іонізуючої радіації, ртуті, сірки, інших хімікатів; тривалість життя людини.

    Харчування повинно забезпечувати гармонійний розвиток і нормальну діяльність організму. Кожний продукт харчування має свої особливості хімічного складу харчових речовин, їх співвідношення, ступеню засвоєння. Тому в раціоні повинно бути як можна більший асортимент продуктів. Різноманітне харчування не тільки задовольняє потребу людини у смакових властивостях, але і забезпечує можливість організму використовувати з їжі необхідні речовини, які потрібні йому на даний період часу. Прийом їжі розпочинають з холодної страви, потім вживають суп, другу гарячу страву. Завершують прийом їжі гарячим напоєм або солодкою стравою. Вживання солодкої страви забезпечує почуття насичення і задоволення від прийнятої їжі.

    При складанні раціонів харчування необхідно враховувати наступне: сніданок приймається вранці, перед початком роботи або занять. В організмі відсутня потреба у харчових речовинах, але вона виникне пізніше. Для збудження секреції шлункового соку прийом їжі починають із закусок (салати, вінегрети, солоні продукти, сир). Потім споживають другу страву (м'ясну, рибну). Завершують сніданок гарячим тонізуючим напоєм.

    Обід - основний прийом їжі. Для збудження діяльності травного апарату обід розпочинають також з холодної страви або закуски. Хорошими збудниками є супи на відварах з овочів, м'яса, риби, грибів. Закуски і супи потребують невеликої кількості травних соків. Вони підготовлюють шлунок для перетравлення основної страви - м'ясної, рибної, з субпродуктів. Гарніри доповнюють основну страву за харчовими властивостями та смаком. Для гальмування секреції шлункового соку завершують обід солодкою стравою або напоєм.

    Сучасні підприємства харчування намагаються пропонувати споживачам широкий асортимент холодних закусок, зокрема салатів. До їх складу включають різноманітний асортимент продуктів, у тому числі і "екзотичних" - ананаси, банани, ківі, маслини, каперси, морепродукти тощо, які у свій час не вийшли у збірник рецептур страв і кулінарних виробів (1982 рік видання), враховуючи відсутність їх на продовольчому рийку того часу. Тому тема курсової роботи - "Розширення асортименту салатів з селери й пастернаку для впровадження у підприємствах харчування" є актуальною.

    Мета курсової роботи - ознайомитися із значенням холодних страв у харчуванні і ознайомитися з класифікацією холодних страв, вивчити технологію приготування основних груп холодних страв; ознайомитися з харчовою і біологічною цінністю селери й пастернаку, із салатами, які за рецептурами готуються із селери й пастернаку, запропонувати нові види салатів, до складу яких би входили ці овочі і скласти технологічні картки на них. 
 

1. Аналітичний огляд літератури 

1.1. Значення холодних страв у харчуванні

      Холодні страви звичайно подають на початку прийому їжі, але в меню сніданків і вечерь вони можуть бути й основною стравою. У першому випадку холодні закуски відіграють роль збудників апетиту і доповнюють склад основних страв. Рецептури і способи приготування закусок дуже різноманітні. Одні з них мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів і Т.П.), інші мають ніжний смак (заливні риба і м'ясо, закуски з домашнього птаха і дичини і т.п.), у цьому випадку до них подають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, майонез і т. д. Особливо велику роль грають холодні закуски в меню банкетів, де число їх досягає 5-10 найменувань. Оформленню їх приділяють особливу увагу.

      В асортименті банкетних закусок переважають такі вироби, як заливна риба, сир і філе з дичини, фаршировані й інші закуски складного приготування.

     Для приготування холодних страв і закусок використовують овочі, зелень, гриби, рибні і м'ясні продукти, рибні і м'ясні гастрономічні товари, сири, різноманітні соуси і приправи. Усі ці продукти мають певну харчову і біологічну цінність.

      Овочі широко використовуються в харчуванні, особливо влітку і восени. Це — капуста, морква, буряк, помідори, огірки, цибуля. Для овочів характерно низький зміст білків і жирів, високий - вуглеводів, мінеральних речовин і деяких вітамінів (С, групи В). Ці обставини визначають специфічні дієтичні властивості овочів. Баластні речовини, що містяться в більшості овочів, (клітковина, пектин) підсилюють перистальтику кишечнику, збільшують виділення травного соку. Не випадково рекомендується починати їжу з овочевих закусок - вони підготовляють шлунок до переварювання їжі. Баластні речовини овочів сприяють нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Овочі бідні білками, деякими вітамінами, наприклад В12, D і іншими, без яких неможливо підтримувати нормальне існування організму.

     Зелені овочі - салат, петрушка, кріп - мають велике значення в харчуванні як джерело біологічно активних речовин і мінеральних солей, особливо біогенних мікроелементів. Цінність їх полягає в тім, що вони містять речовини, що сприятливо діють на стан судин (зміцнюють стінки і роблять їх більш еластичними). У зелених овочах крім вітаміну С та каротину містяться вітамін В» (фолієва кислота), В12 (цианкобаламін), К (филлохінон), холін.

     Морква - джерело бетта- каротину (9 мг %). Містить також білки - 1,3%, клітковину - 1,2 %, пектин - 0,6 %, сахарозу - 9 % (тому на смак вона солодка). У моркві багато вітаміну РР (ніаціну) - 1,0 мг%, вітаміну Е (токоферолу) - 0,6 мг%. З мінеральних речовин відносно багато кальці. - 50 мг%), є також магній, залізо, калій, йод. Більш корисним є використання моркви у сирому вигляді, для кращого засвоєння каротину її необхідно вживати разом зі сметаною, майонезом, тобто продуктами, які містять жири.

     Буряк столовий містить 1,5 % білку, 9 %о простих цукрів, 0,9 % клітковини, 1,1 % пектину (з буряку отримують промисловий пектин), вітаміну С - 10 мг %. з мінеральних речовин багато калію - 290 мг %>, натрію - 90 мг %>, заліза - 1,4 мг %, а також кобальту і марганцю, які сприяють кровотворенню. Червоний колір буряку обумовлений антоціанами. Сирий буряк рідко використовується у їжу. Частити за все його відварюють у лушпинні.

     Баклажани - джерело пектину (8 мг%)) і клітковини (1,3 мг%), які знижують рівень холестерину у крові. Містить цукри (5,5%), крохмаль, солі калію -230 мг%, кальцій, магній, залізо, мідь, марганець, йод. З вітамінів у баклажанах є аскорбінова і фолієва кислоти, каротин, тіамін, піридоксин.

     Кабачки містять вуглеводи (5,7 мг%), калій (240 мг%), невелику кількість інших мінеральних речовин, вітамінів С, групи В, каротину, біотину, фолієвої кислоти, клітковини (0,3 мг%), пектину (3,3 мг%).

     Пряні овочі (цибуля, часник, кріп, петрушка) багаті на ефірні олії, які обумовлюють особливий аромат і гострий смак, збуджують нервову систему, посилюють секрецію травних соків і покращують, таким чином, апетит і засвоєння їжі. Фітонциди сприятливо впливають на слизову оболонку ротової порожнини. Крім того вони містять вітаміни С, каротин, групи В. З мінеральних речовин у них багато калію (цибуля - 260, кріп - 330 мг%)), кальцію (цибуля - 125, кріп -225 мг%), заліза (цибуля - 1, кріп - 2,5 мг%). 

      Гарбуз - цінна овочева культура, містить багато калію (до 170 мг%), каротину (1,5 мг %), аскорбінової кислоти (до 200 мг %>), клітковини (1, 2 мг %>), пектинових речовин. Має фітонцидні властивості.

     Перець солодкий має приємний смак і аромат, завдяки ефірним оліям. Містить вуглеводи (5,7 мг%), клітковину (1,4 мг%), органічні кислоти(0,5 мг%), солі калію (163 мг%)). Крім калію є невелика кількість магнію фосфору, заліза, цинку та інших мінеральних елементів. Перець можна вважати джерелом вітамінів С (146-450 мг%), Р (270-380 мг%), Е (0,67мг%), каротину (до 48мг% у плодів червоного або жовтого кольору).

      Помідори містять вітамін С (16- 36мг%), картин (1,2 мг%), фолієву кислоту, легко засвоювані вуглеводи й органічні кислоти. Як показали дослідження останніх років, помідори містять головним чином яблучну і лимонну кислоти (щавлевої кислоти в них дуже мало), тому салати з помідорів рекомендується вводити в раціони харчування осіб будь-якого віку, тим більше що в них дуже мало пуринів (до 4 мг%), а в зольному залишку переважають лужні елементи. До складу томатів входять також цукри (4,2 мг%), клітковина (1,3 мг%), пектин (0,2 мг%), калій (290 мг%), залізо (1,4 мгУо).

     Огірки також є важливим постачальником лужних елементів. Не зважаючи на велику кількість води (95 %), огірки містять достатньо високу кількість ніжної клітковини (0,7мг%)) і пектину (0,4 мг%). При цьому кальцій, магній і фосфор знаходяться в них у сприятливому співвідношення.

     Редис містить вітаміни С (до 40 мг%), тіамін, рибофлавін, калій (255 мг%), нікотинову кислоту, ефірні масла, які мають антимікробні властивості. Зміст пектинів у редисі досягає 12% (у сухій речовині). Гострий смак редису і редьки обумовлений присутністю в них глюкозиду типу сенігрина.

Капустяні овочі є істотним джерелом вітамінів, С, В, фолієвої кислоти, ряду мінеральних речовин (у співвідношеннях, найбільше сприятливих для прояву їхньої біологічної дії), комплексу лужних і кровотворних мікроелементів. Є дані про зміст у капусті тартронової кислоти, що затримує в організмі перехід вуглеводів у жири і тим самим перешкоджає ожирінню. При тепловій обробці тартронова кислота руйнується. Капуста — не тільки смачний, але і дуже корисний продукт. Білокaчaннa капуста (найпоширеніший у нас вид капусти) містить 1,8 % білка, 0,1-0,2 % ліпідів, 4-5 %> простих цукрів, 1 % клітковини і, що дуже важливо, відносно багато (45-60 мг %) вітаміну С (для порівняння: у лимоні - 40 мг %, в апельсині - 60 мг %, у суниці - 60 мг %). Свіжа капуста добре зберігається і навіть до весни зберігає до ЗО мг % вітаміну С. У квашеній капусті зміст вітаміну С трохи знижується (у середньому на одну третину), але залишається все-таки досить високим (25-30 мг %). Капуста - єдиний широко розповсюджений у харчуванні нашої країни продукт, що добре зберігає вітамін С в зимовий і весняний. Цвітна капуста за деякими показниками перевищує білокачанну. У тій же час вона менш розповсюджена у харчуванні.

     М'ясо - основне джерело білку у раціоні (яловичина 1 категорії - 18 %, II -21 %). Найбільшу цінність мають білки м'язової тканини, вони повноцінні, містять всі амінокислоти у збалансованому вигляді. Жири м'яса багаті на насичені жирні кислоти. За біологічними властивостями кращим є свинячий жир (сало), у якому містяться 10,6 % ПНЖК і олеїнова кислота. Із мінеральних речовин у м'ясі тварин є калій - 300 мг %, фосфор - 200 мг %, залізо - З мг %; з вітамінів: Ві -0,6 мг %, Вз - 0,15-0,2 мг %, РР - 2-5 мг %.

     Птиця (курка) відрізняється високим вмістом ростових амінокислот (лізин, аргенин), краще засвоюється (менш сполучної тканини). Жир птиці (5-18 %) вважається повноцінним за рахунок ПНЖК (до 15 %). Мінеральний склад птиці також більш багатий за м'ясо - фосфор 320 мг %, сірка - 290 мг %, залізо - 3,8 мг %. Такий хімічний склад робить курку обов'язковим компонентом у дитячому харчуванні.

      Риба - цінне джерело білків з збалансованим амінокислотним складом (16 - 20 %). Білки риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки глобуліни й альбуміни і складні - нуклеопротеїди, фосфопротеїди і глюкопротеїди. Білки риби містять усі незамінні амінокислоти, вони легко засвоюються і мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить простий неповноцінний білок колаген. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, здатний утворювати холодець. Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягаються водою і додають бульйонам специфічний смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєння їжі.