Технология производства яблочного желе

Маркировка

      Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с ГОСТ 13799-81.            На этикетке или на поверхности потребительской тары должны содержатся следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

     - штриховой код (при возможности);

     - наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;

     - наименование продукции;

     - обозначение нормативного документа  на продукцию без указания  года утверждения ;

     - массу нетто или объем;

     - сорт (при наличии сортов);

     - срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

      Маркировка  транспортной тары осуществляется в  соответствии с ГОСТ 13799-81 и ГОСТ 14192.

     Правила приемки – по ГОСТ 26313.

     Правила транспортирования – по ГОСТ 13799-81.

     Условия хранения яблочного желе – ГОСТ 13799-81.

     Требования  к сырью и материалам, используемых в производстве:

- яблоки свежие (Антоновка обыкновенная);

-сахар по ГОСТ 21-94.

     Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с соответствующими  характеристиками, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке.

2. Технохимический контроль производства консервов

      Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям (табл. 2.2.1). 

Таблица 2.2.1

     Указания  по проведению технического контроля процесса производства плодоовощных консервов

      Главное требование к контролю, гарантирующее  его эффективность,- проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения.

2.3.Микробиологический контроль производства консервов

     К микроорганизмам относятся бактерии, ультрамикробы, плесневые грибки и дрожжи. Они имеют простое строение и состоят чаще всего из одной клетки. Бактерии, плесневые грибки и дрожжи относятся к низшим растительным или животным организмам. Ультрамикробы составляют особую группу организмов, которые характеризуются чрезвычайно малыми размерами по сравнению с другими микробами.    Микроорганизмы распространены повсюду: в воздухе, воде, почве, на всем земном шаре, независимо от климатических условий. Они находятся на окружающих нас предметах, на пищевых продуктах, на одежде, на поверхности нашего тела и внутри организма. Микроорганизмы способны питаться, дышать, двигаться и особенно быстро размножаться.  Многие микроорганизмы в природе играют положительную роль. Некоторые из них в результате своей жизнедеятельности восстанавливают плодородие почвы и способствуют повышению урожайности сельскохозяйственных культур, другие используются для получения пищевых, продуктов: молочнокислых, хлеба, квашеной капусты, вина, пива, уксуса и др. Микроорганизмы используют для производства витаминов, ферментов, аминокислот и лечебных препаратов. Такие микроорганизмы называют полезными.         Значительная часть микроорганизмов приносит большой вред, вызывая порчу и разрушение пищевых продуктов и разных товаров. Кроме того, имеется особая группа микроорганизмов, называемых патогенными, или болезнетворными, которые вызывают различные заболевания организма человека и животных.          Порча пищевых продуктов сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха, а иногда ядовитых веществ (токсинов), опасных для жизни человека. Наиболее опасными микроорганизмами являются гнилостные маслянокислые и особенно бактерии ботулинус. Последние, попадая, на пищевые продукты, в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают сильнодействующий яд без видимых признаков порчи продукта.    Некоторые микроорганизмы для своего существования нуждаются в кислороде, такую группу микроорганизмов называют аэробами. Те микроорганизмы, которые не нуждаются в кислороде, называются анаэробами. Существуют такие микроорганизмы, которые могут существовать как при наличии кислорода, так и в его отсутствие, их называют факультативными аэробами.       По температурным условиям существования микроорганизмы делятся на мезофилы, для которых наиболее благоприятной является температура 23...38 °С, термофилы — 50...65 °С, криофилы — 15...20 °С.При увеличении или уменьшении температуры против оптимальной их жизнедеятельность замедляется.           Под действием высоких температур микроорганизмы погибают в связи с коагуляцией (свертыванием) белковых веществ входящих в состав протоплазмы клетки, и разрушением ферментов. Большинство микроорганизмов в вегетативном (деятельном) состоянии погибают под воздействием температур 60...70 ^СС в течение 15...30 мин. Наименьшей устойчивостью к нагреванию обладают некоторые виды дрожжей, они погибаю: при 50...60 ^СС в течение нескольких минут. Плесени более устойчивы к нагреванию, чем дрожжи. Большинство их погибает при 70...80 "С. Вегетативные формы бактерий не выдерживают длительного нагревания, большинство из них погибают при температуре до 100 °С. Наиболее устойчивыми являются термофильные бактерии и особенно их споры. Некоторые споры сохраняют жизнедеятельность при нагревании до 130 °С и выше.            Образование спор некоторыми видами бактерий происходит при их попадании в неблагоприятные условия в целях самосохранения. Процесс спорообразования заключается в следующем: протоплазма бактерий постепенно стягивается к центру, уплотняется, теряя значительную часть воды, и покрывается плотной, плохо проницаемой оболочкой. Спорообразование происходит в течение примерно суток. Все жизненные функции у спор становятся весьма слабыми. В споровидной форме в неблагоприятных условиях бактерии могут сохраняться годами.   В благоприятных внешних условиях споры бактерий прорастают, превращаясь и вегетативную форму. При прорастании они набухают; их объем в связи с впитыванием воды увеличивается почти вдвое. Прорастание спор в благоприятных условиях длится несколько часов.  Термоустойчивость бактериальных спор необходимо учитывать в процессе консервирования пищевых продуктов при стерилизации консервов. Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, опасных  для  здоровья  потребителя,  и микроорганизмов, способных вызвав порчу продукта, и соответствующие этим требованиям, относятся к промышленно-стерильным. Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности.       Для выработки консервов применяют одно- или двухэтапную термическую обработку, используя соответственно один или два способа нагрева консервируемого продукта; предварительный прогрев продукта в потоке путем тонкослойного его нагрева в теплообменнике или контакта продукта с водяным паром с последующим его удалением, или другим способом и прогрев продукта в потребительской таре в автоклавах или аппаратах непрерывного действия. Использование того или иного способа термического консервирования зависит от технологии производства консервов; температурные и временные параметры термической обработки задаются режимами стерилизации и пастеризации консервов.  Микрофлору, оставшуюся жизнеспособной после термической обработки, применяемой для консервирования, называют остаточной. Состав остаточной микрофлоры зависит от качества консервируемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства, состава компонентов, рН консервируемого продукта и уровня термической обработки, полученной консервируемым продуктом. Консервы, состав остаточной микрофлоры которых отвечает требованиям промышленной стерильности, реализуют на общих основаниях. Характеристика остаточной микрофлоры для яблочного желе приведена в табл. 2.3.1. 

     Таблица 2.3.1

     Микроорганизмы, попавшие в консервы вследствие негерметичности тары, в результате нарушения асептических условий фасования или при горячем фасовании в плохо подготовленную тару, относят к вторичной микрофлоре. В ее состав наряду со спорообразующими бациллами и клостридиями входят термочувствительные неспорообразующие бактерии, разнообразные кокки, а также нередко дрожжи и плесени. Консервы, в которых обнаружена вторичная микрофлора, требованиям промышленной стерильности не отвечают и не могут быть реализованы на общих основаниях. [4, с 233].

4. Контроль качества консервов

     Наибольший  риск с точки зрения выработки  недоброкачественных консервов таят в себе использование несвежего сырья, нарушение рецептуры и технологии изготовления консервируемого продукта, техники и режимов стерилизации, пастеризации или горячего фасования консервов. Видимые изменения органолептических качеств продукта, в котором размножаются микробы, обычно наступают при содержании бактерий в 1 г не менее ,  поэтому бактериальная обсемененность поступающих на консервирование после мойки продуктов не должна превышать для свежих овощей и грибов 5,0 • 10⁴, для овощей и грибов бланшированных 1,0 • 10⁴ для зелени (смесь) 7,5 • 10⁴ для пряностей 2,0 • 10⁵ клеток в 1 г.    Общая обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать количества, предусмотренного нормативной документацией. Микробиальная обсемененность продукта перед стерилизацией при температуре продукта порядка 25—40 °С быстро возрастает, и задержка консервируемого продукта в период между укупоркой и началом процесса стерилизации или пастеризации более чем на 30 мин может привести к выработке консервов, не отвечающих требованиям промышленной стерильности. При двухступенчатой стерилизации, пастеризации и при горячем фасовании консервируемый продукт нередко дополнительно загрязняется микроорганизмами при фасовании и закатке на оборудовании, которое по техническим причинам было остановлено на 30 мин и более и не было тщательно вымыто перед последующим пуском.  Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудования и приборов: терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карманы автоклавов с термобаллонами датчика температуры  не заполнены  маслом.  Возможны также остановки процесса стерилизации, пастеризации или горячего фасования в результате перебоев в снабжении электроэнергией, паром, водой. В аппаратах непрерывного действия в процессе стерилизации и пастеризации консервированных продуктов,   укупоренных   без  вакуума, наблюдается иногда срыв крышек, причиной которого чаше всего бывает переполнение банок.     Вследствие отступлений от параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированных продуктов требованиям нормативно-технической документации. К дефектам консервов относят видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение и др.); осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой („кольцо"); помутнение жидкой фазы; коагулированный продукт; прокисший продукт; не свойственные продукту запах и (или) привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки); бомбаж — консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопушка — консервы в таре с постоянно вздувшимся концом   (крышкой),   приобретающим  нормальное  положение  под нажимом пальцев руки, при этом у металлической тары вздувается  противоположный конец; после снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние; банки с вибрирующими концами - консервы, укупоренные в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима  возвращается  в  нормальное состояние.  К вибрирующим относят также консервы в таре, вздувшиеся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающие нормальный внешний вид при комнатной температуре; неправильно оформленный  закаточный   шов  жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); ржавчина, после удаления, которой остаются раковины: деформация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и „птичек"; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»); трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва.          Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака: микробиологический, химический и физический.    Микробиологическую стабильность партии консервов, т е способность консервов длительно сохранять доброкачественность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка — это хранение консервов в заданных температурных условиях в течение определенного срока. Партию консервов выдерживают на складе готовой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37 °С, до 30 сут при 20—30 °С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20 °С. В тех случаях, когда есть какие-либо сомнения в точности соблюдения заданных режимов стерилизации, консервы выдерживают несколько месяцев (до 3 мес) на складе в теплом помещении. В случае подозрения в возможности возникновения порчи, вызываемой термофильными микроорганизмами, выборку из партии консервов термостатируют при 50—62 °С не менее 15 сут после того, как температура продукта достигнет температуры выдержки. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с приемочным уровнем дефектности, установленным для оценки микробиологической стабильности анализируемого вида консервируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупоренные, нормальные по внешнему виду консервы термостатируют для выявления мезофильной микрофлоры при 30-37 °С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры – при 55-62°С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на промышленную стерильность по методам, предусмотренным в нормативно-технической документации на готовый продукт.     Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термостатирования не изменились органолептическиё свойства и величина pH продукта; в мазках из продукта обнаружены только единичные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетермоустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганизмы.  Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразующих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 клеток в 1 г продукта, в полуконсервах — 10³ клеток в 1 г продукта. Допускается консервы, содержащие бациллы типа В. subtilis licheniformis, не испортившиеся при термостатирований, отнести к промышленно стерильным консервам без подсчета числа выживших клеток. В консервах, предназначенных для реализации в районах с жарким климатом (с температурой выше 30 °С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы.         При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке о партии, не превышающем допустимого процента, положительные результаты выборочного контроля качества консервов на промышленную стерильность распространяют на партию консервов.     Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания выдержки количество не превышает установленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответствуют требованиям промышленной стерильности. [4, с 251]. 
 
 

3. Технологический процесс производства яблочного  желе

     Для производства яблочного желе используют свежевыжатый, осветленный сок из яблок, уваренный с сахаром. Используют яблоки с содержанием сухих веществ не менее 9,5% (например, Антоновка обыкновенная), содержание пектина не менее 1%. Общая кислотность сока не ниже 1%, значение pH в пределах 3,2-3,5.     Антоновка обыкновенная. Плоды средней и крупной величины (средний вес 115 г), разнообразны по форме; от округлых до высоко-конических, ребристые. Кожица блестящая, зеленовато-желтая, при созревании с легким загаром, гладкая. Подкожные точки крупные, многочисленны, хорошо заметны. Воронка широкая и глубокая, с оржавленностью, выходящей за пределы воронки. Мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая, с приятным, характерным для этого сорта сильным ароматом.          Химический состав: сухих веществ 13,5-14%; сахаров 8,55-9,28%; кислот 0,70- 0,85%, аскорбиновой кислоты 18,0-37,0 мг%.   Съемная зрелость плодов, в зависимости от района произрастания, наступает в конце августа-начале сентября, сохраняются в лежке в средней полосе до 15-20 февраля.       Оптимальная температура хранения плодов Антоновки от О до +4¦С при относительной влажности воздуха 90-95%.     Основные заболевания и изменения товарных качеств при хранении - загар, пухлость плодов, при низкой температуре - побурение мякоти. Сроки съема, обеспечивающие хорошую лежкость и высокое качество плодов, - полная съемная зрелость.      Транспортабельность хорошая. 
Плоды используют в свежем виде и для технической переработки. Антоновка - хороший столовый сорт и дает прекрасные продукты переработки: мармелад, пастилу, вино, желе, пектин, варенье и яблочное тесто. Широко используется для мочения.

     Яблоки  на переработку поставляют в контейнерах, ящиках или навалом в автомобилях. Сырье взвешивается и электропогрузчиком подается в цех, где разгружается.          Мойка. Поступающие на переработку плоды подвергаются мойке для удаления остатков земли, ядохимикатов. Проводят последовательную мойку в барабанной моечной машине при расходе воды 2 м /ч на 4000 кг яблок. Давление воды в магистрали 0,2…0,3 МПа и вентиляторной моечной машине с расходом воды 5 м /ч, а давление чистой воды в душевом устройстве – не менее 0,3…0,4 МПа.          Инспекция. Мытое сырье подается на ленточный транспортер, где удаляют плоды, не отвечающие требованиям, изложенным в разделе 1, а также посторонние примеси.         Дробление. Механическое измельчение является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Яблоки измельчают на дробилках. Мезга должна иметь зернистую структуру. Размеры дробленых частиц 3…6 мм. Производительность дробилки не менее 5 т/ч.           Прессование. После дробления яблок, полученная мезга поступает на шнековый пресс для отделения сока. Здесь происходит дальнейшее разрушение клеточной структуры. Яблочную мезгу прессуют при постепенном увеличении давления до 15-20МПа. Перед прессованием отделяют сок-самотек на стекателях. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать 0,04-0,06 МПа. Выход сока в стекателе до 30% к массе плодов. Отжатый на прессе сок отчищают от крупных взвесей, процеживая через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.       Осветление сока. Полученный сок осветляют нагреванием. Это необходимо для коагуляции белковых веществ, нарушения устойчивости коллоидной системы и выпадения коллоидов в осадок. Сок подвергают многократному подогреву до 80-90 °С, выдерживают при этой температуре 1 мин, затем быстро охлаждают до 35-40 °С и сепарируют.   Фильтрование сока. После осветления для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших взвешенных частиц сок фильтруют в пластинчатом фильтре . Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путем пропускания его через пористый слой. Фильтрующие пластины имеют квадратную форму размером 600х600 мм и толщиной 1,2…2,0 мм.          Варка. Это один из основных процессов при производстве желе. Он необходим для улучшения вкуса, повышения содержания сухих веществ и получения необходимой консистенции. Для проведения этого процесса используют вакуум-аппарат. В варочный аппарат загружают отфильтрованный сок, который смешивают с сахаром и варят при остаточном давлении 41,3 – 34,6 кПа (разряжение 450-500 мм.рт.ст) до содержания сухих веществ в пастеризованном желе 65%. Процесс уваривания должен продолжаться не более 30 минут.    Уваренную массу в горячем виде фильтруют через марлевый фильтр или капроновую сетку.         Фасовка. Желе фасуют при температуре 75°С в стеклянные банки вместимостью до 0,35 л.         Укупорка. Необходима для создания условий для предохранения от попаданий наружного воздуха и микроорганизмов. Наполненные банки немедленно укупоривают.        Пастеризация – уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Желе пастеризуют при температуре 85-95°С, в зависимости от вида и вместимости тары, в течение 10 мин.[6, с 212].     Выдержка. Пастеризованное желе сразу после пастеризации подвергают выдержке в течение суток для охлаждения и желирования. Стеклянные банки с желе устанавливают в строго вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельна крышке.   Хранение. Пастеризованное желе хранят при температуре от0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. [3, с 450].