Технология производства яблочного желе

     Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Яблоки  – основные представители семечковых плодов. Все семечковые плоды имеют сходное строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обуславливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.      Яблоки – основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40мг/100 г), PP, , , β-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости.          В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние, зимние.  Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую и мучнистую консистенцию. Срок хранения - до 1 месяца.  Яблоки осенних сортов созревают в конце августа – начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев. Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.  Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.  При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства (табл. 1).

     Таблица 1. Основные помологические сорта яблок.

 

     По  размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более  125 г).          Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок – зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска – в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.  Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти – плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т.п.   Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором расположены чашелистики. [1, с 109].

1. Требования к сырью. ГОСТ 27572-87

     Качество  яблок свежих заготовленных и поставляемых для промышленной переработки оценивается по ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия». Яблоки свежие, предназначенные для промышленной переработки, подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й, соответствие которым определяют как по внешнему виду и наличию повреждений, так и по массовой доле сухих веществ в соке яблок.           Яблоки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.1 

     Таблица 1.1

 

      При приемке яблок, предназначенных для переработки, допускается: в партии первого сорта не более 10% плодов второго сорта, кроме меньших по размерам, со свежими проколами и поврежденных плодожоркой; в партии второго сорта – не более 10% плодов нестандартных, кроме плодов со свежими проколами, поврежденных плодожоркой.      Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к отходам. Количество таких плодов учитывают отдельно от результатов определения, то есть сверх 100%.

Методы  определения качества

      Проверке  качества подлежат все яблоки из отобранных точечных проб, по которым составляют объединенную пробу.     Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным настоящим стандартом.   Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, наличие поврежденных и больных плодов, смесь помологических сортов определяют органолептически; размер плодов, механические и другие повреждения – измерением.            Плоды каждой фракции взвешивают с погрешностью не более 0,01 кг.  Содержание плодов каждой фракции вычисляют в процентах по отношению к массе объединенной пробы.       Все вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.  Определяют массовую долю растворимых сухих веществ в соке плодов по рефрактометру. Метод основан на зависимости показателя угла преломления луча света, проходящего через сок яблок, от массовой доли растворимых сухих веществ в соке.        За окончательный результат определения массовой доли сухих растворимых веществ принимают среднее арифметическое результатов двух определений.            Допускаемое расхождение между результатами двух определений не должно превышать 0,3%.          Вычисления производят до второго десятичного знака с округлением результата до первого десятичного знака.       Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ  26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, нитратов и пестицидов – методами, утвержденных Минздравом РФ. 

2. Требования к готовому продукту

     Основные  требования к качеству плодово-ягодного желе оценивается по ОСТ 18-54 – 71. Плодово-ягодное желе выпускают высшим и І сортом.  Желе, приготовленное из сульфитированных соков, оценивается не выше І сорта.

     Таблица 2.1

     Органолептические показатели плодово-ягодного желе

 

     По  физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно отвечать следующим требованиям:

 

     Содержание  олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.[3,с 456].  

     Упаковка

      Желе, не допуская остывания, расфасовывают в герметически укупориваемую потребительскую тару :        - стеклянные и жестяные банки емкостью до 0,35 л;      - тару из термопластичных полимерных материалов емкостью от 0,03 до 0,25 л;              - алюминиевые лакированные тубы емкостью до 0,2 л.

     И затем упаковывают в транспортную тару.      Потребительская тара и упаковочные средства должны быть допущены уполномоченными органами в установленном порядке.     Потребительская и транспортная тара должна обеспечить сохранность продукции и ее подлинность в течение всего срока хранения при соблюдении условий транспортирования и хранения.         Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.          Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ Р 8.579.