Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 15:24, отчет по практике
Преддипломная практика проходила в ТПО ОАО «Оскольский электрометаллургический комбинат». Цель практики - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний, приобретение навыков практической работы по организации производства, сбор информации для последующей обработки и выполнения научных работ по избранному направлению и присваиваемой квалификации. Получение опыта самостоятельной работы и решения прикладных задач.т"
ВВЕДЕНИЕ 3
ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 8
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА 10
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29
Приложение
2
Технологическая
схема производства
хлеба
| Замес теста | Деление теста на куски | |
| Брожение | Округление кусков | |
| Обминка теста | Предварительная расстойка | |
| Брожение | Формование тестовых заготовок | |
| Окончательная расстойка | ||
| Выпечка | ||
|
| ||
| Охлаждение и хранение хлеба | ||
Приложение 3
Технологический режим производства изделия
| Режим производства | Значение режима |
| Продолжительность
брожения полуфабриката, мин
опара тесто |
210 – 240 60 – 90 |
| Продолжительность расстойки, мин | 30 -40 |
| Продолжительность выпечки, мин | 30 -35 |
| Срок выдержки изделия на предприятии, час до | 10 |
Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Количество | Влажность, % |
| Мука пшеничная 1 с, кг | 100 | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 75, 0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 3,5 |
| Сахар – песок, кг | 3,0 | 0,14 |
| Молоко цельное | 25 | 88, 0 |
| Итого | 130,5 |
Производственная рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная 1 с, кг/мин | 4, 56 | 3, 04 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0, 3 | --- |
| Опара, кг/мин | --- | 7 |
| Вода, кг/мин | 2, 14 | 0, 05 |
| Солевой раствор, кг/мин | --- | 0, 44 |
| Сахарный раствор, кг/мин | --- | 0, 46 |
| Молоко цельное, кг/мин | --- | 1, 9 |
| Температура начальная, 0С | 28 – 29 | 29 – 30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210 – 240 | 60 – 90 |
| Кислотность конечная, град | 3, 5 – 4, 0 | 3, 0 |
Содержание сухих веществ в опаре
| Компонент опары | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная 1 с, кг | 4, 56 | 14, 5 | 85, 5 | 3, 9 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0, 3 | 94 | 6 | 0, 018 |
| Итого | 4, 86 | 3, 92 | ||
Сухие вещества в тесте.
| Компонент опары | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная 1 с, кг/мин | 3, 04 | 14, 5 | 85, 5 | 2, 6 |
| Опара, кг/мин | 7 | 44 | 56 | 3, 92 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0, 44 | 74 | 26 | 0, 11 |
| Сахарный раствор, кг/мин | 0, 46 | 50 | 50 | 0, 23 |
| Молоко цельное, кг/мин | 1, 9 | 88 | 12 | 0, 23 |
| Итого | 12, 84 | 7, 09 | ||
Информация о работе Технология производства макаронных, кондитерских, хлебобулочных изделий