Технология производства макаронных, кондитерских, хлебобулочных изделий

     Наиболее  крупными частями производственного  процесса являются основное, вспомогательное  и побочное производства.

     К основным относятся те процессы, прямым результатом которых является изготовление продукции, составляющей товарную продукцию  данного предприятия, а к вспомогательным - те, в ходе которых создаются  полупродукты для основного производства, а также выполняются работы, обеспечивающие нормальное течение основных процессов. Побочное производство охватывает процессы переработки отходов основного  производства или их утилизации.

     Процесс основного производства состоит  из ряда производственных стадий. Стадия - это технологически законченная  часть производства, характеризующая  изменение предмета труда, переходящего из одного качественного состояния  в другое. Производственная стадия делится, в свою очередь, на ряд производственных операций, представляющих собой первичное  звено, элементарную, простейшую составную  часть процесса труда. Производственная операция выполняется на отдельном  рабочем месте, одним или группой  рабочих, над одним и тем же предметом труда, с помощью одних  и тех же средств труда.

     По назначению производственные операции делят на:

     - технологические (основные), в результате  которых вносятся качественные  изменения в предметы труда,  его состояние, внешний вид,  форму и свойства;

     - транспортные, изменяющие положение  предмета труда в пространстве  и создающие условия для поточного  производства;

     -обслуживающие, обеспечивающие нормальные условия для работы машин (их чистка, смазка, уборка рабочего места);

     -контрольные,  способствующие правильному выполнению  технологических операций, соблюдению  заданных режимов (контроль и  регулирование процесса).  

Рис. 3.Структура производственного процесса 

     Первичным звеном основного производства является рабочее место. Рабочим местом называется часть производственной площади, где  рабочий или группа рабочих выполняет  определенную операцию по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и  техническую оснастку.

     Характер  и особенности рабочего места  во многом определяют вид структуры. Оно может быть простым, когда  один рабочий обслуживает одну единицу  оборудования; многостаночным, при  обслуживании одним рабочим нескольких единиц оборудования; коллективным, когда группа работников обслуживает один агрегат. С повышением уровня технической оснащенности производства рабочее место усложняется: начинают преобладать комплексные рабочие места, основу которых составляет сложная система машин и механизмов, а функция рабочих сводится к обслуживанию машин и контролю за ходом производства.

     Группы  рабочих мест объединяются в производственные участки, где осуществляется относительно локальная законченная часть  производственного процесса - либо по изготовлению части (встали, узла) готового продукта, либо по выполнению стадии технологического процесса.

     Участок является первичной структурной  или производственной единицей предприятия. Продукция производственного участка  предназначается, как правило, для  переработки внутри данного предприятия  или для выполнения заключительной стадии процесса. Состав, количество участков и производственные связи между  ними определяют состав более крупных  производственных подразделений (цехов) и структуру предприятия в  целом.

     Однотипные  или устойчиво объединенные между  собой кооперированными связями  участки образуют производственные цехи. В цехе изготовляется законченная  часть продукта или полностью  проводится какая-то стадия технологического процесса. Продукт цеха может быть использован как на предприятии, так и вне его; он же может быть готовым продуктом самостоятельного предприятия.

     На  крупных заводах цехи объединяются в более крупные, производственные звенья - корпуса. Деление производственного  процесса на части, вокруг которых образуются производственные участки, цехи и корпуса, условно и в существенной мере определяется масштабами производства.

     В основных цехах и на производственных участках выполняется определенная стадия производственного процесса по превращению основного сырья  или полуфабрикатов в готовую  продукцию предприятий, либо же выполняется ряд стадий производства по непосредственному изготовлению какого-либо изделия или части его

     Для того чтобы простые элементы производства соединились в единый действующий  процесс, необходима организация производства, т.е. сочетание простых элементов  и участков производства.

     Элементы  производственного процесса должны соответствовать друг другу по качественным признакам и количеству. Так, изменение  требований к системе и точности обработки деталей предполагает использование инструмента соответствующей  точности и сложности, дополнительных контрольных приборов, труда повышенной квалификации. Использование материалов повышенной прочности предполагает изменение режима эксплуатации оборудования, а иногда и методов обработки.

     Многие  вопросы организации производственного  процесса предопределяются на стадии проектирования, когда разрабатываются  технология изготовления изделия; оборудование, необходимое для его производства; требования к материалам; распределение  работ между производственными  звеньями обосновывается вариант пространственной организации производства. Эта работа, как правило, выполняется проектно-конструкторскими, технологическими и научно-исследовательскими институтами и лабораториями.

     Большое влияние на правильное решение вопросов организации производства оказывает  подготовка производства, особенно технологическая  и организационно-материальная ее стадии. В процессе подготовки производства наиболее полно разрабатывается  поэлементный и пространственный разрезы  организации.

     Реализация  основных принципов рациональной организации  производства предполагает проведение большого комплекса работ и прежде всего создание предпосылок для  нормального хода производства и  разработку наиболее общих, характерных  для любой стадии производственного  процесса форм организации.

     Важнейшим условием обеспечения рациональной организации производства является концентрация производства, т.е. процесс  сосредоточения средств производства, рабочих и самого производства продукции  во все более крупных производственных звеньях - на предприятиях, цехах и  производственных участках и доведения  размера частных производственных процессов до оптимального.

     Поскольку организация производства органически  связана с процессом разделения и кооперирования труда, центральным  условием рациональных методов организации  производства является четкое ограничение  круга работ применительно к  каждому элементу производства - от цеха до рабочего места. Это достигается  путем обоснования рационального  уровня специализации производственных звеньев.

     Основными принципами организации производства являются: пропорциональность, ритмичность  и непрерывность производства. Эти  принципы являются определяющими в  современных условиях, при высоком  уровне развития производительных сил.

     Пропорциональность  производства. Пропорциональность в  организации производства предполагает соответствие пропускной способности (производительности в единицу времени) всех подразделений объединения  и предприятия, цехов, участков, отдельных  рабочих мест по выпуску продукции, определенному заданиями плана.

     Степень пропорциональности производства может  быть охарактеризована величиной отклонения пропускной способности (мощности) каждого  передела от запланированного ритма выпуска продукции .

     Диспропорции, возникающие во время работы предприятия, предупреждаются или ликвидируются  путем подтягивания, устранения «узких мест», в частности путем осуществления  комплексной механизации и автоматизации  производственного процесса. Одним  из методов поддержания пропорциональности в производстве является оперативно-календарное  планирование, которое позволяет  подобрать задания для каждого  производственного звена с учетом, с одной стороны, комплектного выпуска продукции, с другой - наиболее полного использования возможностей производственного аппарата.

     Непрерывность производства. В условиях сложного многозвенного процесса изготовления продукции все большее значение имеет непрерывность производства, которая предполагает сокращение всех перерывов как в использовании  трудовых и технических ресурсов, так и в продвижении предметов  труда в процессе производства. Достижение непрерывности производственного  процесса - важнейшее направление  его интенсификации.

     Непрерывность должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте - в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационные перерывы), на участке и в цехе - при передаче деталей или узлов с одного рабочего места на другое (межоперационные  перерывы) и в масштабе предприятия (объединения) и целом - при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой (сокращение межцехового пролеживания).

     Одной из форм повышения непрерывности  на рабочем месте является параллельное выполнение работ, составляющих содержание операции.

     Под параллельностью понимается одновременное  выполнение отдельных частей производственного  процесса, т.е. создание широкого фронта работ по изготовлению данного изделия.

     Уровень параллельности производственного  процесса Kп может быть охарактеризован  при помощи коэффициента параллельности, исчисляемого как соотношение длительности производственного цикла при  параллельном движении предметов труда  и фактической его длительности .

     Наиболее  полно непрерывность производства реализуется при условии ограничения  номенклатуры работ и одновременно обрабатываемых на одном рабочем  месте деталей. Степень непрерывности  производственного процесса может  быть охарактеризована коэффициентом  непрерывности, исчисляемым как соотношение длительности технологической части производственного цикла к продолжительности полного производственного цикла

     Производственная  мощность цеха хлебобулочных изделий 300 тон хлебобулочных изделий в месяц.  Оборудование цеха: печи ФТЛ-2: 3 шт., расстоечные шкафы — 3 шт., мукопросеиватель"Пионер» — 2 шт., булочная линия, машины по производству макарон, имеется отдельный дизельный трансформатор — 30 кв/ч; разделочные столы; подъемник: 2 шт., котел паровой Е1-9: 1 шт., жежа V-250л.: 10 шт., ТММ-240: 2 шт., миксер: 1 шт., сухарная Машина: 1 шт., конвеер загрузочный: 1 шт., конвеер для выгрузки: 1 шт., приточно — вытяжная винтиляция.

     На ТПО продолжается масштабная реконструкция. В результате очередного этапа модернизации будет выстроена единая автоматизированная производственная линия от печки до упаковки. При этом руки людей не будут соприкасаются с продукцией - только при таких условиях возможно строгое соблюдение всех микробиологических показателей, что и обеспечивает стабильность качества продукции. В хлебобулочном цехе  установлены современные комплексы оборудования, в который входят хлеборезательные и упаковочные машины фирмы "UBE" США. Положительным моментом является то, что новые машины имеют большую производительность - до 60 единиц в минуту - и оснащены высококачественными ножами, позволяющими регулировать толщину кусков. Новые упаковочные машины оснащены механизмом Kwik Lok, с помощью которого пакет закрывается удобными пластиковыми клипсами с уже нанесённой датой изготовления продукции. Под эти машины хлебокомбинат заказывает новые пакеты для упаковки хлебобулочных изделий - с новым дизайном и с лучшими сохранными качествами. В апреле планируется монтаж новой автоматизированной чешской линии по производству одного из самых массовых видов - батона нарезного. Расстойно-печной агрегат с более мощной производительностью и с новой закаточной машиной позволит применять новые разработки по улучшению качества продукции. В ближайшей перспективе - установка кулера для охлаждения продукции. Это в несколько раз сократит время между выпечкой и упаковыванием изделий.

      Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная  и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и животное, маргарин, молоко и  молочные  продукты,  солод,  патока  и  др. 

     В настоящее время в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые виды дополнительного сырья и  улучшители  (поверхностно-активные  вещества, ферментные  препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка, сывороточные концентраты и др.