Технология производства макаронных, кондитерских, хлебобулочных изделий

     ТПО имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения  многих  видов сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с  тарным хранением сырья.

     Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов  должно пройти  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы. 
 
 

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 

     В ходе практики мною был изучен технологический  процесс хлебобулочного изделия, пользующегося  наибольшим спросом у потребителя. Это изделие «Хлеб домашний» (см. приложение).

     Технологический процесс приготовления хлеба  домашнего состоит из следующих  стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста  на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных  изделий.

     Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных  частей получают однородную массу с  определенной структурой и физическими  свойствами.

     Чтобы выпекаемое изделие было пористым и  легко усваивалось, тесто перед  выпечкой необходимо разрыхлить. Это  обязательное условие хорошей пропекаемости  теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом  подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих  вкус и аромат, свойственные хлебу  из хорошо выбродившего теста.

     Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого  в  процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

     Рецептура, в которой указывается сорт муки и  количество  дополнительного сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением, министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

     Вместе  с рецептурой утверждается технологическая  инструкция,  в  которой указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим (продолжительность брожения,  кислотность полуфабрикатов,  условия выпечки изделия и др. ) Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи, качество муки и др.

       С учетом этих и других производственных  условий  лаборатория  предприятия составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и др.).

     При производстве хлеба домашнего разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

     Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Масса куска  теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе  куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании  и хранении (усушка).

     После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается круглая форма. После  этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для  восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма.

     Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий, окончательно формирующая  качество хлеба. В процессе выпечки  внутри тестовой заготовки протекают  одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

     Правильное  определение готовности хлеба  в  процессе  его  выпечки  имеет большое значение. От правильного определения готовности  хлеба  зависит  его качество: толщина и окраска корки и физические свойства  мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек,  снижает производительность, вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем готовности хлеба домашнего является температура в центре  мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

     На  производстве ТПО готовность изделий пока  определяют  органолептически  по следующим признакам:

       -цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

       -состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно  сухим  и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая сминания) и слегка  налавливают  пальцами  на  мякиш  в  центральной  части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

       -относительной  массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

     Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах  предприятия.

     Бактериологический  контроль производства осуществляется в соответствии с Методическими  указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия.

     На  основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с органами госсанэпиднадзора.

     Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические  сертификаты или качественные удостоверения.

     Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить  соответствие партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям (гарантировать соответствующее  качество товара) - обязанность производителя.

     Выборочный  контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной  и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и  гарантирующих безопасность продукции.

     Сырье и вспомогательные материалы  допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия.

     По  всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены соответствующие  инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники  цеха.

     Лабораторный  контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических  режимов производства хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории  контроль может осуществляться по хоздоговору  с органами и учреждениями госсанэпиднадзора  или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

     Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий  и требованиями нормативно-технической  документации к качеству кондитерских изделий.

     На  предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который  согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

     При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником  инструкций по технолого-химическому  контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться  санитарный режим на территории, в  производственных, складских и бытовых  помещениях.

     Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий  должен соответствовать требованиям  Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

     Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.  

     Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

     В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается  обязательному просмотру лицом, уполномоченным администрацией.

     Бракераж  как средство борьбы за отпуск в  торговую сеть продукции хорошего качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий, вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению  максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10.

     Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная  тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

     Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров».

     Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

     Хранение  хлеба навалом запрещается.

     Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные  вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

     Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной  закрытой таре или сборниках при  температуре не выше 6° C.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия реализуются  в соответствии с Правилами розничной  торговли хлебом и хлебобулочными изделиями  и ГОСТом "Укладка, хранение и  перевозка хлеба и хлебобулочных  изделий".

     Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с  требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов", настоящих  СанПиН и нормативно-технической  документации на готовые изделия.

     Каждая  партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

     Продажа хлеба и хлебобулочных изделий  производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских  магазинах, хлебных отделах продовольственных  магазинов и универсамов, в магазинах  потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных  и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.