Технология приготовления блюд польской кухни

    *-овощи  для ароматизации  бульона

    2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

    Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, затем заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывается дважды. Заливают холодной водой и варят несколько (4) часов. За 30 минут до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки. Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Муку пассеруют и охлаждают до температуры 60⁰С, затем разводят охлажденным бульоном, доводят до кипения, соединяют с припущенными овощами. Добавляют соль, перец красный молотый, имбирь, снова доводят до кипения. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают соломкой, добавляют овощи, припущенные с соусом, прогревают. При подаче посыпают тертым сыром.

    Температура подачи блюда— не менее 65°С.

1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид: блюдо в столовой тарелке, на поверхности растопленный сыр, рубец нарезан соломкой, овощи соответствуют требованиям к нарезке овощей.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, с вкраплениями оранжевой моркови.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, характерный для вареных субпродуктов.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у рубца.

2. Срок годности и условия хранения

    Блюдо хранят на мармите или горячей  плите не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов.

3. Сведения о пищевой ценности

 
    

                         И.П.Иванова 

    подпись разработчика расшифровка

 

    

    _{Заключение} 

    _{В процессе работы над  курсовым проектом я  познакомилась и  изучила тенденции  развития мировой  кулинарии на современном  этапе. Кроме того, ознакомилась с достижениями в отечественной  и зарубежной технологии производства кулинарной продукции, с их влиянием на формирование и  развитие национальной кухни.}

    _{Изучила влияние географического  положения и исторического  развития страны на особенности польской национальной кухни.}

    _{Интересно было узнать традиции в приготовлении  и приеме пищи поляков.}

    _{Ознакомилась  с характеристикой  продовольственного сырья, пищевых продуктов  и способов их обработки, используемых при  приготовлении национальных польских блюд.}

    _{Изучила технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд польской кухни.}

    _{В практической части  курсового проекта  отработала составление  технологических  схем приготовления  блюд, в частности  блюда «Фляки по-варшавски», отработала на производстве составление акта контрольной проработки блюда, на основании чего составила технологическую карту блюда. В процессе этой работы ознакомилась с нормативно-технической документацией, в частности: ГОСТы, СанПиНы, методики по отбору и подготовке проб. Научилась давать физико-химическую оценку по составу продукта, а также еще раз возобновила знания и умения по даче органолептической оценки качества кулинарной продукции.}

    Блюда польской кухни пользуются популярностью  среди отечественных потребителей, поэтому я считаю целесообразным внедрять их в производство общественного  питания. Выбранное мной блюдо из субпродуктов будет пользоваться популярностью  у посетителей кафе благодаря  доступной цене и высоким вкусовым качествам. Кроме того, на мой взгляд, предприятия общественного питания  не заслуженно пренебрегают широким  ассортиментом блюд данной категории  при  составлении меню и производственной программы. 
 
 
 
 
 

    Кафе  “Дружба”

    ^{Наименование  организации разработчика}

    ^АКТ№1

   контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья. 

    г.Брест                                                                                                                                                          

    ^{(место  проведения)                                                                                                                         (дата)}                                                                                                     

    Комиссией в составе:

    повар 5 разряда Петрова И.П.,

    техник  – технолог Иванова Т.Л.

    бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.

    проведено контрольное изготовление блюда “ Фляки по-варшавски ” 

    Для контрольной проработки взято: 192 грамма рубцов говяжьих, 51 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, 108 грамм корня петрушки, 4.5 грамма соли, 18,8 грамм сливочного масла, 4 грамма корня сельдерея, 3,8 грамм муки пшеничной высшего сорта, 0,01 грамма перца красного молотого, 0,05 грамма имбиря молотого, 16 грамм сыра «Голландского» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Фляки по-варшавски 

    

    *-масса  подпеченных овощей для ароматизации  бульона.

      Члены комиссии: