Технология приготовления блюд польской кухни

 

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо хорошо перемешано, соус равномерно распределен; выложено горкой в столовой тарелке, подогретой до 40 *С.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, коричневатого цвета.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, слегка кислый, аромат колбасы, тушеного мяса.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у капусты, мясо – мягкое, сочное. Без вкраплений заварившейся муки.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов.

    Для приготовления блюда «Фляки по-варшавски», рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, затем заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывается дважды. Заливают холодной водой и варят 4…5 часов. За 30 минут до окончания варки кладут соль, подпеченные коренья, лук, а специи - в конце варки. Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Муку пассеруют и охлаждают до температуры 60⁰С, затем разводят охлажденным бульоном, доводят до кипения, соединяют с припущенными овощами. Добавляют соль, перец красный молотый, имбирь, снова доводят до кипения. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают соломкой, добавляют овощи, припущенные с соусом, прогревают. При подаче посыпают тертым сыром. 

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: блюдо в столовой тарелке, на поверхности растопленный сыр, рубец нарезан соломкой, овощи соответствуют требованиям к нарезке овощей.

    Цвет: характерный для входящих компонентов, с вкраплениями оранжевой моркови.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей, характерный для вареных субпродуктов.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у рубца.

    Для приготовления кофе по-варшавски Молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в духовку, томят, снимая пенку по мере образования.

    Варят черный кофе, процеживают, переливают в кастрюлю, добавляют топленое молоко и сахар. Вновь доводят до кипения.

    Перед подачей разливают по чашкам, сверху кладут горячую молочную пенку и  сразу отпускают.

    Нормы закладки продуктов:

    

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: горячий напиток в чашке с блюдцем, на поверхности – молочная пенка.

    Цвет: бежевый, кремовый.

    Вкус  и запах: аромат свежее приготовленного кофе, топленого молока.

    Консистенция: жидкая.

    Температура отпуска – не менее 85*С. 
 
 
 
 
 

4. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении  блюда «Фляки по-варшавски» польской кухни.

    При варке рубца происходит диффузия, при соприкосновении с водой  из него извлекаются растворимые  вещества. Чем больше поверхность  продукта, тем быстрее происходит процесс. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде выравнивается, диффузия прекращается.

    Белки мышечных волокон свертываются, белковая масса уплотняется, отпрессовывая примерно половину содержащейся в ней жидкости.

    Деструкция  белков.  При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).

    При варке рубца из него вытапливается  некоторая часть содержащегося  в нем жира, таким образом, уменьшение массы обусловлено переходом  в окружающую среду воды, жира, минеральных  и экстрактивных веществ.

    Пассерование муки – производят для испарения лишней влаги. При разведении бульоном мука распределяется равномерно, не образуется клейстер.

    Морковь и корень петрушки – припускают перед закладкой в соус. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид соуса.

    При припускании моркови каротин, содержащийся в моркови, растворяется в жире (т.к. для припускания используется сливочное масло), благодаря чему лучше усваивается, а соус приобретает красивую оранжевую окраску. В соусе растворяются эфирные масла моркови. Они хорошо сохраняются при варке соусов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

    При припускании лука в жире растворяются эфирные масла, удаляются вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

    По  органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям, установленным в нормативно-технологических  документах на конкретные виды продукции.

    По  микробиологическим показателям и  показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать  СанПиН 11-63 РБ.

    Показатели  пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность    100г    съедобной части продукции) определяются экспериментальным или  расчетным путем и включаются в нормативно-технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.

    При реализации кулинарной продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований санитарных норм и правил, нормативно-технических  документов к ее качеству и безопасности.

    Не  допускается реализация кулинарной продукции:

• Не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности.
• Без документов, удостоверяющих качество и безопасность.
• С истекшим сроком годности.
• При отсутствии надлежащих условий реализации (хранения).
• Идентификация которой невозможна.

    Отбор и подготовка проб для определения  показателей безопасности производится по  СТБ 1036, СТБ 1050, СТБ 1055, СТБ 1059, ГОСТ 26929.

    Отбор и подготовку проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид продукции или методике.

    Органолептическую оценку качества кулинарной продукции, определение массовой доли наполнителя, массы единицы продукции проводят по методике [2].

    Посторонние примеси определяют визуально.

    Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в следующих стандартах:

• Массовая доля сухих веществ или влаги - ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 9793, ГОСТ 23042.
• Массовая доля жира - ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 21042.
• Массовая доля поваренной соли - ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ9957.
• Общая кислотность  - ГОСТ3624, ГОСТ 4288, ГОСТ5670.
• Массовая доля сахара - ГОСТ 3628, ГОСТ5672, ГОСТ5903.
• Свежесть - ГОСТ7269, ГОСТ7702.0, ГОСТ7702.1, ГОСТ23392, ГОСТ23481.
• Сернистый ангидрид - ГОСТ 25555.5.
• Кислотное число - ГОСТ5476.

    Содержание  токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и методикам, утвержденным в установленном  порядке.

    Содержание  пестицидов, гистаминов, нитрозаминов, бензапирена, микотоксинов, антибиотиков и нитратов определяют по методикам, утвержденным в установленном порядке.

    Содержание  радионуклидов определяют  по методикам  выполнения измерений, утвержденным в  установленном порядке.

    Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

    Определение микробиологических показателей качества кулинарной продукции проводят по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.7, ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 19496, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

    Хранят  кулинарную продукцию в соответствии с требованиями, изложенными в  нормативных документах на конкретные виды кулинарной продукции и  
СанПиН 42-123-4117.

    Сроки годности кулинарной продукции устанавливаются  в нормативно-технологических документах на конкретные виды кулинарной продукции  и должны соответствовать СанПиН 42-123-4117. 
 

5. Практическая  часть.

5.1 Составление  и  расчет технологической  карты блюда «Фляки по-варшавски» польской кухни;

    Унитарное предприятие «Кафе «Фараон» 

    наименование  организации-разработчика

    Утверждено  приказом

    от 02.04.2012г. №24

    Технологическая карта № 1

    на  кулинарную продукцию

    «Фляки по-варшавски»

    наименование  кулинарной продукции

    1. Рецептура: