Технология приготовления блюд польской кухни

    Технология  приготовления супов состоит  из трех этапов:

• приготовление отвара или бульона,
• приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром,
• заправка супа и его доведение до вкуса приправами из зелени и специями.

    Традиционны для польской кухни блюда из морской  и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале  готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом  в отвар закладывают рыбу.

    Для приготовления вторых блюд польские кулинары применяют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарение, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда. Излюбленное второе блюдо поляков - котлеты «скабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жареный во фритюре картофель. Традиционными блюдами также считаются бигос, фляки из говяжьих или телячьих рубцов.

    Жур - истинно польское блюдо, не имеющее  аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп  на квасе из ржаной муки и черствого  хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.

    Польский  крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а  затем уваренной до состояния  кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков  и сметаны, подогревают, добавляют  мелко нарезанные зеленый лук  и петрушку.

    К одним первым блюдам в Польше принято  подавать вместо хлеба картофель, к  другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к щам по-польски - отварной картофель.

    Для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты из свинины и телятины, зразы и т.д.

    Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе говорит о солидном, богатом доме.

    Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменений. Это квашенная или свежая капуста (или и та, и другая вместе), обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы.

    Ни  один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины  и отварных яиц.

    В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные  овощные гарниры.

    Польская  кухня славится и своими мучными  изделиями, особенно разнообразной  выпечкой с маком или медом, например, праздничное пирожное «бабка» из дрожжевого теста с изюмом.

    Для приготовления и украшения закусок  широко применяют майонез - густой соус. При оформлении блюд его обычно выпускают  из кондитерского мешка.

    В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны  как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром  или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.

    Грибы в Польше очень популярны как  вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и  жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями.

    В Польше выпекают замечательные хлебобулочные  изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним  из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.

    Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки с вареньем.

    Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Особое место в нем занимают блюда  из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и т.д.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и др. Пользуется популярностью так же и мороженое.

    Из  горячих напитков помимо кофе поляки с удовольствием пьют пунши и  подогретые вина.

    Традиционным  польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

    Из  горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или  со сливками.

    Из  алкогольных напитков предпочтение традиционно отдается водке ("Выборова", "Житна" или "Зубровка"), настойкам ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), бренди ("сливовица" и "винниак") и пиву (Zywiec, Lezajsk, Okocim или Piast). 
 
 
 
 
 
 

    

3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск, органолептические  показатели качества наиболее характерной продукции польской кухни.

    В польской кухне, близкой к русской  и украинской, значительное место  занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов  так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую  деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение  получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.

    Одной из самых любимых закусок поляков  является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.

    Холодные  мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок  стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и  др.

    Среди горячих закусок популярны ракушки  их колбасы с зеленым горошком, гренки.

    Но  главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные  журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.

    Среди вторых блюд преобладают блюда с  большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и дичи.

    Известны  на весь мир польские мучные изделия  и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной  строкой стоит упомянуть о  большом ассортименте вареников  со всевозможными начинками (в том  числе и с грибами).

    Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные  кисели (очень густые), джемы, муссы  и т.д.

    Для описания технологии приготовления  польских блюд остановимся на наиболее характерных.

    Для приготовления салата картофельного с  фасолью фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Норма закладки продуктов:

    Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5. Выход 230.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

    Для приготовления блюда  «Судак по – польски» из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

    Нормы закладки: Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: порционные кусочки вареной рыбы, политые соусом Польским, аккуратно выложены на картофеле отварном. Блюдо в мелкой столовой тарелке, подогретой до 40 *С, украшено зеленью петрушки, ломтиками лимона.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля, рыба – мягкая, сочная, не крошливая.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов. Рыбу хранят в бульоне, оставшемся после  варки.

    Для приготовления бигоса квашеную капусту мелко рубят. Свинину и грудинку нарезают кубиками, колбасу - кружочками. Сало нарезают кубиками и растапливают.

    Свинину солят и обжаривают со всех сторон в части вытопившегося жира, соединяют  с грудинкой, квашеной капустой, грибами  и жарят 10 минут. Добавляют небольшое  количество кипящей воды и тушат 30 минут.

    На  оставшемся жире обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют томат-пюре и жарят при помешивании 5…7 минут. Подсушивают муку до светло-коричневого  цвета. Разводят горячим бульоном или  водой.

    Добавляют к тушеной капусте с грибами  и мясопродуктами нарезанные колбасу, шкварки, лук, закладывают томат-пюре, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности. 
 
 

    Нормы закладки продуктов: