Технология приготовления блюд польской кухни

    Введение.

    Обычаи  стола - важнейшая часть человеческого  быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались  под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому  национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

    На  протяжении веков параллельно со становлением национальной культуры у  каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые  стали неотъемлемой частью их общей  культуры. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и  рецептур. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для  которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

    Хочется отметить, что в рамках одного государства  различия в кулинарных традициях  отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского и  океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих вглубь материка. Так же зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и  запада страны. Это обусловлено как  влиянием государств-соседей, так и  тем, что многие страны являются многонациональными по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.

    Географическое  положение и климат отдельных  стран обусловили также различное  использование в пище вкусовых добавок.

    На  особенности национальных кухонь оказывают  влияние и религиозные обычаи, системы культовых запретов, старинные  обычаи, регламентирование образа жизни. Так большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью  продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют  молочных продуктов, а в Индии  не едят говядину. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей  национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение  национальных кухонь, что не исключает  их самобытности.

    Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя  один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда  придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой продукт, как рис. Он служит основой рациона  многих народов, населяющих азиатский  материк.

    На  вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии, различные  приемы тепловой обработки. Именно поэтому  большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению  русской печи, которая служила  одновременно и для обогрева, и  для приготовления пищи. Особенности  русской печи и определили основные способы тепловой обработки продуктов, свойственных русской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарение на вертеле, решетке). Такой способ жарения придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300⁰С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

    Взаимное  обогащение различных культур, в  том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.

    Современные кулинарные состязания навязывают моду, когда на малой столовой тарелке  большого радиуса укладываются маленькие  порции блюда, оформленные легкими  линиями или точечками различных  соусов.

    Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные  постулаты, на определенные географическим положением климатические условия, а так же на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменными. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Так же в последнее время на первый план выходит эстетическая составляющая пищи - т.е. оформление и сервировка блюд.

    В данном курсовом проекте мной будут  рассмотрены блюда польской кухни, особенности развития и становления  национальной польской кулинарии, а  также произведены практический расчеты для внедрения на производство одного из популярнейших и полюбившихся во многих других странах блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основные  факторы, определяющие особенности польской кухни.

    От  поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они  бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что  пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

    Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, стали одной  из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня стала самобытной и сегодня отражает историческое развитие народа, его национальные вкусы, характер.

    Основные  черты народной кухни складывались под влиянием природных условий  и особенностей хозяйственного уклада. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой  характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

    В основе каждой кулинарии лежит набор  исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные  обычаи.

    Немалое влияние оказало географическое положение и на развитие польской кухни, которая сегодня имеет  свои отличия от кухонь других стран, особенности в приготовлении  отдельных видов блюд.

    История Польши была такой же бурной, как  и история всей Европы - сменялись  династии, велись жестокие войны, изменялись границы, накапливались огромные богатства, страна разорялась, народ терпел голод  и эпидемии. Одновременно продолжала развиваться культура, наука, архитектура, земледелие, ремесло, росли города. Со временем появилась быстро развивающаяся  промышленность, новые технологии, развивался туризм и  сфера услуг, торговые отношения.

    Благодаря своему географическому положению  Польша всегда пользовалась достижениями как западной, так и восточной  культуры.

    История Польши богата крутыми поворотами. В XII столетии единое польское государство распалось на отдельные княжества, в XVII веке подверглась нашествию шведов, в результате трех разделов (1795-1918) на 123 года утратила свою самостоятельность, а в 1939 году была оккупирована фашистской Германией.

    Но  были в истории Польши и периоды, когда эта страна являлась могущественной, богатой и влиятельной европейской  страной. В результате правления  Сигизмунда Августа территория Польши приблизилась к фантастической цифре  в миллион квадратных километров. На протяжении XVI-XVII веков польские деньги были одной из самых надежных  платежных единиц Европы. В области культуры польские писатели, композиторы, архитекторы оставили заметный след.

    Сегодня Республика Польша - крупное европейское  государство, расположенное в центре Европы на пересечении важных экономических  и транспортных путей, с широким  доступом к Балтийскому морю, а, значит, и с развитой торговлей. Широкое  движение через территорию Польши товаров, ресурсов и людей способствует значительному  проникновению в польскую культуру (в том числе и в польскую кухню) традиций многих соседних и не только соседних стран и народов. Польша граничит с Германией, Россией, Беларусью, Украиной, Чехией и Литвой. Именно эти страны и оказывают  наибольшее влияние на формирование и развитие польской кухни. В польской кухне так же чувствуется характерное  влияние итальянских, французских  и ближневосточных кулинарных традиций.

    Польша  находится в поясе умеренного климата, переходного от морского к  континентальному. Такому климату присущи переменчивость погоды и колебания наступления времен года. Самый холодный месяц - январь, самый теплый - июль. Отличительной особенностью Польши является наличие шести времен года. Здесь канун весны и канун зимы принято выделять в отдельные времена года, а традиционные сезоны (зима, весна, лето и осень) зачастую имеют мало чего общего с календарем. Весна в Польшу приходит в марте с запада и длится примерно 60 дней. Именно в это время у растений Польши начинается вегетационный период. Лето в Польшу приходит в мае.

    Польша - страна дифференцированного рельефа  и ландшафта. Здесь имеются горы, разные по высоте и строению, холмистые  возвышенности, обширные равнины, много рек и озер, болота и густые леса. Ландшафт Польши определяет специфику растениеводства, климат определяет возможность выращивания для последующего применения в пищу всевозможных культур. Большое количество рек, озер и лесов способствовало широкому применению в польской национальной кухне рыбы, дичи, мяса диких животных. Культивируемое испокон веков животноводство принесло в польскую кулинарию великое множество блюд из мяса.

    Ландшафт  Польши можно разделить на три  основных пояса: на юге - горы и возвышенности, центр страны - преимущественно равнинный, на севере сосредоточена значительная часть рек и озер, а так же морское побережье. Такое ярко выраженное деление территории страны на ландшафтные  области стало причиной возникновения  некоторой специфики кулинарии  в разных исторических и географических областях Польши.

    Леса  занимают примерно четверть территории Польши. Среди богатой фауны польских лесов основными пищевыми животными  являются зайцы, кабаны и в меньшей  степени олени.

    Главная гордость польской кухни - ее разнообразие, возникшее как благодаря благодатному климату и вековым традициям  сельского хозяйства, так и влиянию  традиций народов, живших на ее территории и по-соседству: евреев, украинцев, белорусов, русских, немцев, литовцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  продовольственного сырья, пищевых продуктов  и основные способы  кулинарной обработки.

    Сегодня основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты,  крупы, грибы, ягоды.

    Особенности польской кухни - вкус блюд с небольшой  кислинкой и повышенная сытность блюд, характерная для всех славянских (особенно северных) народов. Поляки не мыслят себе еды без обилия сливочного масла и сметаны. Очень любят соления и маринады. Консервировать умеют практически все.

    В польской кухне присутствуют всевозможные закуски, как холодные, так и горячие. Среди них овощные, рыбные мясные салаты, закуски из яиц, блюда из колбасы, ветчины, гренки, бутерброды и  т.д.

    Очень изысканны в польской кухне холодные и горячие закуски. Это различные  салаты, рыбные закуски, холодные закуски  из мяса. Польская кухня издавна  славится широким выбором острых холодных закусок. Среди горячих  закусок популярны  ракушки из колбасы с зеленым горошком, гренки с ветчиной и др.

    Наиболее  распространенными закусками являются мясные ассорти и колбасы, которых  в Польше превеликое множество. Каждый регион славится своими сортами колбас. Наиболее известны краковская и копченая в дыму можжевеловых веток охотничья.

    Польша - "страна супов", здесь их сотни  и сотни видов. Это бульоны, крупники, рассольники, борщи, щи, журы и др.

    В польской кухне чрезвычайно богат  ассортимент первых блюд. Среди них бульоны, крупники, супы - лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи и т.д. Одно из традиционных первых блюд Польши - борщок свекольный с ушками, который бывает красным и белым.

    Одна  из особенностей технологии приготовления  первых блюд состоит в том, что  такие заправочные супы, как рассольник, бор, грибной суп и некоторые  другие подают в процеженном виде без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.