Технология Мучных кондитерских изделий

Технологический процесс  получения тортов и пирожных состоит  из следующих основных стадий: получения  основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий. 

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной мелкопористой эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим  смешиванием с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы  различной формы и выпекают в  печах при температуре около 200 °С в течение 40...65 мин. Затем выпеченный полуфабрикат выстаивается в течение 20...30 мин и извлекается из форм. 

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с  высоким содержанием жира, яиц  и сахара-песка. Тесто готовят  в универсальных месильных машинах, затем раскатывают в пласты толщиной 3...4 мм и выпекают при 200°С в течение 8...15 мин. влажность готового полуфабриката 4...7 %. 

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную  многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения  такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто замешивают в универсальных месильных машинах  при условиях, обеспечивающих высокую  степень набухаемости белков муки. Сливочное масло смешивают с  мукой в соотношении 10 : 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают  в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат вьшекают при температуре 215...250 °С в течение 25...30 мин, охлаждают в течение 1 ч  и направляют на отделку. 

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из предварительно очищенных ядер миндаля или ореха, смешанных с сахаром-песком и  белком, с последующим измельчением их на валковых мельницах. Растертую  массу смешивают с мукой и  белком, формуют и выпекают при 150...160 °С в течение 25...35 мин. 

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с  большим количеством меланжа. При  выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют  полуфабрикатом (кремом). 

Белково-сбивной, или  воздушный, полуфабрикат получают путем  сбивания белков с сахаром-песком и  последующей выпечкой. Массу сбивают  в течение 30...50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем  вводят сахар-песок, ванильную пудру  и т. д. Готовые полуфабрикаты  выпекают при 105...135 °С в течение 1 ч. В настоящее время заварные пирожные типа «Эклер» и бисквитные торты  получают на механизированных поточных линиях. 

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата  используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Кремы  представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного  сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом  на яичной основе или сливочного масла  с сахарной пудрой. Белковые кремы  получают сбиванием яичного белка  с сахаром-песком. Приготовление  других отделочных полуфабрикатов, таких, как помада, сиропы, мармелад, шоколад  и др., принципиально не отличается от технологии получения сахарных кондитерских изделий. Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала  готовят выпеченные полуфабрикаты, прослаивают их отделочными полуфабрикатами  и далее художественно оформляют  верхнюю поверхность. Подготовка выпеченного  полуфабриката заключается в  очистке поверхности от деформированных  и пригорелых мест, выравнивании краев  и придании правильной формы. Перед  прослойкой выпеченные полуфабрикаты  пропитывают ароматизированными сиропами, а затем прослаивают их различными начинками или кремами. Штучные  полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют  отделочными полуфабрикатами. Отделка  поверхности - сложная операция, требующая  навыка и художественного вкуса. Готовые торты укладывают в художественно  оформленные картонные коробки, пирожные - в лотки, которые закрывают  крышкой. Торты и пирожные - скоропортящиеся  продукты, их хранят в холодильниках  при 0...6 °С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных колеблется от 6 до 72 ч.